NONNA ROSA: LA CAMPANIA SECONDO PEPPE GUIDA

Lui dice di aver acquistato questo terreno solo per la vista e, aggiunge, sorridendo, “e anche per il buen ritiro quando sarà”. In effetti, da lì, dove si trova Villa Rosa di Nonna Rosa, a Montechiaro, sulle colline di Vico Equense, si ammira un panorama unico al mondo: il Monte Faito a destra, Napoli a sinistra, e al centro il Vesuvio che sovrasta, maestoso, il golfo di Napoli.

Peppe Guida, una stella Michelin che da 12 anni illumina la sua Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, ha un sogno nel cassetto che tanto nel cassetto non è: creare un suo Paradiso personale. Un sogno che può sembrare ambizioso (e lo è!), ma che rispecchia profondamente il suo amore per la propria terra e le tradizioni, per i sapori e i profumi della Campania. La cucina dello chef Guida è un concentrato di antiche memorie, ricordi dell’infanzia e usanze napoletane, trasformate con grazia e sapienza nei capolavori del gusto che parlano della terra e del mare di una volta.

Peppe e Rossella Guida

Per arrivare ad esprimersi attraverso i piatti, non servono le scuole blasonate. Infatti, lo chef Guida si dichiara un autodidatta, che fino a 22 anni nemmeno sapeva cosa avrebbe fatto nella vita. Il caso ha voluto metterlo ai fornelli nelle lontane isole Bermuda, ed è proprio lì che ha capito qual era la sua strada: la cucina. Una volta a casa, ha iniziato a leggere i libri e le riviste specializzate, a studiare le tecniche e a fare esperienza nei ristoranti importanti della zona finché, dopo qualche anno, si è sentito pronto per un locale tutto suo.

Villa Rosa di Nonna Rosa

Così un antico casale di famiglia a Vico Equense è diventato una pizzeria rosticceria Antica Osteria Nonna Rosa. Il locale non poteva che portare il nome della mamma di Peppe Guida, una signora con una grande passione e manualità in cucina, nonna Rosa per i numerosi nipoti, la persona ha trasmesso a Peppe l’importanza di conoscere le proprie radici e le tradizioni. Anche se la rosticceria andava benone ed era sempre piena, nel giro di pochi anni le ambizioni e la profonda convinzione di poter dare di più, hanno portato lo chef Guida a smantellare il forno e a ricostruire il locale secondo la sua visione forgiata negli ultimi anni.

La nuova Antica Osteria Nonna Rosa è diventata un ristorante ricercato ma fedele alla filosofia di Guida, dove lui ha riportato l’aspetto emozionale ma rispettoso del passato, un luogo dove poter far conoscere la tradizione culinaria, proposta in modo leggero e contemporaneo. Una tradizione fatta di pesci poveri del Golfo di Napoli, di paste fatte a mano di mamma-nonna Rosa, di conserve fatte in casa, di erbe spontanee raccolte sulle colline circostanti, di formaggi, di limoni e di olio della penisola Sorrentina, insomma, di migliori prodotti della zona, che hanno reso la cucina di Peppe Guida riconoscibile e unica. La sua è un’autentica cucina di recupero, sia di tradizioni che di memoria, una cucina che testimonia la sensibilità e la creatività applicate con naturalezza ad ogni piatto. Una cucina premiata da una prestigiosa stella.

Amuse bouche

La cena degustazione si apre con i tre assaggi che introducono la filosofia dello chef: una polpettina sulla crema di ricotta, come ha sempre fatto la mamma, un ricordo dell’infanzia che è un “cornicione di pizza bruciacchiato” reinterpretato in chiave moderna, e un assaggio di migliaccio napoletano con salame e provola. Tre sapori che, come un flauto magico, portano i commensali attraverso il sentiero del gusto che diventa sempre più raffinato, per poi tornare alle origini, chiudendo il cerchio sensoriale.

Gamberi da Nord a Sud

Si comincia con Gamberi da Nord a Sud. E’ una “semplice” tartare di gamberi rossi, disposta sul piatto a forma della penisola italiana, circondata dall’azzurro del mare e insaporita “regione per regione”: scorza di limone per la Campania, salsina di ‘nduja per la Calabria, polvere di funghi e di tartufi per il nord o acciughina per la Sicilia, condita con le briciole di carapaci tostati, le spugnette alle erbe e la spuma di burrata. Un trionfo di semplicità e freschezza.

Pesce azzurro

Spaghettini all’acqua di limone

Poi arriva Pesce azzurro, patate, limone e camomilla. Il pesce particolare, delicatissimo, che si trova soltanto in zona, esaltato dalla soffice crema di patate e il croccante della indivia riccia. Un piatto della tradizione che nessuno crede di trovare in un ristorante stellato.
Passeggiando per Faito è un elogio ai frutti ed erbe spontanee autunnali: castagne, porcini e corbezzoli con ricotta di pecora e spugna alla torba, uniti come per incanto. Gli Spaghettini all’acqua di limone è un grande classico dello chef, sempre presente, incredibilmente profumato e delicato, irrinunciabile.

