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L’intesa tra vino e cibo si fonda su una misura reciproca: nessuno dei due può eccedere al punto da compromettere l’esistenza dell’altro. Il principio si fa ancor più esigente se un’intera cena è costruita intorno a una sola cantina. Misurandosi con tale presupposto, il 31 marzo, Sandra Ciciriello e 142 Restaurant hanno accordato il dialogo tra la cucina dello chef Federico Zappalà e i vini di Fonzone, raccontati in sala da Silvia Campagnuolo Fonzone.

Famiglia Fonzone

Sandra Ciciriello

Federico Zappalà

Il titolo scelto per la serata, Una storia di famiglia, rinvia alla matrice comune delle due realtà: da una parte una cantina di Paternopoli, in Irpinia, nata nel 2005 dal desiderio di Lorenzo Fonzone Caccese di tornare in terra d’origine per farne vino; dall’altra, un ristorante la cui ospitalità reca l’impronta della sua fondatrice, Sandra Ciciriello, formatasi tra i mercati e la sala fino a definire una forma di accoglienza riconoscibile nel suo calore.

Nel corso di un primo racconto congiunto riguardo al prodotto come depositario di memorie personali, la Falanghina Le Mattine 2022, tratta da un’unica vendemmia ma articolata in quattro raccolte separate secondo diversi gradi di maturazione dell’uva, si è destreggiata tra una sequenza di piccoli assaggi: una tartelletta di farina di lenticchie con carota macerata al limone e all’arancia e maionese alla paprika; una tartare di Fassona con maionese alla senape; un taco di patate e sedano rapa con bottarga.

Linguina con sedano rapa, limone e tè nero affumicato

In un’atmosfera volutamente informale, che ha chiarito ancor meglio il significato dell’intitolazione dell’evento, ha preso avvio il menù del giovane chef Federico Zappalà, la cui dichiarazione d’intenti sembra consistere nella disponibilità a esporre la propria mano e le proprie idee a un processo di riformulazione continua, lontano da un’estetica preordinata e vicino, piuttosto, a un percorso aperto, articolato tra produttori, incontri e progressive ridefinizioni (tratti non estranei, d’altronde, alla postura di Sandra). Non stupisce, allora, che la prima portata sia stata strutturata su un lessico stagionale: un’insalata di piselli e fave alla brace, con acetosella e menta, elaborata secondo diverse consistenze e variazioni.

A sostenerla, Oikos («casa», appunto), un Greco di Tufo Riserva, proveniente da una vigna di Greco Antico ad Altavilla Irpina e vinificato tra cemento e botte grande di rovere austriaco, presentato nelle annate 2023 e 2020, secondo una scansione che ha rimodulato uno dei nuclei più ribaditi della serata: il vino come materia esposta al tempo, al mutamento.

In seguito, compare una linguina con sedano rapa, limone e tè nero affumicato, disposta in una torsione compatta, bronzea anche per il fondo scuro da cui è nata. Occorreva un contraltare di pari tenuta: Sequoia, un Fiano di Avellino Riserva, lavorato tra acciaio e legno da uve di Parolise, proposto nelle annate 2023 e 2021: la prima più tesa, verticale; la seconda più ampia, distesa.

L’equilibrio che fino a quel punto aveva orientato gli abbinamenti ora si rovescia deliberatamente: sono le ultime due portate, questa volta, a porsi al servizio del vino. Elle Effe Ci – nato per trattenere, prima dell’assemblaggio finale, quella micro-vinificazione che anno dopo anno emerge con una propria riconoscibilità – chiedeva di essere isolato nella sua singolarità. Nei calici, un Fiano 2021 e un Greco 2020: il primo più slanciato e balsamico, il secondo più ampio e profondo. Accanto, un branzino all’alloro, trattato in salamoia e lavorato con l’olio, accompagnato da una salsa al vino bianco e da biete appena saltate con burro allo scalogno; un piatto di presenza tenue, discreta, volutamente moderato.

Più netta, in chiusura, l’inversione del rapporto di reciprocità: con Legàre, un Taurasi Riserva 2020, il dessert non preesiste all’abbinamento, ma è composto a partire da esso. È il vino, qui, a costituire il punto di avvio del pensiero di Federico Zappalà, che ne intercetta la densità e la componente speziata per trasferirle nel cioccolato, con ananas e pannacotta alla vaniglia.

142 Restaurant

Ci si congeda con l’impressione di un percorso ideato secondo una rete di richiami interni, in cui vino e cibo sono ricondotti, di volta in volta, a una medesima idea di legame e continuità, entro una costruzione che sembra attribuire rilievo non solo alla loro tenuta reciproca, ma anche al racconto che li precede.

142.restaurant

fonzone.it

Cover: Federico Zappalà e Sandra Ciciriello