LA “GRANDE” CUCINA DI AMINTA RESORT

Per scoprire la raffinata cucina territoriale di Marco Bottega – dal 2008 volto televisivo de La prova del cuoco – si va a Genazzano, località della campagna romana conosciuta per le rassegne d’arte di Achille Bonito Oliva sulla Transavanguardia, dove sorge il ristorante stellato “Aminta”.

In cima a una rigogliosa e verde collina che guarda alle montagne abruzzesi e alla Ciociaria, l’Aminta Resort, è l’ultima creatura di una famiglia di ristoratori centenari, da cui Marco, classe 1982, ha saputo cogliere l’essenza imprenditoriale e le migliori qualità, determinazione, rigore e innato senso dell’ospitalità.

 

Marco Bottega

Fu mio nonno a iniziare nei primi del ‘900 con un’osteria con cucina che era anche tabaccheria, bar, somministrazione alcolici e ferramenta” ci racconta Marco Bottega “era una zona povera che viveva di agricoltura e si è mantenuta così anche oggi senza alcuna meccanizzazione, intatta dal punto di vista naturalistico, con abbondanza di cervi, cinghiali, lepri e tanti piccoli produttori che mi forniscono le materie per la cucina come i latticini e le uova”. Crescita lenta come nelle migliori storie di successo italiane, attraverso ore e ore di dedizione alla propria attività, con la consapevolezza che è fondamentale aprirsi a nuove esperienze. “Negli anni ’60 mia nonna manda mio padre a fare la gavetta all’Hotel dei Congressi di Roma” prosegue Marco “fu un passaggio fondamentale per creare in lui le basi di cucina. Tra gli anni ’30 e gli anni ’60 la grande scuola degli chef era nei grandi hotel, dove avevano sede i grandi ristoranti come il Lord Byron, primo due stelle Michelin della Capitale. Poi nel 1975 mio padre apre il suo ristorante, proprio di fronte all’osteria di mia nonna, 80 posti che alla fine degli anni ’80 erano diventati 500, c’era il boom economico, si facevano eventi e matrimoni e si lavorava tantissimo con una ristorazione fatta di tagliatelle al ragù, cannelloni, ravioli, abbacchio e mentre gli altri in zona cucinavano ancora le bistecche e le lombate, lui portò le esperienze di cucina che aveva appreso nelle grandi cucine della Capitale, come i fondi, gli arrosti, il pollo ripieno, trasmettendo ai suoi collaboratori una nuova visione della ristorazione”.

Un ottimo cuoco ma anche un imprenditore lungimirante. Deciderà di acquistare a Genazzano un appezzamento di terreno di 15 ettari con due casali di fine ‘800, che nel 1985 amplierà estendendola a 54 ettari, dando vita all’azienda agricola e nel 1999 aprendo il nuovo ristorante tradizionale, con una visione circolare del territorio. Nel frattempo Marco va via dieci anni a fare esperienza in importanti locali della Penisola per conoscere nuove tecniche e metodologie, in forza all’Osteria Francescana di Massimo Bottura; alle Colline Ciociare da Salvatore Tassa; al Pagliaccio da Antony Genovese; all’Arpege di Alain Passard a Parigi: “Tornai nel 2009 per prendere il testimone da mio padre e lanciare il ristorante gourmet, un progetto che avevo coltivato a lungo. All’inizio fu dura, da un giorno all’altro passammo dalle fettuccine al sugo, alla sferificazione inversa, la clientela di mio padre si era dileguata e mancava quella nuova, si lavorava poco, da novembre a maggio avremmo fatto cinquanta coperti, mi diedi un tempo di tre o quattro anni per mettermi in linea con la cucina e il personale. Poi a maggio venni invitato dal Gambero Rosso alla presentazione della Guida Ristoranti, non mi spiegavo il perché. A nostra insaputa ci diedero 81, la più alta quotazione per un nuovo ingresso in Guida e portammo a casa due premi speciali: Miglior chef dell’anno e Miglior ristorante Qualità-Prezzo, fu una grande e inaspettata soddisfazione. Il giorno dopo erano tutti qua. Uno stimolo straordinario, mentre i punteggi delle Guide crescevano con noi, arrivavano la stella Michelin nel 2016 e i Tre Cappelli dell’Espresso. La gente aveva capito quello che stavamo facendo”.

Oggi Aminta Resort è una struttura aziendale forte, con una bella brigata di cucina e di sala costituita da 32 collaboratori, una cantina sotterranea che conta 1300 etichette ed è una delle più estese d’Italia sia per profondità che per importanza, con più di 300 maison di Champagne, una carta dei Bordeaux fra le più belle e una notevole selezione di Borgogna. E oltre al ristorante gourmet c’è un’ala dove si svolgono gli eventi, una foresteria con nove stanze, un lodge con 90 mt2 completo di spa privata, un’azienda agricola che produce animali da cortile, ortaggi, olive, noci, frutta, che diventano ingredienti preziosi nella cucina del ristorante gourmet e del catering. “Per fare una grande cucina occorre saper padroneggiare le tecniche e sapersi confrontare con il luogo dove ti trovi e le sue tradizioni, come hanno fatto i grandi come il Pescatore, il San Domenico di Imola, Caino a Montemerano, Don Alfonso a San Agata Ai due Golfi, che rappresentano qualcosa di vero e di unico. Nella mia cucina ho cercato di rappresentare la campagna che dai Castelli Romani arriva fino al confine con la Ciociaria, una cucina dei grandi sapori, ricca, intensa, che durante le preparazioni devo saper dominare e quando serve attenuare. Utilizziamo ingredienti del territorio in maggioranza prodotti da noi o da fornitori virtuosi delle vicinanze e cuciniamo la tradizione con una chiave critica, alleggerendola e rimodellandone le spigolosità quando occorre, con impiattamenti contemporanei”.

