QUEL GRAN MORAVIA DI ROBERTO BRAZZALE
Attiva nel mondo del latte dal 1784, la Brazzale Spa è la più longeva azienda familiare italiana del settore lattiero caseario. Un patto antico con il consumatore, che si conferma nella narrazione del presidente Roberto Brazzale, attraverso le atmosfere asburgiche della vecchia Europa, quando l’impero costituito da undici gruppi etnici che aveva come capitale Vienna, si estendeva per 680.000 km², ed era popolato da 52 milioni di persone, un tuffo nella storia tra Veneto e Repubblica Ceca, ai tempi dell’imperatrice Sissi e dell’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria, quando le due regioni erano parte del medesimo impero e la famiglia Brazzale si occupava già di latte e formaggi. Un grande gruppo caseario con radici profonde, che oggi vanta sette insediamenti produttivi tra Italia, Repubblica Ceca, Brasile e Cina e impiega complessivamente circa 1000 dipendenti. Nel 2003 i fratelli Brazzale, nativi di Vicenza, scelgono Litovel nella verde Moravia (Repubblica Ceca), per aprire un’azienda casearia modello, dove nascerà il Gran Moravia, un formaggio a pasta dura di notevole qualità che viene stagionato nell’alto vicentino. Un’azienda Carbon Neutral dal 2019, con 25 negozi di proprietà, la cui filosofia parte dal benessere dell’animale che viene nutrito con foraggi incontaminati autoprodotti e si avvale di una filiera ecosostenibile, rigorosi processi produttivi, scrupolose certificazioni e condizioni di vita particolarmente favorevoli per il personale, una realtà felice che mette al primo posto l’uomo. Abbiamo incontrato l’avv. Roberto Brazzale per James.
Roberto Brazzale
Cosa significa per lei rappresentare una dinastia che è nel settore caseario dal 1700?
È un grande orgoglio e una missione, portare sulle tavole del mondo l’eccellenza lattiero casearia italiana attraverso una continua ricerca della migliore combinazione di qualità, convenienza e genuinità dei nostri prodotti, il burro, il formaggio Gran Moravia, quattro prodotti DOP e sei diversi marchi: Alpilatte, Il Burro delle Alpi, Verena, Zogi, Gran Moravia e Verena. La storia dell’impresa nasce sull’altopiano di Asiago, dove la famiglia era presente fin dal ‘600. Alla fine del ‘700 gli odierni Brazzale esercitavano il commercio del burro e dei formaggi tra le malghe asiaghesi e la pianura vicentina. Nel 1898 Giovanni Maria Brazzale (n.1837) scende in pianura a Zanè, vicino a Thiene, dove la famiglia acquista una fattoria e realizza il primo burrificio industriale subito dopo la Prima guerra mondiale. Oggi la proprietà e la gestione delle società sono nelle mani della settima generazione rappresentata dai fratelli Gian Battista, Roberto e Piercristiano Brazzale, tutti attivi in azienda con diversi ruoli e aree di gestione, ma l’ottava generazione è già in azienda con ruoli di rilievo.
Perché ha deciso di aprire un’attività in Moravia, a quasi mille chilometri dalla sua Vicenza?
Tanti motivi, in primis la voglia di realizzare prodotti eccezionali sotto il profilo della sostenibilità, delle caratteristiche organolettiche e di quelle nutrizionali. L’Italia ha una superficie contenuta e non c’è spazio a sufficienza per la richiesta globale di prodotti lattiero-caseari, inoltre non offre un clima ideale per l’allevamento delle bovine da latte. Così, dopo la caduta del muro di Berlino e l’apertura delle frontiere in Europa, abbiamo cercato il luogo ideale per lo sviluppo dei nostri progetti trovandolo in Moravia, la pregiata regione agricola che era il cuore dell’Impero Asburgico dove si trovano grandi disponibilità di terreni, aziende agricole di altissimo livello e condizioni climatiche particolarmente propizie. Nel 2000 abbiamo così lanciato un innovativo progetto che realizzasse il nostro sogno di un’innovativa filiera agroalimentare con abbondanza di terra, clima ideale, sostenibile e rispettosa delle più severe norme di etica e benessere animale, stabulazione libera e cuccette individuali.
Quali sono le criticità, i punti forti e le soddisfazioni nel guidare un’industria casearia di grande cabotaggio come la sua?
Non immagino nulla di più appassionante che contribuire a nutrire ogni giorno 8,2 mld di esseri umani. Ci si sente utili e consapevoli che ogni miglioramento di prodotto o di processo è prezioso per i nostri simili. Oggi il gruppo impiega oggi circa 1.000 addetti, dei quali la metà in Italia, il triplo rispetto al 2000. Raccoglie circa 250 milioni di litri di latte all’anno, produce circa 35.000 tonnellate di prodotti finiti, esportati in oltre 60 paesi nel mondo. Ha creato una propria catena di vendita al dettaglio di 25 negozi per 1,5 mln di clienti ed esercita l’attività in 10 stabilimenti tra Italia, Repubblica Ceca, Brasile e Cina. Proprio di recente ha rafforzato la sua presenza nell’alto vicentino con l’apertura del più grande magazzino robotizzato al mondo per formaggi a lunga stagionatura, a Cogollo del Cengio (Vi), del nuovo impianto di burri di alta gamma e del centro logistico di Marano Vicentino.
Può sintetizzarci la filosofia produttiva della Brazzale?
