“FUÀ”, IL FOIE GRAS DI FABIO BARBAGLINI
La predisposizione dell’oca alla produzione di fegato grasso era nota anche agli antichi, ma furono i Romani a innalzare tale prodotto ai fasti di piatto speciale. “Iecur Ficatum”, così essi lo definivano il fegato delle oche nutrite con fichi: una tecnica che doveva essere alquanto diffusa, se nel corso del tempo, e nel passaggio dal latino all’italiano, il termine ficatum è rimasto a definire tutto il fegato. Durante il medioevo la sua produzione in Italia invece si perse, identificandosi solo più tardi con la tradizione gastronomica francese.
Attraverso i secoli, il fegato grasso rimane comunque protagonista e occorre dare merito al popolo ebraico se attraverso il Medioevo giunge fino all’era moderna il segreto per ingrassare le oche da fegato, in Ungheria, Francia e Italia. Il nome francese “foie gras” diviene così testimonianza della predilezione che per questo cibo avevano i re di Francia e i loro cuochi. Piatto quindi gradito ai sovrani (rimane, infatti, nella storia la ricetta del pâté di foie gras in crosta prediletto da Luigi XVI) ma anche agli artisti, Georges Sand, Alessandro Dumas e Gioachino Rossini, i cui “tournedos” sono e resteranno memorabili quanto il suo “Barbiere di Siviglia”.
Allevamento di oche vicino a Sarlat-la-Canéda nel Périgord, Dordogna, Francia
Siamo abituati a pensare all’oca come animale da cortile. Ed in realtà è così, visto che da cinquemila anni e forse più (nelle necropoli preistoriche dell’Europa centro-settentrionale) vi sono tracce della presenza di palmipedi domestici. L’oca in origine però (e ancora oggi l’oca selvatica) utilizzava le ali per compiere lunghe migrazioni e volare anche a quote incredibili. E’ persino un abile nuotatrice, anche se non può essere considerata un uccello acquatico, come i suoi “cugini”, i cigni e le anatre. L’oca è a suo agio in terra, mare e cielo, e ci sarà anche un motivo se l’oca (ma questo vale soprattutto per il suo derivato più prezioso, il fegato grasso) ha in cucina una versatilità difficilmente riscontrabile in altri prodotti… di terra, mare, cielo, per l’appunto.
Fabio Barbaglini
Nella grande cucina internazionale, il foie gras è pertanto un autentico mito, formatosi e consolidatosi in epoche di esperienze gastronomiche. La differenza tra il foie gras d’oca e quello d’anatra è che quest’ultimo si scioglie meglio e più rapidamente e, pur essendo molto delicato, ha un sapore leggermente più deciso. Ogni chef che si rispetti ha, infatti, personali elaborazioni sul tema. L’esperto e geniale chef Fabio Barbaglini stupisce firmando il suo Fuà, elaborato scrupolosamente con dovizia di particolari e inserito nella linea Fiori di Spezie. Un biglietto per viaggiare attraverso luoghi lontani e suggestivi: in primis partire con il torchon di fegato d’anatra al naturale, soggiornare poi con il foie gras con fragoline in mostarda e pepe rosa, per terminare infine con quello al mandarino candito e pepe di Timut.
La preparazione, affinata nel corso degli anni e custodita come un prezioso segreto, prevede la marinatura del fegato con Marsala e spezie, che variano a seconda della tipologia. Sale grigio atlantico, pepe di Sechuan, pepe bianco di Sarawak, bacche di coriandolo, curcuma e cardamomo per la versione più pura e schietta; pepe rosa, sale integrale, vino dolce naturale di Rivesaltes millesimato e affinato con metodo Solera, oltre a fragoline in mostarda oppure Pepe di Timut originario del Nepal, sale integrale, vino dolce naturale di Rivesaltes e mandarini canditi dell’Antica Confetteria Pietro Romanengo per i nuovi arrivi. Dopo la marinatura, il torchon viene cotto al vapore, senza aggiunta di conservanti, panna o burro: una procedura che preserva delle contaminazioni e rende il foie gras pronto per essere gustato accompagnato da pochi semplici granelli di sale o da una composta di frutta in grado di esaltarne la spontanea dolcezza.
Il packaging rispecchia la cura del dettaglio: Fuà, disponibile nei formati da 150 e 300 grammi, è accompagnato da una cartolina con le istruzioni per la degustazione, in scatole di metallo impreziosite da una trama grafica che cambia ogni volta riprendendo i principali ingredienti. La versione al naturale è realizzata anche nel formato 500 grammi, destinato unicamente alla ristorazione. La linea Fiori di Spezie è acquistabile online e presso il Dolce Emporio (Borgo San Frediano 128r – dolcemporio.shop), una delle botteghe più ricche di storia di Firenze, recentemente riaperta come boutique del gusto dallo stesso Barbaglini.
