LA COLAZIONE DI VINCENZO FAIELLA
Per il maestro pasticcere Vincenzo Faiella la colazione è un terreno di ricerca, un progetto in cui le creazioni prendono forma dal confronto tra il patrimonio della pasticceria napoletana, le tecniche della scuola del Nord Italia e l’arte bianca europea. Ne nasce così una proposta equilibrata, sintesi delle ricette originali, della rilettura delle consistenze e dell’introduzione di nuovi ingredienti. “Vogliamo che la colazione diventi il racconto di un territorio, della sua cultura e dell’identità regionale, capace però, di dialogare con la pasticceria italiana ed europea: dalla veneziana al croissant, dalle graffe napoletane allo strudel” spiega Vincenzo Faiella.
Vincenzo Faiella
In questo scenario di ricerca, la viennoiserie e i lievitati da colazione rappresentano il cuore della sperimentazione. Il cornetto è una rivisitazione dalla doppia anima con esterno croccante e friabile – eredità d’impronta francese – e interno caratterizzato da una trama più fitta, meno eterea rispetto al croissant classico, “Questo perché la clientela locale predilige un cornetto che all’assaggio restituisca struttura piena e definita” sottolinea Faiella.
L’impasto della veneziana presenta un’alveolatura più consistente e regolare dell’originale ed è completato al momento con crema pasticcera alla vaniglia. Nelle prossime settimane, l’offerta di farciture sarà ampliata con una nuova linea di creme spalmabili artigianali, sviluppate e prodotte direttamente all’interno dell’atelier sanmarzanese. In continuità con questa lettura, la vetrina ospita monoporzioni come lo strudel “alla napoletana” — impasto più consistente rispetto al tradizionale e arricchito da inserti di crema o cioccolato — o il kranz, dolce austriaco di pasta brioche, pasta sfoglia, uvetta e canditi, in questa versione guarnito con chunks di cioccolato. Il krapfen, invece, a partire dallo stesso impasto, è declinato in due rifiniture: la graffa napoletana — farcita solo dopo il completo raffreddamento della pasta fritta, consentendo così di preservare la struttura organolettica della crema — e la variante bombolone.
Tra le specialità regionali reinterpretate figura il pasticciotto pugliese, farcito con crema pasticcera e amarene. Ambasciatrici della tradizione, le sfogliatelle, riccia e frolla, differiscono nel guscio – sfoglia stratificata e croccante la prima, morbida e friabile la seconda – e condividono lo stesso ripieno a base di ricotta, semolino e canditi. Il babà è proposto sia nella versione classica con bagna tradizionale al rum, sia in varianti farcite con panna e fragoline o panna e cioccolato. Il catalogo si completa con interpretazioni stagionali, come il fagottino alla Melannurca Campana IGP e le ultime novità: la brioche al cioccolato – con impasto al cacao, scaglie di fondente e finitura glassata – e quella al caffè, che integra la stessa materia prima sia nell’impasto sia nella farcitura. La filosofia di Vincenzo Faiella (membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI) riflette la visione di una pasticceria che non si ferma ai confini regionali, ne è prova la sua proposta che guarda oltre ed esplora differenti culture dolciarie, in un dialogo continuo con la tradizione gastronomica partenopea.