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La cucina di Gianfranco Pascucci ha due facce: una elegante e sofisticata, figlia di una costante ricerca e sperimentazione, e l’altra che è immediata, di cuore e di pancia, che sa di mare e di salsedine, di sole in spiaggia e di odore delle alghe sugli scogli. E quindi, se Pascucci al Porticciolo (una stella Michelin) è la sublimazione dell’anima marinara dello chef, Mare è la sua versione più verace, istintiva e anche un po’ giocosa. Mare Bistrot, tanto sognato, desiderato e immaginato da anni, è una recente apertura, avvenuta a marzo 2024. E il motivo della tanta attesa era la ricerca di un locale perfetto per accogliere l’idea di Gianfranco. Doveva essere situato solo ed esclusivamente nella parte storica di Fiumicino, in via della Torre Clementina. Perché proprio lì? Facciamo un piccolo excursus nella storia di Fiumicino. Per molti è solo una cittadina sul litorale laziale, nota per l’aeroporto, i ristoranti e gli stabilimenti balneari. Ma Fiumicino è molto di più.

Gianfranco Pascucci

Questo territorio era frequentato sin dall’antichità. Il canale navigabile, ovvero, la Fossa Traianea, fu progettato e realizzato dall’imperatore Traiano quasi 2000 anni fa. Proprio qui nacque l’antica città di Portus che diventò il porto molto importante del mediterraneo. Dopo la caduta dell’Impero Romano, Portus andò in degrado, ma nel Medioevo in quella zona fu creato un grosso allevamento di pesce. Nella seconda metà del XVI secolo per il volere di Papa Gregorio XIII qui furono costruiti moli e banchine, e la zona abbandonata rinacque, diventando un centro peschereccio fiorente. La Torre Clementina fu costruita nel 1773da Clemente XIV come torre di avvistamento e sorveglianza in sostituzione alla Torre Alessandrina. In seguito diede il nome alla prima strada dove nasceva il borgo marinaro di Fiumicino grazie all’impegno di un famoso architetto dell’epoca, Giuseppe Valadier. Oggi la via della Torre Clementina è la via storica e affascinante di Fiumicino, che scorre tra l’antico Borgo Valadier ed il fiume Tevere.

Zucca e cuore di tonno

Il Mare di Pascucci, dunque, è un omaggio alla storia della sua città, alla sua antica anima marinara e ai sapori un po’ dimenticati. Non per niente la parte del leone fa la brace, situata in bella vista all’ingresso del locale. La sala interna accoglie circa venti sedute, posizionate tra le pareti dipinte di un verde blu e tanti pesci, che dà la sensazione di essere “in fondo al mar”.

Mazzancolla

La veranda esterna ospita un’altra ventina di posti, ed è molto ambita visto si affaccia sul canale ed è sempre soleggiata. L’atmosfera è talmente rilassata e gioiosa, complici i ragazzi in sala, la cucina aperta e la vista della brace, che sembra di essere già in vacanza. Leggendo il menu, la sensazione si amplifica: bruschetta con alici e origano, panino da spiaggia o insalata di mare sono quelle pietanze da mangiare con le mani, sotto l’ombrellone.

Ostrica alla brace

E poi comincia la magia: un’Ostrica alla brace con olio al chorizo e tabasco stuzzica le papille gustative e prepara i sensi ad un’altra dimensione dei sapori. Il Crudo di ombrina con melograno, mandorle, olio al fico e acetosella fa ritrovare la freschezza e la pulizia per far sconvolgere il palato di nuovo con il Cuore di tonno salato ed essiccato 4 mesi, servito con la zucca alla brace e il caprino. Una succosa Mazzancolla con la croccante salicornia, tutte e due rigorosamente alla brace, sono insaporite con il miso di ceci, dolce e sapido. Maccarello, il pesce quasi dimenticato, sempre cotto sulla brace, è servito su una composta di albicocche affumicate con semi di fiocchi e polvere di limone nero. Abbinamento inaspettato, ma convincente.

Pasta, patate e baccalà

Pasta, patate e baccalà, un vero comfort food invernale che scalda l’anima, viene insaporito con l’olio al chorizo, il cavolo nero croccante, la polvere di pomodoro e la spuma di patate e baccalà, trasformandosi da un piatto povero al piatto di lusso.

Alici fritte

Alici fritte croccantissime, un grande classico della cucina marinara: invece del limone fresco, sono servite con le gocce di limone salato, da mangiare rigorosamente con le mani. La carta di vini riesce soddisfare tutti i gusti: bollicine nostrane e francesi, vini fermi, volendo, al calice, ma anche le birre artigianali e i cocktail.

Vanessa Melis, Gianfranco Pascucci

Per far funzionare al meglio questo laboratorio di idee, come lo chiama Pascucci, dove tutto il giovane team di cucina, sotto la supervisione dello chef, è libero di esprimersi e di creare, Gianfranco si è avvalso della collaborazione di altri due soci: Luigi Amoruso, il grande esperto di pesca e pesce, e Andrea Rivetti, il resident chef. Ma la sua collaboratrice più preziosa è Vanessa Melis, la moglie e la fedele compagna di avventura, il volto noto superpremiato della sala di Pascucci al Porticciolo, e una cordiale padrona di casa qui, al Mare.

marebistrot.com