Quella dell’Aminta è una carta profondamente identitaria e territoriale che non contempla piatti ittici di acqua dolce o di mare, tranne il baccalà che è legato alla tradizione romana, una cucina appagante, dove il senso estetico fa il paio a piacevolezza ed eleganza. Tra i signature di Marco Bottega, il “Foie gras alla mantovana”; “La quaglia sta nel nido” e “Lumache nell’orto”, quest’ultimo nato osservando un cespo di lattuga attaccato dalle lumache. Chiocciole pulite e depurate, passate in padella a ricreare una bourguignonne alleggerita, sostituendo la parte grassa del burro con guanciale stagionato di produzione propria, aggiungendo erba-aglio, molto più tenue. Le lumache vengono servite sotto una foglia di lattuga aggiungendo tutti gli elementi che compongono l’habitat della lumaca disidratati, in un’idea di cucina circolare che descrive dove la lumaca è nata e si è alimentata. Una cucina tutta da scoprire, lasciandosi guidare dallo chef che poche sere fa ha abbinato i suoi piatti ad alcuni grandi Bordeaux in un evento con produttori e sommelier d’Oltralpe, nato da un’esperienza fatta nella famosa regione del vino francese, che produce circa 700 milioni di bottiglie all’anno, l’80% dei quali sono vini rossi di grande struttura e potenza. Dieci piatti firmati da chef Bottega, abbinati a dieci pregiati Château bordolesi con annate dal 1982 al 2016, raccontati da Thomas Johnston della Nath Johnston et Fils, uno dei 5 principali Négociant di Bordeaux; insieme a Jean Basile Roland, export manager di Château Rauzan-Ségla, Château Canon, Château Berliquet; e ad Alessandro Federzoni, co-titolare di Première Italia, una commerciale di alto profilo che importa vini e champagne pregiati.

L’inizio è affidato a una battuta di coscia di vacca Frisona di montagna di 12 anni, scelta per la sua longevità e il grasso giallo bellissimo, servita su una foglia di indivia belga condita con un estrazione di erbe amare e croccante di pecorino, abbinata a Champagne De Venoge Princes Blanc de Noir brut; il secondo piatto era un omaggio a Massimo Bottura riproducendo uno dei suoi successi “la compressione di pasta e fagioli”, creme royale di foie gras, una dadolata di radicchio e pancetta, tagliatelle di Parmigiano cotto con brodo di buccia di fagioli, crema di fagioli e aria di rosmarino, di grande piacevolezza, abbinato a Château COS d’Estournel 2008; il terzo piatto un fondente di porri, patate e tartufo, con porri tagliati alla julienne stracotti con patate, creme fraiche e tartufo nero, insieme a uno Château D’Ucru Beaucaillon 2006; poi un roastbeef di agnello Suffolk, hummus di ceci e verdure croccanti, delicato ed etereo, con Château Pavie Macquin 2003; il risotto ai richiami del bosco, con patate, guanciale, rosmarino, taglio sottile di funghi adagiato e un estrazione di radici e funghi versata al momento, con Château Grand Puy Lacoste 1995; i tortelloni ripieni di cacciagione lepre, cinghiale, lampone e spuma di ortiche, golosi e intensi, con Château L’Evangile 2011; la costata di cinghiale al carbone, con purè alla Robuchon all’olio evo e foglia di broccolo bruciata, con Château Rausan Segla 1989; il filetto alla Rossini, di vacca 12 anni a base pan de spice, scaloppa di foie gras salsa di Porto e tartufo, con Château Canon 1982; per finire con una sontuosa interpretazione del Montblanc, a base di cremoso alle castagne, cialda croccante di meringa, salsa di latte al rum Caroni, abbinato a Château de Loupiac 2016.

Tante le collaborazioni con chef stellati inanellate da Marco Bottega in questi anni, a Pechino, Hong Kong, Dubai, in Canada, in Thailandia, con iniziative di promozione della cucina italiana insieme al Ministero dell’Agricoltura e ai Consolati italiani, in occasione delle “Settimane della Cucina Italiana” con i colleghi Heinz Beck, Enrico Bartolini, Gaetano Trovato e numerosi altri. Ma c’è un progetto nuovo che scalda gli animi di Marco Bottega. Nel 2020 in una tenuta poco distante verrà edificato un nuovo boutique hotel, dove verrà spostato il ristorante stellato e sorgeranno 6 suite e un centro benessere con piscina.

 

amintaresort.it