IL CORMORANO, SAPORE DI MARE
A giudizio di chi scrive ci sono cibi che vanno preparati e consumati “in purezza”, con la mano più semplice e rispettosa possibile: questo consente al palato di coglierne delicatezza ed elegante sapore senza che nulla copra la naturale essenza. Facile cucinare il pesce in maniera golosa, basta riempire ricette e piatti di spezie, salse e orpelli e i facili palati ringrazieranno.
Ben più difficile fare di pescato fresco, cotto o crudo che sia, un gusto rigoroso, omogeneo, profondo e, soprattutto, sincero e vero. Conosco un posto, nel milanese corso Sempione all’angolo con via Poliziano, che sa ben muoversi in cucina, con talento e garbo.
Il Cormorano dal 2022 è apparire ed essere allo stesso tempo, per proposte mai uguali e senza mai strafare, seguendo quindi ciò che il mercato del pesce fresco e di qualità propone. Una recente cena, a base sia di piatti sia di piccoli assaggi l’ha confermato in toto, per una cantina importante di altrettanto livello, che non può che strizzare l’occhio all’idea ristorativa nel colore di italici bianchi, pur proponendo anche qualche interessante rosso e bollicine di garbo.
Servizio, mise en place e tempi corretti tra una portata e l’altra fanno la loro parte, in coerenza con piatti e vini in un contesto di arredi curati e accoglienti di garbata eleganza, senza inutili luccicanti specchietti per le allodole in un sottofondo di musica mai volgare e dai giusti volumi. Nessuna volontà, quindi, di stupire: sono apparenza e sostanza mai gridate, si accennava. Qualche proposta di autentico gusto mediterraneo? I crudi presentano ricci, fasolari, tartufi di mare, crostacei, ostriche, tartare, carpacci…
Ma ci sono anche antipasti cotti e, tra i primi, notevoli le linguine con vongole veraci e bottarga, cartina al tornasole per capire davvero talento e mano dello chef, oltre agli spaghetti allo scoglio in crosta cotti al forno, piatto iconico de Il Cormorano; ma questi sono solo alcuni esempi. Tra i secondi piatti non possono mancare, oltre al pescato del giorno, i grandi classici quali il fritto, l’astice alla catalana e la grigliata mista, cucinati con maestria e leggerezza (quest’ultima è spesso ormai una chimera) senza rinunciare al gusto.
Notevole anche la paella, declinata nelle versioni marinara, valenciana e, al suo top, con l’astice. Anche dolci e piccola pasticceria rispettano l’alto livello della cucina proposta, per una cena, o pranzo che sia, comme il faut in un format indovinato.
