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Curiosità, intraprendenza e una buona dose di tecnica e competenza: sono questi i presupposti su cui nasce Rose Salò, con gli occhi impazienti dei suoi protagonisti e la loro giovane età che si nutre costantemente di sogni e desideri. Andrea De Carli e Marco Cozza, classe 1991, sono da cinque anni alla guida del loro progetto. Amici e compagni di studio all’Istituto Alberghiero Gianni Brera e poi un lungo percorso di crescita lavorativa nel quale hanno viaggiato in parallelo, modulandosi in una simmetria di visioni alla continua ricerca di una loro identità.

                                                                                                   Andrea De Carli e Marco Cozza

Grande palestra di vita e di lavoro L’Albereta Relais & Château dal Maestro Gualtiero Marchesi, poi l’apertura a Torino, a fianco di Matteo Baronetto, del ristorante Del Cambio, storico locale torinese dove Andrea rimarrà per circa due anni e mezzo, mentre Marco, dopo un periodo di un anno, si trasferirà allo Chalet Mattias a Livigno. Va via via maturando l’idea di proporre la loro cucina, precisa, identificativa di luoghi e stagioni, moderna e a tratti nostalgica.

Nel 2015, a soli 24 anni, in un locale di storica memoria (Rose Salò è stata una rinomata trattoria) la partenza. L’essenza del piatto è una proposta concreta e comprensibile, composta di ingredienti del Garda e dell’annesso territorio in una rievocazione di personaggi, bisogni, storie e ricordi. Un sentimento misto di dolcezza e malinconia realizzato attraverso due percorsi: i menù degustazione “Dentro” e “Fuori”. Dentro “Fotografie da paesaggi futuri” articolato in 5 portate mette al centro di ogni piatto il territorio andando a utilizzare gli ingredienti tipici del Garda senza diventare un’offerta prettamente gardesana.

Spaghetti di segale, burro, agoni, cavolo rosso

Piccione, succo di fichi fermentati, ravanello invernale

Come Senz’acqua, insalata di tredici erbe spontanee del territorio cotte alla griglia e bagna cauda di lago: olio, aglio e sarde di lago. Il lago visto senz’acqua. Oppure “Fuori”, un viaggio più estroso di 7 portate tra “Storie di luoghi e persone”: Il Basso Lago, insalata tiepida di funghi, storione stagionato e cereali soffiati, rappresenta i colori e i profumi della parte sud della Lago di Garda, una sfera autunnale che richiama Rudere, il piatto successivo, L’idea nasce da un vecchio rudere sul Lago di Como ristrutturato dallo scrittore Giuseppe Guida. Nel piatto invece riso vialone nano, brodo di alloro, castagno e garum di agoni, in un preciso bilanciamento tra dolcezza e sapidità. Pane e grissini sono l’eterna sfida al piacere, oserei direi così riusciti da considerarsi quali illegali per la loro bontà.

Un lunedì qualunque

È Un Lunedì Qualunque il piatto in cui si riscoprono le abitudini: la pesca della domenica, il pranzo del lunedì. Pesce gatto al barbecue, fiori di finocchio selvatico in salamoia, ketchup d’uva, indivia e tzatziki selvatico. Il futuro in una proposta gastronomica concreta ed essenziale.

Giorni di nebbia

Giorni di nebbia, castagne, latte, funghi è il dessert che potrebbe non mettere tutti d’accordo. Ancora una volta la sfera autunnale in un sablè di castagne, foglia di castagno servita con spuma di latte e funghi enoki: terra e humus accompagnati dall’emulsione grassa del latte.

Rose Salò, una proposta gastronomica piena di estro e creatività, suggestioni vere, tra colori e sapori.

ristoranterosesalo.it

Cover: Il Basso Lago