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Il percorso di Simone Salvini al Garden Toscana Resort, nato per dare concretezza al #PrincipioNaturale, ovvero la filosofia green e olistica che guida l’intera gestione del resort, è iniziato sperimentalmente nel 2020 e si è consolidato nel 2021, rappresentando per lo chef una vera e propria svolta, non solo professionale ma anche personale. Abituato ai ritmi ovattati e rigorosi dell’alta ristorazione milanese come al Joia Milano, l’impatto con una struttura capace di ospitare centinaia di persone ogni sera, è stata una sfida impegnativa, che lo ha radicalmente trasformato. “È stato un percorso decisamente faticoso, soprattutto perché non ero abituato a confrontarmi con numeri così alti”, commenta Simone Salvini, sottolineandone la complessità.

Studi in Lettere e Filosofia all’Università di Firenze e un dottorato in Psicologia a indirizzo storico con specializzazione in Ayurveda, chef Salvini ha viaggiato in Irlanda e poi in India, dove ha approfondito i principi e le declinazioni della cucina ayurvedica. Dal 2005 al 2011 ha consolidato la sua fama come executive chef del ristorante Joia di Pietro Leemann, considerato il vero tempio della cucina vegetariana d’avanguardia in Europa. Forte di questa esperienza ha successivamente assunto la guida della Organic Academy (poi Ghita Academy), accademia di alta cucina naturale e vegetariana dove si è dedicato alla formazione professionale di chef e grandi gruppi alberghieri. Il suo percorso è scandito da collaborazioni di altissimo profilo: ha curato la formazione dei cuochi interni alla Camera dei Deputati, ha lavorato al fianco dell’Associazione Vegetariani Italiana e ha collaborato con l’Istituto Europeo di Oncologia guidato da Umberto Veronesi, che lo definì emblematicamente “il cuoco della Pace”. Parallelamente all’impegno istituzionale e scientifico, Simone Salvini ha saputo portare la cultura plant-based anche nella ristorazione commerciale di massa, sviluppando innovative proposte vegetali per grandi marchi come Autogrill.

La sua cucina si muove da sempre su quattro piani antropologici precisi: corpo, mente, sfera spirituale e sfera sociale. Influenzato dalla tradizione ayurvedica e dai testi antichi, Salvini sostiene il principio per cui il cibo debba nutrire in modo sano ed etico, diventando uno strumento di benessere e felicità condivisa. Cucinare diventa un atto d’amore e di sensibilità verso l’ospite e verso l’ambiente. La proposta gastronomica del Garden Toscana Resort fa capo al Bistrot Gardenia, il ristorante gourmet serale, e si articola su tre elementi principali: il Corner Gourmet Vegetale e Bio, un’area interamente dedicata all’alta cucina plant-based. Qui i piatti esaltano la biodiversità e le materie prime fresche del territorio (spesso a chilometro zero). Un menù vegetale dinamico e inclusivo che cambia ogni giorno con formula buffet assistito, e convive volutamente a fianco di una reinterpretazione leggera della cucina tradizionale toscana. L’obiettivo è offrire un’esperienza accessibile a tutti gli ospiti, eliminando ogni forma di radicalismo ideologico. Infine l’esperienza “Cook Philosophy”: oltre al servizio serale, la collaborazione prevede appuntamenti speciali settimanali in cui lo chef incontra direttamente gli ospiti per laboratori ed esperienze focalizzate sulla sostenibilità green, le proprietà dei cibi biologici e la cultura del benessere a tavola.

“La cucina del Garden Toscana Resort è diventata una palestra di umiltà e di continuo confronto quotidiano. Da tempo ‘mi sono messo in cammino’. Ho fatto mille cose: ho aperto scuole e le ho richiuse” racconta Simone Salvini. “Vengo dal Joia Milano, alta cucina vegetariana stellata. Pensavo che una volta arrivato al Garden avrei trovato un clima più pacato; invece, mi sono reso conto che ogni giorno offre uno stimolo per mettersi alla prova. Diciamo che se arrivi con un certo ego, qui ti fai del male” sottolinea con un sorriso. “E allora, tutti insieme, abbiamo lavorato su un altro piano, quello della formazione.” Questo cambio radicale di prospettiva ha spinto Salvini a concentrarsi sulle nuove generazioni, accogliendo ragazzi provenienti dalle scuole alberghiere per guidarli e trasmettere loro i segreti della cucina vegetale. Lontano dalle rigide standardizzazioni della grande industria, la cucina di Salvini al Garden Toscana Resort si adatta costantemente al ritmo della terra e alla disponibilità delle materie prime locali, con un menù che cambia ogni giorno. Salvini scardina l’improvvisazione: la sua è alta cucina naturale.

Nei suoi piatti c’è un gioco continuo di consistenze – morbido, croccante, vellutato – e un uso magistrale delle tecniche di cottura (come il vapore o le fermentazioni naturali, ad esempio il Fermentino di frutta secca, i sostituti vegetali del formaggio). “Abbiamo tabelle precise che rispettiamo, ma seguiamo molto anche quello che il nostro magazzino ci fornisce, soprattutto sui vegetali… Preferiamo farli ruotare in base a quello che il resort ci mette a disposizione. Molto spesso riusciamo a utilizzare prodotti autentici del territorio”. Il lavoro della brigata, guidata insieme ad Andrea Grimaldi, braccio destro e sous-chef per quanto riguarda specificamente l’isola e la proposta biologico-vegetale, si poggia sull’idea scientifica e poetica dell’interconnessione tra uomo e natura. “C’è un adagio euclideo che dice che noi siamo fatti della stessa materia delle piante che ci stanno attorno. Siamo nella stessa bolla psichica, e questo è molto interessante.”

Il successo del concept è una convivenza senza radicalismi. Al Garden Toscana Resort, l’isola dedicata alla cucina vegetale convive accanto alla tradizionale cucina toscana. Una scelta strategica forte, e fortemente voluta anche dalla direzione del resort, per rendere l’alta cucina vegetale accessibile a tutti e non un’esperienza d’élite. “La vicinanza di due concept, non è affatto una contraddizione, ma è una possibilità. Non vogliamo dire che una delle due aree sia la più giusta perché non ci piacciono i radicalismi, anche se sul fronte della cucina vegetale siamo indietro di dieci anni”, sottolinea con amarezza Salvini. “Mentre nel Midwest e in Estremo Oriente la cucina vegetale rappresenta un pilastro imprescindibile, un vero e proprio comparto gastronomico da valorizzare e trattare con la stessa dignità e rilevanza culturale che noi riserviamo al prosciutto, in Italia siamo ancora lontani da questa sensibilità. In quelle aree del mondo, densamente più popolate della nostra penisola, ingredienti fondamentali come il riso, le verdure e il tofu non sono visti come semplici contorni o alternative di ripiego, ma come il fulcro stesso dell’alimentazione quotidiana”.

gardentoscanaresort.com

Cover: Simone Salvini