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La Pianura Padana è conosciuta per gli inverni freddi e nebbiosi e le estati calde ed afose. Ed è proprio per questo ultimo motivo che a Lodi c’è una vecchia cascina del 1700 chiamata La Coldana, in dialetto la grande calura, da cui il ristorante prende il nome.

Interni del ristorante La Coldana

Un luogo antico, ma un team tutto giovane: i proprietari sono Alessandro Ferrandi classe ‘86 e Fabrizio Ferrari, ‘85, entrambi lodigiani doc, bravi e propositivi, mentre l’executive chef è Alessandro Pometti del 1991 e nativo di Piacenza. Solo trent’anni ma con esperienze lavorative da Trussardi alla Scala con Roberto Conti, Pisacco di Andrea Berton e a Lione dallo stellato Christian Têtedoie, dove ha imparato e approfondito le tecniche di cottura e a preparare i fondi. A La Coldana il giovane chef nei suoi piatti valorizza ed esalta i prodotti regionali italiani, ma con le tecniche apprese in terra francese, utilizzando non più di cinque ingredienti.

Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari

Il viaggio nel gusto ha inizio con gli amuse bouche, che preannunciano già splendidamente come sarà la cena a seguire e che, in questo caso, consistono in una spugna di peperone con sedano e rouille e interpretazione di pasta e fagioli: pasta soffiata e crema di fagioli che in bocca ricorda il tipico piatto italiano.

Tra gli antipasti c’è lo sfizioso tacos preparato con patate bollite ed essiccate al forno e servito con emulsione al peperone arrosto, crauti e aringa affumicata, un piatto versatile che rimane sempre in carta, cambiando ingredienti in base alle stagioni. E poi lo sgombro marinato in salsa ponzu, indivia brasata al miele, supreme di pompelmo e clementine, semi di zucca tostati e maionese agli agrumi; il magatello di vitello cotto a bassa temperatura, con salsa tonnata, sedano croccante, capperi e salsa di vitello; la tartare di manzo con insalatina di cavolo viola in agro, semi di sesamo nero e salsa yogurt, chips di topinambur e nocciole di Piemonte.

Tacos di patate con emulsione al peperone arrosto, crauti e aringa affumicata

Tra le proposte dei primi piatti non possono mancare i risotti: eccellente quello mantecato alla  zucca, crema di taleggio e polvere di cappero che smorza la dolcezza della zucca; o allo zafferano con ossobuco e gremolada, ideale come piatto unico. Da provare anche le tagliatelle all’uovo, ragù d’anatra e latte di provola affumicata; o lo spaghetto integrale con crema di broccoli e cime di rapa, alice di Cetara e limone candito.

Risotto alla Milanese con l’ossobuco

Non può mancare un altro classico lombardo: la cotoletta alla milanese con insalatina e patate. Per citare altri secondi piatti: petto d’anatra con carote, zenzero e capperi; la fracosta di manzo, funghi shitake e tarassaco in vinaigrette di senape antica; trancio di rombo, melanzane alla sassarese, emulsione di mandorle, crema di limone arrosto e pane aromatico; tentacolo di polpo arrosto, crema di peperone piquillo e peperoncino, aioli al peperone, cotenna di maiale soffiata e scarola alla brace. Accanto a questi piatti, periodicamente vi sono dei fuori carta, dedicati in particolare alle primizie di stagione, come porcini e tartufo.

Trancio di rombo, melanzane alla sassarese, emulsione di mandorle, crema di limone arrosto e pane aromatico

Anche i dolci sono stagionali: oltre al goloso Nocciolino composto da gelato alla nocciola, cremoso alla nocciola, crumble al cacao e spuma di cioccolato fondente, troviamo Fichi e Kataifi: nido di pasta kataifi, fichi bruciati, namelaka cioccolato bianco e yogurt, mandorle e favo di miele; la sfera di tiramisù realizzata con mascarpone e caffè e ricoperta di cioccolato, savoiardo e gelato al caffè; e Bianco Mangiare: una bavarese alla mandorla con profumo d’arancia, gelato al pistacchio e croccante di riso soffiato.

Per quanto concerne l’abbinamento vino, c’è solo l’imbarazzo della scelta perché la carta dei vini conta oltre 600 etichette, tra cui figurano una sessantina di champagne, grande passione dei proprietari.

ristorantelacoldana.it

Photo credits Polj Photography Pietro&Vale