GOURMET FOOD: MAIALE IBERICO BLÁZQUEZ
Jamónes Blázquez è un’azienda a conduzione familiare con più di 90 anni di storia situata nel cuore della provincia di Salamanca e fa parte delle eccellenze selezionate da Longino & Cardenal, selezionatore e distributore di cibi rari e preziosi di cui abbiamo già parlato a proposito del Baccalà Giraldo. Tra boschi di querce e grandi campi Blázquez alleva solo femmine selezionate di razza iberica pura al 100%, dall’inconfondibile sapore grazie alla peculiarità genetica di assimilare l’acido oleico proveniente dalle ghiande (bellotas) e maschi Duroc e iberici al 100%, le cui carni hanno invece la tipica marezzatura di grasso e l’inconfondibile “sprint” di scioglievolezza al palato. I maiali Blázquez crescono in libertà o in semilibertà in aree vastissime, dove possono muoversi serenamente, avendo a disposizione ciascuno circa due ettari di terra per cibarsi di ghiande, l’unico alimento di cui si nutrono. Al loro rilascio in natura, i maiali pesano all’incirca 90 kg, alla fine del periodo della montanera, tra gennaio e marzo, arrivano a raggiungere oltre i 180 kg, mangiando 10 kg di ghiande ogni 24 ore.
TASTING
Abbiamo degustato 4 prodotti Blázquez, due tipologie di salumi e due tagli di carne fresca. Prima di entrare nel dettaglio è doverosa una premessa: tutti i prodotti hanno ostentato una qualità mirabile e inconfondibile, gemme preziose di gusto che possono anche vantare un confezionamento ideale, sia per preservare la qualità del prodotto che per una straordinaria praticità. E quest’ultimo aspetto non è affatto un dettaglio trascurabile.
Jamón e Lomo de Bellota Blázquez
shoplongino.it/jamon-de-bellota
shoplongino.it/lomo-de-bellota
Le due confezioni si presentano eleganti e raffinate, degni involucri di cotanta materia nobile. Una dei problemi atavici delle confezioni sottovuoto per i salumi è il momento del cosiddetto (va di moda, perdonatemi…) unboxing: liberando le fette dalla confezione possono esserci problemi nel separarle correttamente, perché costrette dal sottovuoto spesso risultano “incollate”. Non è il nostro caso: consigliamo, come abbiamo fatto noi, di riporle fuori dal frigo per tempo, in modo che la temperatura aumenti. Aprendo le confezioni l’operazione risulterà facilissima: subito sarete pervasi da profumi celestiali ed il sapore sarà per entrambi un viaggio tra sapidità, dolcezza e aromaticità d’incredibile fascino.
La scioglievolezza della materia grassa in contrasto alla tenacità della parte magra nel caso del Jamón è un’esperienza divina. E la cosa sorprendente è che si ha la netta sensazione di assaporare un prodotto tagliato al momento.
Il Lomo, da parte sua, gioca su sapori più intensi, grazie alla speziatura. Entrambi i prodotti rappresentano da soli un desinare ricco di soddisfazioni (magari aggiungendo un altro strepitoso prodotto spagnolo venduto da Longino come i Peperoni Piquillo).
Pluma e Solomillo di Maiale Iberico
shoplongino.it/pluma
shoplongino.it/solomillo
Ed eccoci alle carni fresche. Le confezioni sono sottovuoto abbattute, quindi molto pratiche e pronte per essere usate al momento del bisogno. Le abbiamo fatte scongelare lentamente in frigo tutta la notte. La Pluma è oramai un taglio diventato famoso, dato l’utilizzo nell’alta cucina. Il nome deriva dalla forma del taglio di carne che ricorda, appunto, una piuma. È una delle parti più pregiate del Maiale Iberico: morbida, gustosa, ricavata dalla porzione inferiore del lombo, privata parzialmente dal grasso della cotenna e attaccata al collo del maiale. Il Solomillo invece è la parte del filetto, il muscolo che si trova tra il carré e le costine del Maiale Iberico, decisamente più magro rispetto alla Pluma, pur non avendo nulla a che vedere con la “secchezza” tipica dei filetti di maiale nostrani (o che ci illudiamo essere “nostrani”…).
Anche qui una premessa obbligata: approcciandoci alla degustazione di questi due tipi di carne (ma in particolare per la Pluma) dobbiamo sgomberare la mente dai ricordi di qualsiasi carne di maiale a cui siamo abituati. Qui siamo “oltre”, nulla di paragonabile, al punto che alla “cieca” risulta difficile collocare il sapore del Maiale Iberico tra quelli convenzionali o tipici. È un sapore unico, forse più simile ad un manzo che altro.
Problema cottura: abbiamo ragionato consultando varie “campane”, valutato anche la cottura sottovuoto a bassa temperatura, poi ci siamo convinti di cuocere le carni nella maniera più semplice possibile, ovvero alla brace, con un condimento minimo, giusto un po’ di sale e pepe in marinatura per un’ora. Ci siamo affidati così al caro e vecchio Weber: cottura a vivo sui carboni ardenti, lasciando il filetto due minuti in più dato il suo maggior spessore, poi qualche minuto a fuoco indiretto. Totale: neanche dieci minuti. Molti consigliano il raggiungimento di una temperatura interna superiore ai 61°. Abbiamo fatto ad occhio, con il vecchio metodo di tastare la consistenza dalla carne, la cottura è risultata perfetta: la carne non va stracotta, neppure al sangue, una via di mezzo secondo noi.
Risultato? Un boccone morbido, succoso, saporito, dal sapore inusuale, meraviglioso. La dolcezza aromatica della carne ben contrastata dall’amarezza della crosticina, benché un goccio di salsa di soia abbia chiuso il cerchio di una sensazione di assoluta armonia gustativa. I due tagli di carne si differenziano per la tenacità, la Pluma più scioglievole, il filetto più tenace, ma non sapremmo indicare un preferito, entrambi sono stati un’esperienza semplicemente esaltante.
