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Spesso si sente dire che vicino ai quaranta nella ristorazione si è “vecchi”. È un fatto curioso: perché non si è mai troppo vecchi o giovani per esprimersi. Come non è un difetto esserlo, in ambo in casi.

Ristorante Il Fagiano

Lo ha capito benissimo la proprietà del Grand Hotel Fasano, una lussuosa ed affascinante struttura di proprietà della famiglia Mayr da tre generazioni, un 5 stelle lusso con 79 camere, due ristoranti, bar, beach club e una grande SPA con piscine interne ed esterne, ispirata alle terme romane. Ai Mayr va riconosciuta una grande capacità: la costanza nell’investire per aggiornare costantemente la propria offerta. Lo ha fatto nel 2016 creando una delle prime Gin Lounge in Italia, guidata dal bar manager Rama Redzepi e più recentemente chiamando Maurizio Bufi. Classe 1977, originario di Molfetta, in provincia di Bari, dopo la scuola alberghiera ha coltivato la sua passione per la cucina sul Lago di Como e poi sulle navi da crociera prima di apportare sulle sponde del Lago di Garda dal Lefay Resort al Villa Giulia, conquistando inaspettatamente il riconoscimento da parte della rossa. Arriva, infine, arriva al Grand Hotel Fasano dove gestisce il Ristorante Il Fagiano in cui riunisce tutti i suoi percorsi di vita e le sue esperienze pregresse. Ottimizza la tecnica acquista e la mette al servizio di una struttura che voleva cambiare la sua offerta senza snaturarla.

Pomodoro, cetriolo e basilico

Il risultato è la creazione di quattro diversi percorsi, di cui uno interamente vegetale: Radici (6 portate), affiancato da un percorso drink no & low, creati grazie a infusioni di erbe ed estrazioni di frutta e verdura, tra cui il cavolo cappuccio, il sedano, il melone e l’anguria bianca, tutte idee di abbinamento di Redzepi. Quella di Bufi è un’idea di cucina che si poggia sulle materie prime stagionali e sull’impiego delle erbe. Dai frutti rossi, tra cui lamponi e ciliegie, a ibisco e nasturzio, mentre lato ortaggi si impiegano pomodori, cetrioli, peperoni, zucchine e melanzane. Emblema del percorso sono il fresco Sorbetto alle erbe con basilico, menta, prezzemolo. Si cerca l’equilibrio, l’assenza di punti di rottura nel piatto, il tutto proposto con pulizia enfatizzando gli ingredienti nodali del piatto.

Lingua, scampo e cavolo rapa

Scegliendo il menù Senso (7 portate), invece, si entra in confidenza con il pensiero di Bufi e nel suo voler creare stupore, dal valzer di sapori di Lingua con scampo e cavolo rapa che per personalità meriterebbero un impiattamento separato, al Risotto con limone, burrata e liquirizia e all’Agnello con bietola e frutti rossi, un controfiletto marinato per 24 ore nello yogurt bianco, spezie, aglio e poi cotto sul barbecue, con foglie di bietole marinate con un jus di ossa, Porto, frutti di bosco, spezie cotte in forno e infine accompagnate da una piadina vegetale realizzata con albume, fecola di patate e purea di spinaci farcita con erbe dell’orto, olio all’aglio nero e formaggio di capra.

Raviolo di coniglio, finferli e carota

Frammenti ed Essenza (entrambi da 6 portate) sono menù intermedi, in cui spiccano contrasti più netti di sapori, come nel secondo in cui si riscontra l’esigenza di esprimersi con il minor numero di ingredienti possibile.

In sala, la carta così come i wine pairing – scelti dalla maggior parte degli ospiti – sono curati dal sommelier Nicola Filippello. Quasi 270 le referenze, si punta tutto sull’Italia eccezion fatta per gli Champagne. La struttura, da 35 anni vanta collaborazioni con aziende di Franciacorta per cuvée personalizzate a testimonianza di quanto forte sia il legame con la regione Lombardia.

ghf.it

Cover: Maurizio Bufi