IL PAESE DELLE MERAVIGLIE DI GABRIELE GORLATO
Era arrivato poco più di un mese prima del lockdown di marzo 2020, ma non si è perso d’animo Gabriele Gorlato, executive chef del ristorante The White Rabbit di Villa Porro Pirelli a Induno Olona (Va). Ha creato, sperimentato, ha pubblicato un libro di ricette dove spiega la sua filosofia di cucina e alchimia, “per trasformare il pimbo in oro” come dice lo scrittore Paulo Coelho, dove, senza ombra di dubbio, primeggia L’uovo 10.000 Hz, un nuovo e sorprendente modo di cucinare che adotta come tecnica gli ultrasuoni che si sprigionano dalla musica (in questo caso la 5a sinfonia di Beethoven). Una tecnica speciale ideata dallo chef Gorlato con cui trasforma e amplifica le onde sonore portandole a 10.000 Hz, in modo da farle diventare energia e quindi calore con cui appunto l’uovo cuoce.
L’originale creazione viene proposta con salsa di acciughe del Mar Cantabrico, spuma di Grana Padano Riserva 30 mesi e barbabietola liofilizzata che ne conferisce la delicata sfumatura rosata. Un piacere sia per il palato che per la vista. Gabriele Gorlato nasce a Torino nel ‘89, da mamma siciliana e padre torinese, sviluppa sin da piccolo una grande passione per la cucina, che lo porta ad iscriversi all’Istituto Alberghiero della sua città. Terminata la scuola inizia a lavorare nel mondo delle pizze gourmet per poi fare il grande passo: recarsi in Francia, dove rimarrà per ben sette anni nelle cucine di vari chef stellati quali Christopher Dullay, Joel Robuchon, Thierry Paludetto, Paolo Bigini, Pompeo Annunziata, Andrea Landi. Rientrato in Italia fa una breve esperienza al ristorante Tàola aperto da Davide Scabin nel J village, il complesso sportivo firmato Juventus all’interno dell’omonimo villaggio, proprio accanto all’Allianz Stadium.
Tiramisù di porcini
Il suo libro preferito è da sempre “Alice nel paese delle Meraviglie” e traspare, oltre che nel nome scelto per il ristorante, anche nel modo di essere e di affrontare la vita e le sfide; fu proprio la diversità nel vedere il mondo (al contrario) e il modo di raggiungere gli obiettivi della protagonista a conquistare il suo animo di bambino. Un modo di vedere le cose che si ritrova anche nel suo concetto gastronomico, contraddistinto da una spiccata fantasia, una cucina che sorprende, caratterizzata da colori e profumi e prevalentemente territoriale, dove l’innovazione sposa perfettamente la tradizione.
In questa nuova avventura, nella settecentesca Villa Porro Pirelli, prestigioso hotel appartenente al gruppo alberghiero SHG, Gorlato ha portato il suo bagaglio di esperienze, il desiderio di sorprendere il suo animo ancor prima di quello dei commensali, per vivere ad ogni piatto una grande emozione proprio come nel Paese delle Meraviglie.
Dentice al gin tonic
E la meraviglia si concretizza, oltre che nell’uovo sonico, anche negli Spaghetti al pomodoro in crio estrazione: i pomodori del Piennolo della costiera amalfitana vengono fatti maturare sulla pianta, affinché raggiungano la massima carica zuccherina, dopodiché vengono posti a testa in giù su dei appositi supporti, in modo che la gravità faciliti il confluire degli zuccheri aumentandone il dosaggio, a questo punto vengono inseriti nell’azoto liquido dove si manifesta il gioco alchemico, la salsa viene quindi estratta e pressata per finire la cottura in una pentola in terracotta. Nel menu si trovano anche personalissime rivisitazioni di piatti della tradizione italiana come il Tiramisù di Porcini che diventa un secondo a base di parmantier e naturalmente funghi porcini; il Risotto allo zafferano con la ricetta del 1574, con burro di malga e riso Maratelli 1914.
Bonet alla monferrina
Poi ancora la Melanzana Limited edition, evoluzione salata 3.0 del tipico dolce napoletano che Gorlato propone con formaggio Blu del Monviso, cioccolato bianco e jus de viande o il Bonet alla monferrina, senza cioccolato, prendendo spunto dalla ricetta originale del 1929.
Accanto a queste proposte in carta troviamo soluzioni fresche e d’avanguardia come il Carpaccio di gambero viola, jus de viande e limone; il Dentice al Gin Tonic; goduriose come Miseria & Nobiltà: cipolla fondente cotta nel fieno, ripiena della sua crema e caviale; lo Spaghetto tiepido, burro di Isigny, grappa e fragole arrosto; o il Risotto Carnaroli con albicocca e foie gras. Alcune di queste ricette si trovano nel libro Uova Soniche edito da Trenta Editore, ma anche se l’occhio vuole la sua parte, più del gusto non c’è e se volete trasformarvi in Alice di Lewis Carrol dovete assaggiarle al The White Restaurant quando passerà la pandemia.
