OR, CUCINA D’ARTE

Gli oltre 400 castelli che punteggiano la provincia di Piacenza e le valgono il primato di area più merlata dell’Emilia Romagna e forse d’Italia, confermano quanto sia antica e radicata la sua storia. Un territorio che nasconde un passato per certi versi tutto ancora da scoprire, considerato militarmente strategico già al tempo dei Romani, che furono i primi a erigere i castrum per controllare le bellicose tribù Liguri e Celtiche.

Un’area presidiata anche nel Medioevo a protezione della Via Francigena che portava a Roma e della Val Trebbia che garantiva l’accesso al mare, difesa per lo stesso motivo anche da Carlo Magno con la creazione dei Feudi Imperiali affidati a famiglie di provata fiducia. Magioni che dopo secoli di assalti, assedi, distruzioni e ricostruzioni, in seguito al passaggio di belligeranti eserciti, superati quei secoli bui, mutarono in eleganti residenze nobiliari, tornando ad essere luoghi di bellezza e cultura.

In questo pregevole contesto storico, amato anche dai cineasti che ne hanno fatto un set a cielo aperto, a partire da Marco Bellocchio, fino a Franco Rosi e Richard Donner che sulle colline piacentine ambientò alcune scene di Ladyhawke, si colloca Grintorto. Un incantevole borgo sorto a metà del 1200 sulle ceneri di un antico abitato distrutto dal Barbavara generale di Barbarossa, il cui toponimo risale probabilmente alle parole ‘grugno torto’. Divenuto presidio militare e nel Rinascimento mutato in convento, verrà progressivamente abbandonato fino a una quarantina di anni fa quando venne acquisito da Rudi Reni, discendente del famoso pittore caposcuola del Classicismo Seicentesco. Letteralmente innamorato di questo borgo e fautore dell’importante recupero, Rudi Reni avvocato milanese di origini emiliane, ha compiuto il miracolo riportando Grintorto all’antico splendore, con un restauro conservativo che ha riportato in luce i pregevoli affreschi ottocenteschi e il giardino d’inverno all’inglese.

Lo chef Martella con la brigata

Or Cucina D’Arte

Punto di merito del complesso storico è il ristorante Or Cucina d’arte, coordinato da Paola Pacinotti Reni, moglie di Rudi, altrettanto legata emotivamente allo storico borgo, che ha saputo infondere al nuovo progetto eleganza e charme. Tre sale, ognuna con una precisa identità ospitano fino a cinquanta coperti. La Sala Blu è decorata con affreschi a trompe l’oeil dai motivi damascati; la Sala della Caccia, riporta agli usi e ai costumi dell’arte venatoria; e infine la Sala del Camino e il suggestivo Chef’s table nella Cave d’Or, dove si sviluppa l’antica cantina della villa e possono sedersi fino a 10 ospiti.

Filetto di triglia in panure di tarallo

A ispirare la filosofia di cucina lo Chef executive Vincenzo Martella Torchiarolo appena insediato, ma con una lunga esperienza in importanti cucine non solo nazionali. Una predilezione per la cucina che lo chef salentino classe ‘77 manifesta fin da ragazzo e lo porta a diplomarsi all’Istituto alberghiero “Sandro Pertini” di Brindisi, poi frequenta 17 esami alla facoltà di “Scienze dell’alimentazione” dell’Università di Roma, prima di iniziare a misurarsi con la ristorazione, iniziando come commis a “La Rosetta” di Massimo Riccioli. L’incontro con Angelo Paracucchi sarà fondamentale per scoprire la grande cucina e l’arte della pasticceria, per approdare a nuove responsabilità come capo partita all’Oca Bianca, da Marco Garfagnini, ruolo che ricoprirà anche a Villa Cora a Firenze, con Antonio Parisi dove in soli tre mesi, diventa sous chef. Nel 2007 è ancora alle dipendenze della famiglia Paracucchi alla “Locanda dell’Angelo” di Ameglia (Sp), poi al Four Season Residence Club Aviara, di San Diego in California, dove coordina 11 collaboratori. Nel 2008 è di nuovo in Italia, alla Masseria Terra dei Padri a Campi Salentina in Puglia, nel 2012 è a Borgo Egnazia a Savelletri, nel 2015 a Borgo Pignano, fino al novembre 2019 quando stimolato da un nuovo prestigioso incarico assume la direzione di Or Cucina d’Arte a Grintorto, nel cuore della Val Tidone.