Risotto con cipollotto, triglia e arancia amara

Passeggiata sul Faito

La vera sorpresa arriva con un Risotto con cipollotto, triglia e arancia amara. Oltre alla gioia per gli occhi, ogni boccone si rivela un accordo sempre diverso della sinfonia dei sapori, che fa vibrare dal piacere le papille gustative. Dopo quel trionfo sensoriale, si comincia a virare di nuovo verso la tradizione: un trancio di lampuga nell’acqua di rucola, servito con una quenelle di zucca, briciole tostate e polvere di peperone dolce. Il Provolone delle colline Vicane in cinque consistenze è una degna conclusione della parte salata della degustazione. Spuma, crema, gelato, soffiato, cialda: queste sfumature del provolone sono capaci di regalare un’esperienza inaspettata ad ogni palato.

Il predessert

Un piccolo predessert, sorbetto di mela annurca, di cui l’intensità del sapore fa sembrare di mangiare la mela stessa. Il dessert, “la mia Santa Rosa” (ed è sempre Rosa a essere il leitmotiv di tutte le attività dello chef), è uno sbriciolato scomposto e leggero che, tuttavia, riflette fedelmente la tradizione napoletana. Ma la vera ciliegina sulla torta è un alberello di legno su cui rami vengono appese le zeppoline di patate, sofficissime, con zucchero e cannella. Impossibile rinunciare ad affondare i denti nella profumata pasta peso piuma.

Le zeppoline

L’esperienza sensoriale all’Antica Osteria Nonna Rosa non può essere completa se non si va a dormire nella Villa Rosa, che si trova proprio in mezzo al Paradiso personale dello chef, sospeso tra la terra e il mare. Sette anni fa ha acquistato un antico casale con intorno il terreno di 8000 m2, “per la vista”, ma che, grazie alla sua mente in perenne fermento, sta diventando tutto ciò che un uomo del suo calibro può desiderare. E’ già un luogo accogliente che per ora conta 3 camere, ma che per l’estate 2020 diventeranno 8, un ristorante sulla terrazza con vista, una versione estiva e molto easy, se si può dire, del ristorante stellato a Vico, dove scatenare l’amore per i prodotti dell’orto e del territorio, realizzando il menu del giorno a sorpresa; una scuola di cucina per stranieri, e un teatro delle riprese di una serie di grande successo in onda su Gambero Rosso Channel. Nell’orto dello chef c’è anche un posto per una piccola vigna di circa mille piante, per produrre il vino della casa, fatto con “uva di sabato”, piedipalumbo, aglianico e sciascinoso.

La colazione a Villa Rosa

E’ qui che Peppe si sente rinascere ogni volta che ci mette piede, accompagnato da Timothy, la sua fedele ombra a forma di spaniel tutto nero, un cane dolcissimo e coccoloso. Rossella, sua figlia, è una perfetta padrona di casa, attenta e sempre sorridente, pronta ad accontentare gli ospiti. La colazione merita una menzione a parte: tanti dolci sfornati dal pastry chef di famiglia, il figlio Francesco, che proprio qui ha realizzato il suo laboratorio di pasticceria. Come se non bastasse, arrivano anche le marmellate fatte in casa, gli estratti di frutta, burro e pane fatto con la pasta di pizza. Per gli amanti del salato c’è l’imbarazzo della scelta: mozzarella succulenta e provola affumicata, il capocollo dello chef, la pizza e le bruschettine con i pomodorini freschi dell’orto. E non manca mai un piatto della tradizionale colazione dei contadini: uovo fritto con le melanzane sottaceto.

Uovo fritto

Proprio qui, nel suo enorme giardino, dove le stagioni sono scandite dai pomodori, friarielli, arance ed albicocche, dove le raccolte nell’orto e nel frutteto condizionano la quotidianità del ristorante, sta prendendo piede il nuovo progetto di Peppe: una piccola SPA con una biopiscina, una cucina grill esterna e cinque camere, sparse qua e là tra le piante di kiwi e i filari di melanzane. Tutte le costruzioni si stanno realizzate con le antiche tecniche del luogo e una tipica pietra calcarea sorrentina, nonché i pezzi originali recuperati ai mercatini dell’usato e dell’antiquariato.
E’ questo il luogo dove Peppe Guida sogna di ritirarsi per fare ciò che desidera di più: dedicarsi alla terra, ai suoi prodotti, cucinare con passione e senza freni, e raccontare tutto questo al mondo intero, perché è impossibile contenere un amore così grande, perché al cuore non si comanda.

 

Villa Rosa di Nonna Rosa

 

Via Alberi, 100
80069 Vico Equense (NA)
info@osterianonnarosa.it