DI STEFANO LANCIA LA SFIDA: IL PANETTONE A TUTTO PASTO

Credo fermamente che il Natale abbia ingredienti specifici che lo rendono uno stato d’animo più che un periodo segnato sul calendario: senso di intimità e inclusione, tempo dilatato da spendere con chi ami, generosità e ovviamente una tavola eternamente imbandita.

Quindi, appurato che “Xmas is a state of mind”, mi ha fatto piacere ricevere l’invito da parte di Di Stefano, azienda siciliana specializzata nella produzione di panettoni fatti a mano seguendo la ricetta lombarda e usando materie prime isolane, per una cena al 28 posti di Milano con lo chef Marco Ambrosino e la chef ambassador dell’azienda Bianca Celano.
La volontà era quella di decontestualizzare il panettone: dal classicismo, dal periodo che lo vede un po’ troppo in anticipo e dal finale di pasto insieme al caffè.

Panettone Di Stefano

È bastato varcare la soglia del ristorante per rendermi conto che nessun altro luogo sarebbe stato perfetto come quello per “giocare” con il panettone. Il legno caldo, gli arredi casalinghi sembravano l’habitat naturale per i piccoli cadeaux lasciati sui tavoli da Di Stefano. Uno sguardo in giro, come a curiosare tra i pacchetti sotto l’albero: albicocca, pesca, cioccolato siciliano, pistacchio, classico siciliano, pera e cioccolato.

Alici, confettura di pomodoro, gelato all’olio, croccante di panettone e olive

Una volta seduti, la sfida culinaria ha avuto inizio: una di quelle divertenti, goliardiche sia da preparare sia da godere con le gambe sotto il tavolo.
Il panettone è diventato croccante come la sabbia nell’amuse bouche della chef Celano, abbinato alle alici, confettura di pomodoro e gelato all’olio extravergine, in un gioco di consistenze e sapori spiccatamente mediterranei. Sicilia bella, a tutti gli effetti.

Pesce in bianco, orzo fermentato e cenere di panettone

Poi si è tramutato in polvere a ricoprire il pesce in bianco e orzo fermentato proposto da Marco Ambrosino. In entrambe le idee era un accenno gentile e discreto, come un profumo sfuggente dal forno di paese che si mischia agli altri nell’avvicinarsi dell’ora di pranzo.

Bottoni di brodo liquido, canocchie, finocchietto, polvere di panettone alle acciughe

Sicilia che diventa trampolino verso il Mediterraneo nei piatti principali con ingredienti quali canocchie, broccoli, guanciale, finocchietto e il panettone che scalpita per farsi spazio. Il confine tra dolce e salato si fa sempre più labile in una danza intensa e istintuale. Ci si avvicina al finale con un colpo di scena e, forse, il piatto più riuscito: pancia di maiale, enogarum e salsa di panettone dello chef Ambrosino. La dolcezza diventa persistente e accoglie il grasso animale con quel trait d’union che è la salsa che ricorda la sapa, le mele cotogne e la scioglievolezza del panettone artigianale.

Il Panettone dello scorso anno

Il dessert è invece un omaggio a quell’usanza tipica casalinga di riutilizzare il panettone nelle preparazioni successive alle feste in modo da non buttare nulla: il Panettone dello scorso anno profuma di liquirizia, tabacco, caramello e diventa gelato per non esagerare con la dolcezza.

Manca una tappa soltanto per questo divertente tour che ha fatto sosta a Torino, da Magorabin, e a Roma, al Ristorante L’Arcangelo per concludersi a Firenze, all’Accademia dei Palati.
Un trionfo di tecnica, materia prima e “piacevoli inganni” alla vista ma mai al palato che ha riconosciuto sempre quel sapore radicato nell’anima che è il panettone: quel gusto unico che sa di casa, famiglia e cose fatte bene.

 

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