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Ricche di proteine nobili, sali minerali, antiossidanti, vitamine, con un bassissimo contenuto di grassi e calorie, le cozze sono da sempre un dono prelibato del mare. Si riproducono aggrappate a scogli e pontili, e sono fonte di nutrimento per l’uomo fin dalla Preistoria, ingrediente di pregio per i simposi della Magna Grecia e per la tavola sontuosa dell’Antica Roma. Di cozze ci parla Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), nel più importante trattato enciclopedico dell’Antichità, la sua Naturalis historia, un’opera composta da 37 libri che risalgono a 2000 anni fa, conservati nella Biblioteca Marciana di Venezia, dove troviamo la prima descrizione di cozze coltivate. Si tratta delle ‘pectines nigerrimi’, una varietà di colore nero intenso, che cresce nella Laguna di Venezia, si consuma preferibilmente nei mesi estivi, ed è considerata tra le più squisite del Mediterraneo. La ‘Cozza’, che deriva dal latino ‘cochleam’ e significa ‘chiocciola’ o ‘guscio’, verrà consacrata a cibo dei re, grazie alla tavola dei Dogi, che guidarono Venezia dal 697 al 1797 per oltre millecento anni e a Ferdinando di Borbone, che nell’800 usava pescarle personalmente nel mare flegreo, perché i cuochi di corte gli cucinassero la celeberrima ‘impepata di cozze’, di cui gli viene riconosciuta la paternità. E anche oggi l’areale veneziano esprime una delle cozze più gustose ed ecosostenibili della penisola, la cozza di Pellestrina, un mitile pregiato che si origina in uno dei tre stretti litorali che separano la laguna dal Mare Adriatico, un approdo sicuro per i primi abitanti che tra il III° e il VI° secolo, si rifugiarono su quelle rive, abbastanza distanti dalla terra ferma per sfuggire alle temibili invasioni dei barbari. Un’isola che piacque anche allo scrittore risorgimentale Ippolito Nievo, che vi farà tappa, insieme a un amico, per preparare un esame universitario, scrivendone: ‘Immaginati una strettissima lingua di terra, lunga otto miglia fra Malamocco e Chioggia…’; un’isola ‘arsa e selvaggia’, scriverà Pier Paolo Pasolini, dove il tempo sembra essersi fermato, che vive a stretto contatto con il mare ed è considerata tra le meno battute dal turismo di massa della laguna. Undici chilometri di lunghezza, 200 metri di larghezza, poche macchine e luoghi tutti da scoprire, magari in bicicletta, visitando il Piccolo Museo della Laguna Sud e l’ampia riserva naturale di Ca’ Roman, un bunker antiatomico della Seconda Guerra mondiale circondato da boschi e dune sabbiose, dove trovano rifugio oltre 190 specie di uccelli. Oggi un’isola tranquilla, di una bellezza selvaggia, ma che non dimentica i momenti difficili della sua storia, con i bombardamenti del Secondo conflitto e i danni dell’alluvione del 1966, che travolse i murazzi eretti dalla Serenissima, imponendo agli abitanti di Pellestrina, di ricorrere a tutta la loro forza d’animo, per reagire alle difficoltà. Un’area dove l’allevamento delle cozze rappresenta una tradizione antica, tramandata di padre in figlio, dove abbiamo visitato Mitilla, una realtà artigianale giunta alla terza generazione, fondata da Lorenzo Busetto nel 2019, condotta oggi insieme alla sorella Genny. Un allevatore che ha voluto ripensare i classici canali di distribuzione per dare vita a un marchio e a una propria filiera, che certifichi tutte le fasi evolutive produttive, in modo che le cozze, grazie alle salubri acque sane e pulite di tipo “A” di Pellestrina, possano ricevere il nutrimento ottimale, conservando quel sapore di mare cosi caratteristico e quell’armonia gustativa unica. L’allevamento di Mitilla avviene secondo il tradizionale sistema ‘longline’ che prevede una fune rettilinea, detta ‘il trave’, ancorata al fondo del mare mediante pesi di calcestruzzo, mantenuta ad una profondità costante di circa tre metri con una serie di galleggianti, per monitorare le oscillazioni provocate dal moto ondoso. Al trave sono legate le ‘calze’, reti tubolari che per 12-14 mesi conterranno i molluschi, fino a piena maturazione, a cui seguirà il rincalzo, una fase nella quale le reti che contengono i bivalvi vengono mano a mano sostituite da reti a maglie via via più ampie. Un procedimento selettivo che grazie a un protocollo di verifiche, accerta quotidianamente gli standard di qualità e dimensione dei mitili, che devono conservare le proprietà nutritive e il caratteristico sapore sapido ed equilibrato, giungendo a maturazione. Seguirà la raccolta manuale e poi il confezionamento, con un ente terzo che certifica che le cozze non vengano mai mescolate con altre. I sacchi brandizzati con il logo, evidenziano il marchio registrato che è garanzia di qualità, certificando l’allevamento, la pesca e infine la consegna, secondo una filiera controllata che arriva ai distributori e ai ristoratori. Genny e Lorenzo Busetto, fratelli e soci, hanno ottenuto in pochi anni brillanti riconoscimenti. Il 27 Gennaio 2020 Mitilla la cozza di Pellestrina è stata premiata dalla celebre rivista Forbes che l’ha inserita tra le 100 Eccellenze Italiane 2020; è stata premiata come Eccellenza Veneta 2023 – 2024; nel 2024 ha conseguito la Certificazione Acquacoltura Sostenibile; mentre ogni anno di più si consolida un rapporto stretto con il territorio, le aziende di promozione turistica, gli enti di ricerca, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, l’Università di Padova. La cozza, delizia del mare con molteplici utilizzi in cucina è fonte continua di ispirazione per i cuochi, a cui abbiamo chiesto una loro ricetta del cuore. Ecco tre preparazioni con le cozze, ottenute lasciandosi guidare dalla creatività, accanto troverete tre vini che sono certo completino in modo sublime l’esperienza.

