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Salumeria Giusti, storico indirizzo a pochi passi dal Palazzo Ducale degli Estensi di Modena, un monumento alla gastronomia del Belpaese. Chi può dire di essere venuto in visita nella città di Luciano Pavarotti ed Enzo Ferrari senza essersi mai fermato ad ammirarne le strabilianti vetrine liberty, colme di ogni ben di Dio, sbirciando le antiche boiseries, il banco gastronomia, lo scatolame di pregio, i salumi appesi, i vini di primissima qualità. Quello stesso stupore di fronte alla bellezza del buono e del ricercato che si prova sostando davanti alle vetrine di Peck a Milano, di Steffanone a Torino, di Tamburini a Bologna, di Roscioli a Roma. Tra le poche insegne della città ancora immutate nell’atmosfera e negli arredi, la Salumeria Giusti brilla ancora dopo oltre 4 secoli di vita, grazie alla cura con cui è stata preservata dalla famiglia Morandi che ne ha la titolarità dal 1980, quando Nano Morandi ne rilevava la conduzione da Giuseppe Giusti erede della famosa dinastia che l’aveva fondata nel 1605. Ben 415 anni di storia che oggi sono al sicuro con i figli Cecilia e Matteo che ne guidano le sorti affiancati da mamma Laura, sempre presente dall’87, mentre Nano non c’è più dal 2005. Lui che aveva dedicato tante energie e notti insonni per traghettare la storica insegna verso il futuro, innovando, ampliando, connotando l’attività ogni giorno con nuove idee, pur lasciando tutto apparentemente come era, riuscendo nell’intento di creare una meta gourmet unica in Italia, che dall’89 comprenderà negli ambienti attigui anche l’Hosteria Giusti e la Bottiglieria.

Non si contano gli aneddoti storici che riguardano quella che è la più antica salumeria d’Europa, a partire dalla salsiccia gialla inviata a Rossini al George V di Parigi, agli expò nelle più importanti capitali d’Europa a cui già nell’Ottocento la famiglia Giusti partecipava con l’aceto balsamico, agli episodi con il re dello champagne Remy Krug quando veniva a pranzo da Laura e Nano e voleva mangiare modenese, attraverso una lunga storia di incontri a tavola. Un luogo della convivialità, a cui Nano Morandi dedicava tutto sé stesso selezionando assiduamente i fornitori per avere il meglio in ogni ambito, dal tonno alle conserve di pomodoro, dalle acciughe alle olive, dai formaggi ai salumi, con una monumentale cantina di bottiglie uniche, dove anche il Lambrusco modenese giocava un ruolo fondamentale, sia nella vendita in negozio che ai tavoli dell’Hosteria, con la cucina sopraffina di Laura e i piatti iconici della tradizione modenese. E a tavola se volevi mangiare modenese non mancava mai l‘etichetta bianca di Paltrinieri, un Sorbara in purezza fortemente identitario oggi rinominato Radice, tra i più aderenti alla stilistica del Sorbara, che da subito Nano sceglierà come Lambrusco di riferimento, in seguito personalizzando l’etichetta.

Un rapporto di stima e collaborazione che era diventato amicizia, quello con Gianfranco Paltrinieri vignaiolo di Sorbara tutto d’un pezzo, che Nano conosceva bene e aveva scelto nei primi anni ’80. Un rapporto speciale che si era esteso anche alle due famiglie le quali oggi si sono rese protagoniste di un momento di ricordo e memoria, suggellato da una cuvèe speciale pensata per l’occasione insieme all’enologo Attilio Pagli, tra i quindici migliori del mondo secondo Decanter. Tutto nasce quando Barbara Paltrinieri, moglie di Alberto, mettendo a posto il magazzino, trova un cartone con delle vecchie etichette della Bottiglieria Giusti con cui si vestivano le bottiglie di Lambrusco etichetta bianca tra gli anni ’80 e ’90. Ne parlano a Matteo e nasce l’idea di fare una bottiglia celebrativa attualizzando la vecchia etichetta.

Matteo e Daniele Morandi

“Fin dai primissimi tempi mio padre scelse Paltrinieri” ricorda Matteo Morandi figlio di Nano “dopo il ritrovamento dell’etichetta nell’archivio Paltrinieri ho provato una certa emozione, si trattava di un progetto che vidi nascere, per valorizzare il Sorbara, l’insegna Giusti e il nostro territorio, a cui mio padre teneva tantissimo. Mi riporta all’amicizia che lega le nostre due famiglie da tre generazioni, alla stima che legava mio papà a Gianfranco il papà di Alberto e ora lega me e Alberto e anche i nostri figli”. Una dedizione al lavoro e al territorio che ha contribuito alla crescita di due attività di successo. “Gianfranco Paltrinieri non era un semplice fornitore” continua Matteo Morandi “fra lui e mio padre si era creato un rapporto speciale, Gianfranco teneva molto al suo parere e quando era pronto il Lambrusco nuovo arrivava a farcelo assaggiare, era importante per lui. La prima volta che gli diedi la mano, mi sembrò di toccare un pezzo di vigna, era una persona semplice, umile, una persona autentica. Conoscendolo capivi quanta passione metteva nel suo lavoro e malgrado fosse molto bravo a fare il Lambrusco, cercava sempre il confronto e sapeva di trovarlo in mio papà. La cuvèe speciale con cui ricordiamo Gianfranco e Nano è un Lambrusco completamente diverso da quello che era stato fatto all’epoca, si tratta di una nuova opportunità per valorizzare l’iconica bollicina modenese”.

Gianfranco e Nano, due figure di spessore che con il loro “saper fare” hanno contribuito alla reputazione di Modena e delle sue migliori artigianalità. “Nano era una persona che ti metteva a tuo agio e aveva una competenza notevole” racconta Alberto Paltrinieri “ci siamo sempre sentiti onorati di fornirlo con il nostro Lambrusco, Giusti era Giusti, non era come andare in nessun’altra salumeria e Nano era una persona che se aveva qualcosa da dirti te lo diceva, molto limpidamente, molto tranquillamente, ma era sempre con te mai contro di te, da lui ho imparato tantissimo”.

Una nuova cuvèe di Lambrusco rifermentato in bottiglia, che parla di amicizia e condivisione, pensata per i cinquant’anni del sodalizio, in un’edizione limitata di sole 1000 bottiglie e 100 magnum, che è stata presentata il 3 novembre scorso all’Hosteria Giusti di Modena. E’ composta da tre Sorbara in purezza di tre annate diverse: 45% di Eclisse (100% Sorbara); 45% di Piria (Sorbara classico con una piccola parte di Salamino); 10% di Grosso metodo classico 2017, che sosta un anno in un tonneau, mentre la bottiglia è una champagnotta con tappo a corona vestita con un restyling della vecchia etichetta e i loghi Morandi e Paltrinieri. Un Lambrusco di carattere che rivela l’inconfondibile timbrica di Paltrinieri, molto elegante, focalizzato più sulla parte minerale che sull’aromaticità, esprime una beva coinvolgente che incontra ottimamente i piatti emiliani assaggiati all’Hosteria Giusti. Al palato mantiene integra la sua versatilità e la sua capacità di essere un vino a tutto pasto, lo abbiamo visto nel pairing, dove l’incontro con gnocco fritto e salumi, tortellini in brodo di cappone, maiale marinato con composta di cipolle, crostata alla marmellata, riescono a imprimere al sorso una seducente freschezza, leggere note vegetali e grandissima piacevolezza.

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