Applichiamo la stessa filosofia da secoli, ciò rappresenta la tradizione, ed è quello di fare ogni giorno le cose nel modo migliore che in quel momento risulta possibile. Per interpretare davvero questo principio, a favore della clientela, bisogna essere disposti alla sfida continua, a cambiare le proprie comodità, a cercare i luoghi e le combinazioni in ogni momento ideali per ottenere quel risultato. Siamo refrattari alle logiche protezionistiche o corporative e non amiamo i modelli di impresa dettati dallo stato o dalla UE, spesso obsoleti, preferendo fare di testa nostra cercando di interpretare le esigenze mutevoli del consumatore. Ad esempio, siamo stati la prima azienda lattiero-casearia ad essere carbon neutral già nel 2019 senza aspettare il 2030 fissato dall’agenda dell’Onu. Con un modello fatto in casa e certificato da DNV. I nostri prodotti tradizionali hanno subito una continua evoluzione nel tempo, espandendosi anche nello spazio.
La sua conduzione brilla anche per una particolare attenzione all’ecosostenibilità…
È un imperativo che non si può eludere, ma che ha sempre informato la nostra azione ben prima che diventasse di moda. Abbiamo realizzato con grande anticipo nostri modelli innovativi ben prima che le istituzioni si muovessero. Con il sistema Silvipastoril, che prevede la riforestazione dei pascoli e la loro trasformazione in giganteschi polmoni che catturano nel legno la CO2, e grazie alla piantagione di 1,5 milioni di alberi di eucaliptus in filari sui nostri terreni nel Mato Grosso do Sul, in Brasile, abbiamo raggiunto il traguardo del Carbon Neutral, ossia la totale compensazione delle emissioni di carbonio di tutte le nostre attività produttive. Senza comprare diritti, piantando alberi che chiunque può vedere con i propri occhi. Ma già nel 2011 abbiamo creato la prima Filiera Ecosostenibile certificata e nel 2013 quantificato per prima il Water footprint. Abbiamo voluto calcolare il Water Footprint del nostro formaggio Gran Moravia, che è risultato di soli 2.094 lt/kg di prodotto, di cui soltanto 72 lt. di “blue water” e 78 di “grey water”, come quantificato e attestato dall’ente indipendente di certificazione DNV Business Assurance il risultato è inferiore della metà rispetto all’impronta idrica generica dei formaggi calcolata da waterfootprint.org. L’obiettivo ultimo della misurazione è di quantificare e monitorare gli impatti idrici generati lungo tutta la filiera, così da poter attuare piani congiunti di miglioramento per la salvaguardia dell’ambiente. In ultimo, lo scorso anno a giugno abbiamo inaugurato il magazzino di stagionatura del Gran Moravia, che raccoglie tutte le 250 mila forme prodotte annualmente, questo gioiello tecnologico, gestito da robot antropomorfi attraverso l’intelligenza artificiale, ha per obiettivo la totale autosufficienza a livello energetico perché si auto-alimenta con pannelli solari.
Ma rimane un fil rouge con l’Italia e il Veneto, dove si svolge una parte del processo…
La stagionatura del Gran Moravia avviene in Italia, nel magazzino di cui palavo poco fa. Ai piedi della Val D’Astico il clima è ottimale per questo processo così delicato, complesso e così affascinante che è la stagionatura del formaggio, all’interno si raggiunge la massima stabilizzazione di temperatura e umidità a beneficio del processo, con una forte riduzione di consumi energetici.
I vostri formaggi si possono trovare in negozi a marchio presenti in Repubblica Ceca……
Abbiamo creato la catena di negozi del Gruppo, a marchio La Formaggeria Gran Moravia, tutti gestiti con la filosofia italiana della bottega di un tempo, dove la selezione dell’offerta e la cura del cliente sono al centro di tutto. Nei punti vendita vengono offerti i prodotti del nostro caseificio, dal Gran Moravia ai formaggi freschi di produzione propria, ma non solo, anche moltissimi prodotti tipici eccellenti della tradizione italiana, selezionati da noi e venduti a prezzi accessibili a tutti.
Ma c’è anche un burro di eccezionale qualità…
Abbiamo voluto creare la Rolls Royce del burro e siamo entusiasti del grande successo che sta ottenendo. È un burro senza compromessi, forse l’unico con queste caratteristiche di eccellenza in Italia. La vera rivoluzione è stata quella di pensare al burro come a un grande formaggio tipico, dunque pensare fin dall’inizio la materia prima come destinata esclusivamente ed integralmente al burro, che ritorna ad essere il centro di tutto il processo di produzione. Ogni aspetto è stato studiato con cura puntigliosa: dalla scelta della materia prima, al suo trasporto, dalla centrifugazione, alla maturazione della crema, dalla burrificazione al suo confezionamento per il consumo. La qualità del Burro Superiore Fratelli Brazzale nasce infatti dalla bontà ineguagliabile del latte e dalla sua freschissima panna. Grazie alla caratteristica lavorazione, che prevede la centrifugazione del latte immediatamente dopo la mungitura, per esaltarne le caratteristiche organolettiche e portare nel burro tutte le sue migliori qualità, questo prodotto è fra i pochi al mondo a vantare l’84% di materia grassa. La panna, freschissima, dopo la centrifugazione viene affidata ad una maturazione di 12 ore guidata con l’abilità dello staff tecnico e subito zangolata, per diventare burro entro il giorno successivo alla mungitura del latte. Un metodo di lavorazione semi-artigianale davvero unico, a catena accuratamente controllata, che consente di ottenere un prodotto sopraffino, con una rotondità di gusto e aromi mai sperimentata, una spalmabilità sorprendente e una texture facile da lavorare. Tanto che è stato eletto come miglior burro dai migliori maestri pasticceri che lo utilizzano per le loro creazioni.