ZUPPA DI COZZE LOCO MEAL

di Lorenzo Cogo – Trattoria Dal Cogo

Una golosa zuppa, leggera e nutriente, a base di zucca, carota, arachide e cozza Mitilla, frutto della creatività dello chef stellato di Thiene. Un piatto che è diventato un progetto più ampio ed è giunto sugli scaffali delle gastronomie, con la produzione di una serie di zuppe gourmet liofilizzate, preparate con ingredienti selezionati, senza lattosio e senza glutine, firmate Lorenzo Cogo. Preparazioni che raccontano la cucina istintiva dello chef classe 1986, gli inizi nella trattoria paterna e in alcune insegne del vicentino, i viaggi che lo portano a conoscere la grande cucina e i grandi chef del mondo, come l’australiano Shannon Bennet, l’inglese Heston Blumenthal, il giapponese Seji Yamamoto, i 6 mesi in Giappone e ancora la Spagna di Victor Arguinzoniz, miglior ‘asador’ del Mondo, fino alla Danimarca del ‘Noma’ di Renè Redzepi. Uno stile personalissimo fatto di tecnica e territorio, che si origina in seguito a un percorso ad ampio respiro, che oggi vede Lorenzo Cogo nuovamente presente nell’insegna di famiglia, tra le mura di casa, nel vicentino.

