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Il contesto botanico e storico di Villa Naj risale al diciannovesimo secolo, l’assenza di sovrastrutture metropolitane e la ricercata dimensione slow living s’interfacciano alla filosofia compositiva dell’executive chef Alessandro Proietti Refrigeri.

Alessandro Proietti Refrigeri

“La dimensione di Villa Naj è perfetta per potersi prendere una pausa di esclusività, in cui l’attenzione verso i piatti che propongo ai nostri ospiti diventa totale e totalizzante. A Villa Naj si giunge dopo un breve-lungo viaggio e si entra in simbiosi con un’atmosfera intima, che focalizza l’attenzione sul gusto e sull’esperienza del pranzo o della cena”.

La scelta dell’Oltrepò si connette, infatti, all’armonia con la natura tanto desiderata e desiderabile oggi più che mai, all’esigenza di definire priorità di benessere a tuttotondo.

Già da giovanissimo, Alessandro Proietti Refrigeri si è misurato con la realtà incontaminata quanto resiliente delle isole Eolie, dopo due stagioni a Salina, a Capofaro, ha intrapreso con entusiasmo una lunga collaborazione con René Redzepi al Noma di Copenaghen ed a Tokyo. La scelta di rientrare in Italia è coincisa con la volontà di definire un percorso professionale al fianco di Heinz Beck a Roma, prima di coordinare il progetto ristorativo Berberè, rivoluzionando in Italia – ed a Londra – la qualità della pizza.

In Oltrepò Alessandro Proietti Refrigeri, dal 2018 ad oggi, ha maturato un sodalizio con tanti artisti della biodiversità locale, per poter narrare l’essenza pavese alla luce della ricerca, ideando una cucina contemporanea in divenire. Rifondare la filiera delle materie prime nell’alta cucina è il valore aggiunto alla personalità delle sue composizioni.

“L’Oltrepò paga ancora oggi un caro prezzo per errori risalenti al secolo scorso, errori da cui i suoi vignaioli, agricoltori, allevatori e produttori fanno ancora fatica ad affrancarsi. Con orgoglio stanno riqualificando il territorio, riposizionandolo nella cartina delle eccellenze italiane. Non è semplice affermarsi e farsi notare da qui, ma farcela è un’enorme soddisfazione ed io ne so qualcosa…”

Rape, radici, vegetali

Lo chef ha percorso il firmamento delle più importanti realtà fine dining e sperimentali d’Europa e dell’Asia e ci sono ingredienti che porta sempre con sé, alcuni abbinamenti signature della cucina di Villa Naj, sono nati proprio dalla contaminazione delle sue esperienze internazionali.

“Sicuramente le erbe spontanee ed il loro consapevole utilizzo sono un’eredità che oggi sfrutto con grande forza in ogni mio piatto, non come mero ornamento ma come componente significativa, per dare sfumature che esaltino delicatamente gli altri ingredienti. Lo studio delle erbe mi affascina, camminare per boschi e pascoli e saper riconoscere le spontanee dà molta soddisfazione. Altri elementi che derivano dalle mie esperienze passate sono le alghe ed i metodi di fermentazione asiatica, che possono trasformare radicalmente un ingrediente, al punto quasi da renderlo irriconoscibile. Ogni volta che mi approccio allo studio di un nuovo piatto, questi elementi convergono per unirsi alle mie basi, ormai sono parte di me”.

Carne cruda

Oltre agli ingredienti di filiera corta, è l’evoluzione delle stagioni che anima la creatività e l’armonia dei menù. “Il rispetto del naturale ciclo di ogni produzione, vegetale o animale che sia, è fondamentale per non incidere sull’ambiente. Eticamente, il mio impegno professionale e la lungimiranza esecutiva di  un ristorante stellato, devono avere l’obbiettivo di non sfruttare gli elementi fondanti che ci permettono di fare questo lavoro: gli ingredienti. Una corretta e consapevole alimentazione è una conquista culturale, uno chef contemporaneo deve in qualche modo insegnare che ogni cosa ha il suo determinato periodo e non incoraggiare la filosofia della GDO che rende accessibili in ogni momento dell’anno le fragole ad esempio. Per questo mi affido sempre a piccoli produttori e ad artigiani, da cui si può imparare molto e sicuramente ottenere prodotti di altissima qualità”.

La vivacità e l’eleganza delle creazioni di Alessandro Proietti Refrigeri trovano ispirazione proprio nel valore della ricerca della qualità e narrano l’evoluzione della tradizione rivalutando l’eclettismo sensoriale delle fragranze e l’elemento evocativo aromatico nella memorabilità di un assaggio.

“Gli aromi nella mia cucina includono erbe spezie, bacche, funghi e fiori, sono essenziali per tratteggiare una determinata amarezza, smorzare una dolcezza o enfatizzare un’acidità. Sono ingredienti da usare con estrema intelligenza, perché infinitesimali e spesso impalpabili, ma capaci di stravolgere un sapore”.

Nella cucina d’avanguardia il dinamismo delle tecniche fine dining libera i dessert da stucchevoli allegorie e porta spesso gli ortaggi a fine pasto nella visione del dolce contemporaneo, con lo chef che amplifica la poliedricità degli ingredienti nei suoi menù degustazione.

Manzo

“Apprezzo tantissimo l’utilizzo non settoriale degli ingredienti, i nostri dolci non sono mai estremamente dolci, hanno sempre delle note amare e salate che bilanciano l’inevitabile componente zuccherina. Prediligiamo l’utilizzo degli zuccheri naturalmente presenti nella frutta ed i sentori dolci delle spezie. Questo è per noi fondamentale per non sbiadire il ricordo gustativo del percorso del menù degustazione appena terminato, il dessert deve esserne parte integrante, non un suggello finale: il dessert deve avere le stesse intensità delle portate precedenti. L’attenzione che riserviamo ai dolci è massima, interpretando spesso anche ingredienti ed abbinamenti inconsueti”.

Nel raffronto coi paesi europei, i limiti del fine dining italiano sono da ricercare nel peso dell’heritage degli abbinamenti canonici e per scrivere nuove pagine dell’enciclopedia del gusto lo chef Alessandro Proietti Refrigeri rivaluta l’approccio introspettivo nei confronti degli ingredienti.

“La cultura culinaria è millenaria, è un imprinting, abbiamo a disposizione ingredienti dai sapori assoluti se ne rispettiamo i cicli naturali, in Italia siamo abituati a mangiare bene, anche soltanto con due ingredienti e questo è il nostro limite. In tutta Europa la formula dei menù degustazione funziona benissimo, consentendo di affinare lo studio e la definizione dello stesso, consentendo minor spreco e maggiore freschezza degli ingredienti. In Italia si osserva ancora chiusura su questo fronte, sia per le scelte della clientela sia per dinamiche di organizzazione manageriale, questo limita molti ambiti della ricerca”.

Audacia, consapevolezza, lungimiranza e desiderio di valorizzazione della biodiversità sono forse la minimale sintesi della filosofia dello chef Alessandro Proietti Refrigeri, ma definiscono l’importanza del ruolo dei professionisti della cucina, l’essere ambasciatori della consapevolezza nutraceutica dell’alimentazione e della riqualificazione etica dell’alta cucina.

najstradella.com