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La sera del 12 gennaio è andato in scena il secondo atto del ciclo di cene evento di Grow Restaurant di Albiate che da un anno e mezzo ormai celebra l’arte dell’incontro con le cucine internazionali. All’insegna di brace, selvaggina, natura libera, passione ardente e comunanza di valori di rispetto e gusto per il buono, i fratelli Vergine sono riusciti anche in questa stagione a stupire per la qualità di professionisti coinvolti. Così, dopo la cena con gli inglesi di Pine, è stata la volta di uno chef che arriva dal profondo, anzi, dal più estremo nord: le isole Svalbard, un micro arcipelago di isole di terra e ghiaccio situate al Circolo polare artico, distante da tutto, ma vicino a Norvegia e Groenlandia. Un luogo sperduto che in inverno richiede molte ore di viaggio, spesso non solo in aereo, ma anche in nave a seconda delle condizioni meteo, con temperature che si aggirano sui -30° C e una notte che dura quattro mesi. Un luogo che affascina per la natura che detta ogni ritmo di vita e che chiede uno spirito di adattamento particolarmente forte, lo stesso che anima lo chef protagonista della serata, Alberto Lozano, non certo un nordico, piuttosto uno spagnolo delle città di Albacete.

Alberto Lozano

Professionista di lungo corso, dopo esperienze in Spagna e Francia, Alberto ha lavorato per molti anni come F&B manager per una importante catena alberghiera che lo ha portato a lavorare in varie parti del mondo, tra cui Caraibi, Alpi francesi, Grecia, Corsica, finché il Covid ha fatto da spartiacque per le sue scelte di vita. L’opportunità di un cambiamento radicale è capitata a fagiolo con la proposta di trasferirsi in un luogo appartato, alla guida stabile del ristorante Huset, ed è così che Alberto ha iniziato un nuovo capitolo non solo professionale, ma esistenziale. “Sono rimasto folgorato dalle Svalbard, necessitavo di ricentrarmi, di trovare pace e qui ho trovato tutto questo, oltre alla bellezza incredibile. Tra aurore boreali invernali, e la natura dirompente d’estate, ho trovato esattamente quello di cui avevo bisogno. In queste isole non c’è una cultura gastronomica di tradizione, perché hanno iniziato a vivere stabilmente qui negli anni 50, con le miniere di carbone – da cui hanno estratto l’ultimo pezzo pochi mesi e di cui conservo un frammento come cimelio, insieme alle pietre fossili che raccolgo in estate e che uso nel ristorante come supporto di alcune portate. Qui vivono stabilmente circa 3.000 persone, in un compromesso arduo con la natura. Non si può nascere qui perché non vi sono strutture sanitarie adeguate, né si può morire qui perché non è possibile costruire un cimitero date le condizioni climatiche poco adatte alla vecchiaia, si convive con orsi polari per cui le autorità ci obbligano a dotarci di armi di difesa – ma non possiamo ucciderli perché sono specie protetta – così come con trichechi e foche che negli anni 50 sono stati salvati dall’estinzione. Ci sono solo 30 km di strade asfaltate, circolano poche auto e molte motoslitte. In tutto questo, il turismo è una risorsa molto importante al pari dei centri di studi universitari sul monitoraggio del cambiamento climatico e lo Svalbard Global Seed Vault (il Deposito globale di semi delle Svalbard), la più importante una banca dei semi che ha la funzione di fornire una rete di sicurezza per preservare la diversità delle colture nel mondo” racconta con passione Alberto.