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 LANGHE NEBBIOLO 2023  SAN BARNÀBA

A Borgata Sorano, frazione a nord di Serralunga d’Alba, nelle Langhe, San Barnàba, una piccola realtà viticola, cementata dall’amicizia. Tre amici, con in tasca un sogno, che hanno le idee molto chiare su quali vini vogliono produrre e puntano su piccole produzioni, per vini puliti e onesti. L’intento è divertirsi a vinificare e divertirsi a bere, mettendo in campo percorsi in vigna e in cantina che pongono la naturalità al centro e siano accessibili a tutti, senza forzare, senza ansia da prestazione, senza rincorrere quantità eccessive, guide e punteggi. I tre amici sono Roberto Pasquero, Giovanni Pasquero e Francesco Rocca. I primi due sono fratelli e si occupano di transazioni di immobili e proprietà vitivinicole; il terzo è il figlio di Bruno Rocca, dell’omonima cantina in Barbaresco. Persone del settore dunque, ma non propriamente dediti alla vigna e alla cantina, che però sono riusciti nell’intento di far confluire le proprie esperienze e aspirazioni, in un progetto comune, rivolto alla produzione di vini tipici delle Langhe, nel pieno rispetto del terroir di ogni varietà. Oltre a Borgata Sorano, i tre soci producono anche in altri due vigneti di proprietà, uno a Castagnito e uno a Corneliano d’Alba. Il tasting ci porta direttamente a Barbaresco, nelle Langhe di Cesare Pavese e Beppe Fenoglio, dove con il San Barnàba Langhe Nebbiolo – 2023, ritroviamo proprio quel terroir è quel Nebbiolo che vorremmo e che rispecchia la tradizione, ma con qualcosa in più. Un Nebbiolo moderno, di grande bevibilità, che convince. Al naso sentori inebrianti, di lampone, viola, rosa canina, insieme a ritorni balsamici di erbe alpine. Al palato elegante, persistente, strutturato, pieno, con note di geranio, mora, fragoline di bosco, piccoli frutti rossi e una trama tannica lieve e vellutata.

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GUAZZETTO DI PESCE

di Giuseppe Postorino e Alberto Tasinato – Alchimia

Un succulento brodetto frutto della creatività dello chef Giuseppe Postorino, insieme a pasta ‘Fantasia’, a tuberi croccanti, cozze Mitilla, sgusciate e stufate, cannolicchi, branzino, vongole, datterino rosso, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, scalogno, basilico e origano fresco, in un florilegio di succulenti sapori mediterranei. Un piatto che potete trovare in carta al ristorante lounge bar Alchimia, aperto a Porta Venezia nel 2018, da Alberto Tasinato classe 1985, con la collaborazione di Giuseppe Postorino, già executive chef dell’Hotel Magna Pars Suite – Milano. Uno spazio elegante, intimo, accogliente, con un servizio di personalità e una filosofia che alterna tradizione milanese e cucina di ricerca, muovendosi sui binari della naturalità, attraverso esecuzioni accurate e ingredienti selezionati. Di rilievo il reparto mixology, con selezioni di rari spirits, amari, bitter, vermouth e percorsi di pairing che accanto ai piatti pongono a seconda dei casi, grandi vini, pregiate selezioni di distillati o miscelati.

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FOSARIN RONCO DEI TASSI

Il rispetto dell’ambiente e dell’ecosistema sono al primo posto per Fabio Coser, la moglie Daniela e i figli Matteo ed Enrico, lo si intuisce già dal nome dell’azienda agricola, che ha iniziato la sua attività nel 1989 a Cormons nel Collio Goriziano, in prossimità del parco naturale di Plessiva, un’area di tutela ambientale densa di flora spontanea e fauna selvatica. Il nome ‘Ronco dei tassi’, deriva infatti dalla presenza in quel luogo, di una piccola comunità di tassi, attirati nel periodo in cui l’uva giunge a maturazione, dalla fragranza dei grappoli, i ‘ronchi’, sono invece le terrazze tipiche del Collio, sui cui si sviluppano i vigneti. 30 ettari di cui più di 18 a vigneto e i rimanenti a bosco, estesi nel verde dell’oasi di Plessiva, a un’altitudine tra i 200 e 400 metri sul livello del mare, per vini che guardano alla sostenibilità, espressivi della tradizione friulana, come il Fosarin DOC Collio, un mix di Tocai Friulano, Malvasia, Pinot Bianco, realizzato per la prima volta nel 1990. Un vino che ha un particolare significato per i Coser, si produce nel primo vigneto acquistato dalla famiglia. 2,5 ettari esposti a Sud, con vigneti vecchi di 50 anni e marne arenarie di origine eocenica, che danno vita a un bianco di notevole spessore, premiato nella Guida Vini d’Italia de L’Espresso 2025, con lo scettro di Miglior vino bianco d’Italia. Una cuvée di grande capacità espressiva, che affina tra i cinque e i dieci mesi in barrique, dimostrandosi duttile e di grande piacevolezza. Al naso elegante, fresco, fruttato, con profumi di notevole delicatezza e intensità, a cui con il trascorrere del tempo, si aggiungono piccole spezie. In bocca è armonico, complesso, morbido, con un’intrigante corrispondenza al naso, il sorso è teso, elegante, pieno, richiama al territorio e lascia intuire interessanti potenzialità di invecchiamento.

