ALL ABOUT WHISKY: LA TOSTATURA
“È torbato?”, quante volte mi sono sentito fare questa domanda. Quando offro un bicchiere di whisky è forse la prima domanda che mi viene fatta in assoluto.

Torba
Quasi come fosse una garanzia del buon bere, al pari della barrique per il vino, la torbatura nell’immaginario di chi conosce poco il mondo del whisky, rappresenta la chimera della sapienza. Praticamente, un whisky torbato deve essere buono per forza, deve avere intrinsecamente una qualità superiore. Mentre un whisky floreale deve necessariamente essere collocato su un gradino più basso Ma non è così: non sempre la torba rende grande un whisky.
Cos’è questa fantomatica torba? È semplicemente un combustibile fossile. La sua formazione deriva dalla decomposizione di materiale vegetale. In Scozia, come in tutto il mondo, è stata usata per migliaia di anni come materiale per riscaldamento. Oggi, specialmente in alcune zone di produzione come le isole, dove trovare un albero è un’impresa, l’unico antico modo per tostare il malto è l’utilizzo della torba. Questo combustibile, quando viene bruciato, sprigiona un fumo molto corposo, denso, quasi solido, con un apporto aromatico molto intenso.
Il processo di essiccazione e tostatura avviene distribuendo il malto d’orzo in forni ad aria calda i cui pavimenti di metallo sono traforati per permettere all’aria stessa di entrare e quindi tostare l’orzo maltato. Ed è qui che il diverso combustibile entra in gioco. I forni moderni sono spesso elettrici e quindi non vanno ad incidere affatto sul gusto del malto. Per i forni alimentati a legna, il risultato è praticamente lo stesso: il fumo che ne deriva non viene utilizzato. In quelli alimentati a torba invece, oltre all’aria riscaldata come per gli altri due, viene convogliato anche il fumo denso sprigionato dal combustibile che va ad impregnare l’orzo dandogli quel caratteristico sapore affumicato.
Le zone di produzione più tipiche del whisky torbato sono le Islands e l’isola di Islay (la cui pronuncia è aila). È presente però anche in Irlanda, dove il whiskey (scritto con la “e”) è storicamente non torbato. Qui, nella parte occidentale, più precisamente nella contea di Galway, si ha una piccola zona dove si utilizza questo combustibile fossile: il Connemara.
La torba però non influisce sul malto solo attraverso l’affumicatura. L’acqua che scorre in quelle particolari zone ha anch’essa un sapore caratteristico che, anche se in minima parte, contribuisce a caratterizzare il prodotto finito.
La tostatura con la torba è un processo assai delicato: esagerare e rendere il whisky quasi imbevibile è un attimo. E come sempre il mercato deve dire la sua e, oggi, assistiamo ad estremizzazioni del concetto con whisky estremamente torbati “heavily peated”e whisky torbati in zone storicamente estranee come lo Speyside.
Il mio personale gusto mi fa preferire gli aromi diversi, anche se a volte non mi dispiace affatto bere un whisky torbato, magari con un un’affumicatura garbata e di sottofondo. Ma il whisky è così ricco di aromi diversi che è un peccato mortale coprirli con una torbatura sproporzionata.
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