IYO EXPERIENCE: CHIRASHI VS. CHIRASHI
Più antico del sushi, ispiratore del pokè, il chirashi è oggi uno dei piatti più conosciuti della cucina giapponese che da IYO Experience raggiunge la sua massima espressione in due versioni di cui una fuori carta, il piatto più prezioso del menù.
Barachirashi
Sparpagliato, la traduzione letterale di chirashi in giapponese e descrive il modo in cui veniva disposto il pesce sul riso. Siamo nel periodo Edo (1603-1868), quando il chirashi era un pasto semplice per la classe operaia, fatto con tutto ciò che era disponibile all’epoca: riso, pesce fresco e verdure. È proprio lungo la baia di Tokyo, all’epoca chiamata Edo, che il pesce crudo appena pescato viene abbinato all’alimento base del Giappone, il riso, per diventare nell’Ottocento Edomeae-zushi, ossia il sushi in stile Edo che è arrivano sino a noi. Senza la presenza di frigoriferi, lungo il porto si preparavano piatti che potevano essere consumati nell’arco della giornata, con pesce appena pescato e riso cotto, arricchito di aceto per esaltarne il sapore. In una ciotola veniva servito quello che era un cibo popolare, fatto con i tagli di scarto del pesce che veniva venduto o destinato a preparazioni più sofisticate, come sashimi o nigiri. Era un cibo da fast-food, destinato ai lavoratori del porto, mentre oggi è un cibo molto comune nelle feste e appare decisamente poco “sparpagliato”. Anzi, la disposizione degli ingredienti è tutt’altro che disordinata e viene realizzata con pesce misto disposto ad arte, ingredienti più o meno pregiati, e tutta la maestria dei sushi chef che creano vere e proprie composizioni scenografiche.
DAL GIAPPONE AL POKÈ, FINO A IYO EXPERIENCE
Barachirashi
Il chirashi in diverse versioni locali, con ingredienti cotti e crudi, è un piatto diffuso in tutto il Giappone e dal Giappone è anche migrato nel corso dei secoli in giro per il mondo. Basti pensare che in Polinesia e nelle isole Hawaii, è diventato il pokè che conosciamo oggi. Originalmente, infatti, nelle isole del Pacifico, il tonno crudo veniva condito con latte di cocco e lime, ma con l’arrivo del riso e delle comunità giapponesi si arricchì di nuovi ingredienti, sino a diventare le bowl mangiate oggi in tutto il mondo. Da IYO Experience, il chirashi viene elevato alla sua massima espressione, in due versioni, in cui il pesce e materie prime eccellenti diventano le protagoniste del piatto, tanto che una versione è disponibile solo fuori menù per la sua particolare preziosità. Un piccolo segreto che i clienti abituali conoscono benissimo.
IL BARACHIRASHI INCONTRA IL TEMAKI
Barachirashi
Nella versione dello chef di IYO Experience, Katsumi Soga, il pesce viene rigorosamente tagliato a pezzi e sparpagliato in una elegante ciotola urushi, di legno laccato finemente decorata, disposto sopra dello sumeshi, il riso per sushi cotto e poi condito con aceto di riso, zucchero, sale e alga kombu. Il riso si offre come palcoscenico gustativo per il protagonista del piatto, il pesce, in una attenta combinazione di sapori, consistenze e grassezze. Il tonno rosso scelto dal patron di IYO, Claudio Liu, è selvatico e pescato nel Mediterraneo, sacrificato secondo l’antica tecnica giapponese dell’ikejime che riduce la sofferenza dell’animale e preserva il sapore delle carni. Il salmone biologico arriva dalla Scozia, la ricciola dal Golfo di Spencer nel Sud dell’Australia, selezionata per la peculiarità della sua carne grassa e molto apprezzata anche in Giappone. Completano il piatto gamberi crudi, ikura (uova di salmone), shiso (basilico giapponese), sesamo, un goccio di salsa di soia e wasabi. A lato vengono serviti anche dei fogli di alga nori per comporre, volendo, a piacimento anche un temaki, da mangiare con le mani. In abbinamento, il sommelier Danilo Tacconi consiglia un sake, un Junmai, secco, per pulire il palato dalla grassezza dei pesci.
BLACK TORO CHIRASHI: L’ECCELLENZA DI IYO
Black Toro Chirashi
Primo e unico ristorante di sushi e alta cucina giapponese d’Italia premiato con una Stella Guida Michelin nel 2015 e confermata fino ad oggi, da IYO Experience la qualità la si trova in ogni piatto nel menù, curato nei minimi dettagli, dalla ricerca della migliore materia prima alla tecnica di esecuzione. Questa ossessione tutta giapponese per la “apparente semplicità” del sushi, la si trova in una semplice ciotola di riso, ma sfocia anche in creazioni originali ed esclusive, proposte fuori menù agli ospiti che vogliono assaporare qualcosa di unico. Come il Black Toro Chirashi, il piatto più prezioso di IYO che unisce i tagli più pregiati del tonno al caviale.
Black Toro Chirashi
In una scenografica porcellana finissima, il sumeshi viene sormontato nel Black Toro Chirashi non da semplice tonno, ma dalla sola ventresca e lavorata secondo la tecnica negitoro con cui si preleva con piccoli gesti solo la carne grassa e deliziosa dalle ossa e dallo strato di carne sottostante la pelle del tonno, una vera delicatessen, interamente ricoperta poi di 20 grammi di caviale Royal Oscietra, un caviale nero a grana fine leggermente salato, caratterizzato dall’aroma di nocciola e dal sapore dolce che lascia sul palato, perfetto completamento della ventresca. Il Black Toro Chirashi si gusta senza bacchette ma con un cucchiaino di madreperla, raccogliendo tutti gli ingredienti, o avvolgendone un poco con le mani nei fogli di alga nori per comporre a piacimento il proprio temaki.
Gunkan Toro Out
L’abbinamento fra la ventresca di tonno lavorata secondo la tecnica negitoro e il Caviale Oscietra è uno dei piccoli segreti di IYO, conosciuto dai clienti abituali e più esigenti, che lo richiedono espressamente nella versione chirashi o preparato come temaki o sottoforma di gunkan, che viene preparato Black con alga all’esterno o Toro Out avvolto nella ventresca di tonno. In abbinamento, consiglia Danilo Tacconi, un calice di Champagne, Blanc de Blancs, in contrapposizione con la grassezza della ventresca di tonno e la sapidità del caviale, per rinfrescare e pulire il palato.