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SAUTÈ DI COZZE E LIMONI ALLA BRACE

di Matteo Tarozzi e Pietro Bonacorsi – Food Geeks Consulting

Una volta aperte le cozze in maniera tradizionale sul fuoco e una volta recuperato il frutto vengono passate con una retina a maglie d’acciaio sulle braci vive. Per intensificare i sentori si utilizza olio di semi direttamente sulle braci di legno quebracho bianco Argentino, duro e aromatico, insieme a carbone certificato FSC per il rispetto dell’ambiente e a una cloche che copre la retina e trattiene tutto il fumo. I succhi vengono filtrati e serviti al tavolo caldi assieme a del pane fritto, mentre i limoni vengono ripassati in brace fino a quando non risultano belli caramellati, il suo succo risulterà molto meno acido e leggermente affumicato. Pietro e Matteo dopo diverse esperienze nel mondo della formazione e aver vinto il Campionato Italiano WBQA di American BBQ, nel 2017 hanno costituito Food Geeks, una società che si occupa di consulenze nel comparto ristorazione, offrendo uno sguardo ampio verso sostenibilità, ottimizzazione dei processi, strategia, sviluppo, formazione, procedure e metodologie avanzate.

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RISERVA DEL FONDATORE METODO CLASSICO CANTINE CAVALLOTTI

Oltrepò Pavese, morfologia dolce e pendii lievi, fortemente vocati al Pinot Nero, anche in virtù della lungimiranza di alcuni produttori, che vi hanno dedicato energie e risorse, in particolare dalla seconda metà del XIX secolo in poi. Una tradizione vitivinicola antica, che risale addirittura ai Romani, ai quali con buona probabilità si deve il Pinot Nero in questa zona, importato in seguito alle campagne in Gallia. Declinato in differenti modalità produttive, il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, oltre che essere vinificato in rosso, viene vinificato in bianco, dando vita al Metodo Classico Docg e al rosé. Un ambito, quello delle bollicine, nel quale la Cavallotti ha saputo dimostrare un notevole livello qualitativo, affermandosi con cuvée di assoluto valore, come la Riserva del Fondatore metodo Classico Docg. Una riserva che riporta con la mente al 1944, quando Ferdinando Cavallotti posava la prima pietra e dava il via a tutto, fondando l’azienda in Valle Scuropasso nel Comune di Cicognola (PV), brand che oggi è alla terza generazione e prosegue con i fratelli Elena e Cesare. Al vertice di gamma un grande Pinot Nero Metodo Classico, affinato 40 mesi sui lieviti, ottimo già ora ma con un notevole potenziale. La Riserva del Fondatore colpisce per struttura, corpo, bevibilità ed è tra le bollicine più interessanti che ho assaggiato dall’inizio dell’anno. Perlage fine. Naso elegante, con spiccati sentori floreali di fiori bianchi, uva spina, acacia, nocciole, cedro, crosta di pane. In bocca apre croccante, pieno, sapido, minerale, con un ritorno di miele, frutta matura e una tessitura lieve, per chiudere fresco, cremoso, acido, fruttato, persistente.

cantinecavallotti.it

Cover: Guazzetto di pesce by Postorino