AQUA CRUA: IL CORAGGIO DI GIULIANO BALDESSARI
Aqua Crua non è il solito ristorante, ma un’esperienza fuori dal comune. Un luogo che non si limita a nutrire, ma che interroga, dove la cucina non è un esercizio di stile né un manifesto estetico, ma un atto mentale, un gesto di sottrazione, un invito a rallentare. Chef patron del locale è Giuliano Baldessari, conosciuto anche come “latex chef”, in quanto assaggia i suoi piatti vestito con una tuta aderente in latex.
Giuliano Baldessari
Una scelta non per stupire o fare spettacolo, ma che ha un’origine tangibile: Baldessari racconta infatti di aver scoperto, grazie alla tesi di laurea di un’amica della sua fidanzata avvocato, che l’uso del latex nei contesti fetish serve a eliminare ogni distrazione sensoriale e ad amplificare il piacere. Da questa idea ha tratto ispirazione per il suo rapporto con il cibo: indossare una tuta, come una seconda pelle, gli permette di schermarsi dal mondo, attenuare ogni stimolo e dedicarsi solo al gusto, trasformato da lui in un percorso di ascolto e rigenerazione.
La sua è senza dubbio una cucina provocatoria, non facile. Come scritto nel menù: “un’esperienza attraverso la follia, per ritrovare la stabilità nel gusto”. La carta presenta tre menù degustazione: “Iniziazione 1- 2- 3”. Tre percorsi in ascesa e sempre più estremi, rispettivamente di 10, 11 e 16 portate. Mentre quello à la carte, Carta Crua, è una selezione dei suoi piatti classici e signature, che rispecchia l‘anima bipolare dello chef che oscilla continuamente fra rigore e follia. Giuliano Baldessari, chef estroso e vivace, cresce selvatico e curioso, poi l’adolescenza lo travolge: famiglia che si spezza, eccessi, incidenti sfiorati. La cucina diventa l’unico luogo in cui ritrova ordine, ritmo, possibilità. Da lì parte un viaggio feroce e luminoso: Germania, Francia, grandi maestri, navi da crociera, fino al ritorno in Italia e alla nascita di Aqua Crua, il suo laboratorio di natura, imperfezione e riscatto.
Per quanto riguarda le materie prime: le verdure provengono prevalentemente da un piccolo orto a Barbarano Vicentino (Vi), il paese dove si trova il suo locale. Il resto arriva dal bosco, soprattutto le erbe selvatiche, come per esempio l’aglio orsino e i germogli di tarassaco, che lui conosce alla perfezione, così come la carne di cervo e il colombaccio, mentre la restante da allevamenti selezionati. Il pesce di mare arriva dalla Sardegna e i molluschi da Venezia.
Con questi ingredienti, attraverso tecniche di cucina innovative, chef Baldessari dà origine a piatti come la Carne Ammuffita, ovvero controfiletto di Fassona inoculato di Penicillium Candidum, che all’esterno ricorda più un formaggio come il Brie che una pietanza di carne e all’interno un insaccato; Bresaola vegetale con Parmigiano e rucola selvatica; l’Illusione di mozzarella: un bocconcino con all’interno acqua di pomodoro.
Oppure Porta gioielli: un anello salato con crema di cavolfiore e caviale Beluga; il Risotto alla Tagieta – fiore d’alta montagna- mantecato con acqua di cozze, olio all’aglio, zenzero, succo d’arancia, peperoncino e Parmigiano; o il Colombaccio glassato con mandorla bianca, foglia del fico e finocchietto.
Aqua Crua è situato in un antico complesso residenziale, di cui è rimasta solo la Torre, appartenente alla famiglia Pigafetta, casato tra i più antichi della nobiltà vicentina, che annovera anche il navigatore Antonio Pigafetta, che prese parte alla spedizione di Ferdinando Magellano che, tra il 1519 e il 1522, compì la prima circumnavigazione del mondo.
L’interno del ristorante è arredato in stile contemporaneo minimalista con nove tavoli realizzati da un artista giapponese, sedie firmate da Philippe Starck e costruite con materiale riciclato, luci posizionate in modo mirato, ed è caratterizzato da una parete idroponica e dalla cucina a vista, che da sola vale la visita. La mise en place “nuda” si avvale di piatti disegnati dallo scultore e ceramista Pino Castagna. Aqua Crua dispone anche di quattro camere e una suite, per chi desidera fermarsi a dormire dopo una cena che difficilmente potrà dimenticare.
