VIVILO, DESTINAZIONE GOURMET IN FRANCIACORTA
La Franciacorta, patria del Metodo classico di qualità che in questi anni si è ricavata anche un posto di prim’ordine nell’ambito della cucina, sta vivendo un momento d’oro tra nuove aperture fine dining e progetti dove gusto e design si fondono alla perfezione.
Giovanni Cavalleri, Lorenzo Tagliabue
Tra questi spicca Vivilo di Lorenzo Tagliabue e Giovanni Cavalleri, ristorante gourmet situato a Corte Franca, all’interno di una meravigliosa dimora a pochi passi dal Lago d’Iseo. Il locale curato dall’architetto Giancarlo Volpini, rispecchia i gusti e la personalità di Lorenzo e Giovanni, che lo hanno immaginato caldo, accogliente, ricco di opere d’arte, con ampi spazi ma altrettanta intimità.
Meravigliosa la vista sui vigneti, l’Orangerie, la hall con doppia altezza e la scala che conduce alle sale arredate con materiali rustici, tra cui il ferro spazzolato e il legno grezzo. E poi mattoni a vista, divani in velluto, il camino e una mise en place minimale ma elegantissima. Il progetto si nutre della creatività di Lorenzo Tagliabue, tradotta in una offerta gastronomica e un senso di ospitalità ben preciso. Si guarda al cliente, ai sui desideri, alle sue esigenze, sempre con estrema flessibilità rispetto ai menù proposti. Lorenzo aggiunge, toglie, modifica, non si pone limiti e non ne pone.
Il menù L’Orto, ad esempio, non è pensato solo per i vegetariani perché giocando sulla duttilità, lo chef inserisce a piacimento portate di carne o di pesce. “I percorsi qui da noi funzionano poco” racconta Lorenzo Tagliabue. “Se esci per mangiare scegli al massimo due piatti più un dolce ma difficilmente vuoi essere vincolato a sette, otto portate. Il menù degustazione impone una clientela gourmet che va bene, ma fino a un certo punto. La scelta alla carta, da Vivilo, è la scelta adottata in larga misura. Mi piace accogliere, essere a disposizione senza mai essere fiscale”.
Idee condivise con Giovanni Cavalleri, maestro pasticcere e patron di Pasticceria Roberto, incontrato nel 2021 e con il quale il progetto Vivilo è arrivato all’evoluzione attuale. Partendo da comuni valori come la ricerca della massima qualità, la materia prima locale di eccellenza, la giusta dose di creatività che entrambi possiedono, Vivilo è un luogo che racconta l’identità e le idee di entrambi: piatti eleganti, contemporanei, immediatamente comprensibili, gustosi.
Zuppetta fredda di verdure e sorbetto al basilico
Spaghetti cacio pepe, ostriche e caviale
La Tartare di pomodoro, sesamo e misticanza è forse il piatto più riuscito dell’intero percorso vegetariano, una tartare che strizza l’occhio a quella di manzo, tanto è simile per consistenza al palato. Uovo, verza, grano saraceno e bagoss, il Risotto cipollotto affumicato e lampone, la Melanzana steak che tanto rassomiglia a buon filetto di carne, nulla tolgono al gusto, anzi.
Battuta di Fassona
I piatti signature (in alcuni vi è la rivalsa della tradizione che, a dirla tutta, piace, coccola e rassicura) sono i classici Casoncelli con guanciale e mandorle tostate, il Risotto al Franciacorta e robiola dolce, la Tartare di crostacei, avocado, cocco e caviale (antipasto fresco e colorato con un tocco esotico a cui si aggiunge una grattugiata di Lingotto di caviale Calvisius), il Filetto di maiale, speck, patate e mele (accompagnato da una soffice spuma di patata, purea di mela e jus di carne), i Ravioli di fagiano e tartufo nero, il Morone, lenticchie, carota e beurre blanc.
Giovanni Cavalleri
È nei dessert che diventa protagonista Giovanni Cavalleri, partner in crime del progetto Vivilo, ma soprattutto grande pastry chef che in questi anni, con una buona dose di abilità imprenditoriale, ha realizzato nel cuore della Franciacorta Pasticceria Roberto, rinomata insegna dal 1981, luogo singolare e inaspettato dove il dolce vive in perfetta armonia con la caffetteria e una proposta di cucina (solo a pranzo) di sostanza. L’estensione del suo sapere arriva nel fine dining Vivilo per i dessert come la Torta di rose, spuma allo zabaione, il Mantecato al pistacchio o la Millefoglie, fragole e limone. Immancabile il Cannoncino alla crema di Giovanni, dessert iconico e uno dei tanti successi di Pasticceria Roberto da molti anni.
Non poteva mancare una cantina ben fornita con oltre 550 etichette, con particolare attenzione ovviamente alla Franciacorta, che trova grande profondità di etichette dei nomi più blasonati accanto ad una selezione di piccole realtà.
Lorenzo e Giovanni, insieme a un team di talento coordinato da Viviana Taddei, progettano inoltre esperienze gourmet e organizzano eventi su misura, in location rinomate e di fascino.