Gnocchetti di baccalà, creama di mandorla, barbabietola, caviale di aringa

L’aver destinato alla scienza pasticcera una buona parte del suo percorso formativo, ne fa uno chef particolarmente preciso e rigoroso nelle esecuzioni e nell’impiego della tecnica, la profonda conoscenza di cacciagione, ortaggi, erbe, esprime una dimestichezza non comune nell’impiego della materia, punto di partenza fondamentale per una cucina elegante e di soddisfazione a tratti rinascimentale. Terra e mare sono elementi da tenere in considerazione in egual misura, compagni di viaggio imprescindibili di una filosofia che lo lega indistintamente alla carne di pecora e agnello, privilegiando gli allevatori che li pascolano all’aperto, oppure alla triglia, pesce della memoria che lo riporta alla cucina di casa del suo Salento, declinato in molteplici versioni, anche cruda, o proposta arrotolata in una panure di taralli in ossequio alla sua Puglia e alla croccantezza del fritto di casa, con chips di squame e lische, impiegando ogni parte della triglia anche le meno nobili, secondo la regola aurea del non sprecare. “Non sarò io a salvare il mondo, ma nel mio piccolo voglio fare la mia parte” afferma, e con coerenza conduce la sua brigata nella direzione della stagionalità e della sostenibilità ambientale attraverso tanti piccoli gesti quotidiani, attraverso pratiche di cucina che risvegliano i vividi ricordi della cucina dell’infanzia, cosi cara a ognuno di noi. “Sono davvero onorato e felice di entrare a far parte della famiglia di Or Cucina d’Arte;  il progetto di Rudi e Paola Reni è sfidante e coincide con quelle che sono le mie aspirazioni per il futuro, ovvero valorizzare il gusto delle migliori produzioni del territorio piacentino, anche attraverso la mia esperienza, in un’ottica di sostenibilità”. Una cucina dal tocco francese ma assolutamente italiana e mediterranea, con intuizioni felici che perseguono uno stile fatto di ricerca e mano fine, una cucina espressiva che aggiunge piuttosto che sottrarre, dove i contrasti tra morbido e croccante, dolce e acido, si rincorrono felicemente. Dalla cantina una carta dei vini ricca e variegata che tiene conto delle nuove frontiere dell’enologia senza dimenticare i grandi classici di sempre, ed esplora arguta le migliori regioni vitivinicole d’Italia e del mondo.

Gli amuse bouche

I piatti

Una cucina materica ed emozionale perfezionata attraverso importanti esperienze professionali, che non dimentica il ricordo dell’infanzia. Tra le entrèe la Chips di nervetti e coppa piacentina; la Cialda al sesamo, trancetto di muggine e la sua pelle fritta; la Verza cotta sul fuoco di legna, latte di pinoli, fondo di verdure, capperi e uvetta; la Crostatina di cavolo nero, acciuga e nocciola; la Creme brulèe di fegatini di pollo e mela. Poi il Carpaccio di cuore di manzo marinato e scottato, salsa al caffè, mirtilli semi dried, scalogno cotto sotto la cenere; a cui seguono i Cappelletti al brasato di pecora Corniglia e il suo brodo, con ricotta stagionata di pecora; il Filetto di lepre in salsa dolceforte, panforte di coscia, spalla, patè di zucca. Fino al capitolo dei dessert, non senza sorprese, con uno straordinario e inatteso Carciofo candito, confit di mandarino, cubetti di torta tenerina, spuma al cioccolato, gelato al carciofo caramellato. Tra i petit four una mini degustazione dall’insolito e interessante accento sapido, con la Creme brulèe alla salvia; il Paris-Brest alla crema chantilly e amarena; il Bonbon alla zucca, cioccolato bianco, noci e caffè di cicoria; il Cannolo al caprino, miele, olive; il Raviolino di sedano rapa alle spezie, ganache al cioccolato e salsa mou demi-sel.

Ravioli ripieni di pomata di olio e limone in emulsione solida, ristretto di zuppetta di pesce e crudo di gamberi viola

 

Il resort

Accanto c’è l’antica chiesetta di San Michele all’Angelo, che risale all’anno mille perfettamente restaurata, non distante dal borgo agricolo di 3000 mt. del Seicento dove è sorto il Relais St Uberto, una lussuosa dimora alberghiera gestita dal figlio Oleg, che ha seguito in prima persona i lunghi lavori di restauro, gli affreschi delle sale e delle stanze e l’arredo del suggestivo resort, con la reception e il banco bar, costruiti riadattando portoni antichi con inserti di olmo dell’Ottocento, a cui tra pochi mesi si affiancherà un centro benessere di 1500 mt.

 

or-cucinadarte.com

 

Photo credits Fabrizio Pato Donati