In questo contesto prende vita Huset, letteralmente casa del popolo, vecchio punto di ritrovo del villaggio e oggi elegante ristorante in cui va in scena una cucina d’autore con ingredienti completamente autoctoni e stile spagnolo. “La mia è una cucina di prodotto e metodo ancestrale, fuoco e conservazione, inevitabile data la natura del luogo. Ho una rete di cacciatori che mi forniscono di renne, pernici e foche – che si possono cacciare tranquillamente data la velocità di riproduzione – mentre io amo andare a raccogliere funghi in estate e una pianta citrica che ho il permesso di raccogliere, come pure le alghe e il plancton. Qui tutto è controllatissimo e protetto. Ovviamente in inverno ghiaccio e neve non permettono di avere né pesca né caccia, per questo conserviamo tutti gli ingredienti che riusciamo a produrre in estate e fermentiamo. Poi sperimentiamo con il luppolo che arriva da un birrificio locale, e con i semi che un giorno ho trovato nel gozzo di una pernice cacciata. Il vegetale mi piace molto, compro ortaggi di stagione come rape, frutti rossi, bacche selvatiche, cipolle, patate, zucche, e ogni estate raccolgo circa 100 kg di funghi. tutto questo viene messo in conserva e la fermentazione con koji – metodo che applico anche alle carni con cui realizzo anche garum di cui ne ho una settantina – mi garantisce di lavorare tutto l’anno. Essendo spagnolo, ho creato un menù che è un susseguirsi di una quindicina di passaggi in cui riassumere il compendio della cucina artica, ma cerco di domare il gusto in una chiave più calda, meno ostica, data anche la tipologia di clientela internazionale che frequenta il ristorante per tutto l’anno”.

Salumeria artica

Nel gemellaggio gastronomico con i fratelli Vergine, irrorato dallo splendido Barolo 2021 di G.D. Vajra, è stato molto interessante il confronto tra stesse preparazioni ma con carni diverse, come nel caso delle conservazioni in salumi e insaccati con cui ha esordito la cena, dalla salumeria artica di Lozano a base di tre tagli di renna, dalla coppa con pimenton spagnolo, alla cecina e il salame con alga artica che sa di tartufo e mela fermentata. Dall’altra parte Grow ha proposto una bresaola di daino, collo di germano e salume di colombaccio. Sapori profondi che uniscono nord e sud all’insegna dell’antica arte norcina.

Petit four Huset

Petit four Grow

Esempi di conservazione Huset e Grow

Dopo altri passaggi congiunti di tapas a base di pizza artica con farina di luppolo, garum di foca e bacca selvatica, un bao con bottarga di capriolo e lardo di siluro, e una cipolla ossidata per tre mesi e collagene di astice congelato, Grow ha portato in tavola una terrina di verza alla brace con estratto di verza, burro di mandorla bruciata, finocchietto e il suo fiore sottaceto.

Verza finocchietto e mandorla Grow

Funghi zucca e miele fermentato Huset

Note acide e sulfuree di una millefoglie vegetale che hanno pulito il palato preparando al piatto successivo di Huset. La Pernice è stata abbinata a un garum di lievito, olivello spinoso, miso di nocciola e rapa rossa, a dare sensazioni umami con la parte tonda del miso a restituire grassezza alla carne.

Germano e anguilla Grow

Grow risponde con Anguilla cotta su brace e laccata con fondo bruno di germano, petto di germano marinato e cotto su brace, abbinati al vegetale di patate e cozze, e la coscetta del germano cotta su brace e arrotondata da una canocchia cruda. Segue Lozano con Cervo di Le carni del Bosco e Renna, con il cervo marinato e conservato per 18 ore in koji che ne rende le carni straordinariamente fondenti, rifinite da una démi-glace e una salsa di ciliegie, aglio, zenzero e foglie di cicoria. A parte un piccolo boccone di lingua di renna marinata e passata su brace.

Lepre, zabaione e pepe bianco Grow

Pernice locale e Mora nordica

Come consuetudine, Grow prepara il palato al finale dolce portando in tavola il carboidrato, i Ravioli ripieni di lepre e note agrumate, con un raviolo ripieno di oliva amara, conditi da uno zabaione a fare da contrasto dolce alle note amare e agrumate. Il dessert curato da Huset è a base di una sponge cake con mandorle, funghi sottaceto, sablé con garum di funghi, crema di zucca arrosto, spuma di garum di polline, mele fermentate e polvere di funghi, in cui spiccavano poco le acidità in favore di grande dolcezza e cremosità. A conclusione della cena, interessanti i petit-four a base di salame di cioccolato e capriolo di Grow, il marshmallow della pianta artica cloudberry e le gelatine artiche a forma di orsetto a base di polline e pino di Huset.

growrestaurant.it

Photo credits: Lido Vannucchi