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La Lunigiana ha sempre rappresentato un corridoio naturale tra Emilia, Toscana settentrionale e Liguria di Levante.

Fosdinovo

Borghi e castelli immersi tra boschi di castagni e faggi ne punteggiano la geografia in gran parte incontaminata e ne sanciscono lo storico passato; tuttavia, questa area tra le Province di Massa Carrara e La Spezia, per secoli è stata dominata da popoli e culture diverse fra loro, che ne hanno plasmato usi, costumi e una cucina variegata e succulenta. Tra le mete da non perdere Fosdinovo, una cittadina in prossimità di Sarzana, di facile accesso mentre si guida sulla direttrice verso il mare, che nasconde non poche attrattive. Il suo periodo aureo si colloca tra il XIV ed il XVIII secolo, capitale di un marchesato indipendente guidato dal più importante ramo della famiglia Malaspina, vicari imperiali. Un feudo che riuscirà a superare senza particolari conseguenze il Medioevo e il Cinquecento, sviluppando così bene le proprie finanze che nel 1666 avrà il permesso dal Sacro Romano Impero di emettere moneta. Dopo il Congresso di Vienna del 1814 passerà al Ducato di Massa e poi a quello Estense di Modena, che ne farà la capitale della Lunigiana ducale, fino all’Unità d’Italia.

Castello Malaspina

Tra le architetture più interessanti da non lasciarsi sfuggire, senz’altro il Castello Malaspina eretto nel 1340 da Spinetta Malaspina il Grande, su un edificio del XIII secolo, un maniero con base quadrangolare e camminamenti merlati, che connota la storia di Fosdinovo. Una rocca inespugnabile che al suo interno nascondeva strumenti di tortura e trabocchetti che la spietata e lasciva marchesa Cristina Pallavicini, aveva fatto istallare per liberarsi dei suoi amanti, ma che nella torre di levante conserva anche la celeberrima ‘camera di Dante’, dove si racconta abbia soggiornato il Sommo Poeta durante l’esilio, in luogo dell’amicizia con i Malaspina confermata anche dal Boccaccio. Un edificio storico aperto al pubblico, ancora oggi abitato dagli eredi dei Malaspina, che dopo i devastanti bombardamenti della Seconda guerra mondiale, nei primi anni ’60 del Novecento verrà sapientemente restaurato grazie a Carlo Filippo Torrigiani Malaspina. Un territorio che rivela un paniere di prodotti tipici, che è quanto di più ampio e goloso si possa immaginare: la farinata, le focacce, i testaroli, la marocca di Casola, i ravioli, la torta d’erbi, le lasagne bastarde (a base di farina di castagne), ma anche gnocchi di patate, stoccafisso, pesto, torte di verdure, sgabei (una sorta di gnocco fritto), panizza, frittelle di baccalà, coniglio, la cima, il castagnaccio, la spongata.

Giacomo Devoto (photo credits Stefano Caffarri)

Una tradizione culinaria antica ben padroneggiata da Giacomo Devoto, tra gli interpreti più interessanti e arguti della Lunigiana, capace di porre la cucina tipica al centro, declinandola tra classico e rivisitato. Devoto ha saputo fare proprio il territorio, esplorandone tutte le sfumature, a partire dalle piante aromatiche, ai prodotti tipici, all’enologia, alle ricette antiche, passando per la storia e le tradizioni locali, un imprenditore-chef dinamico e colto, che prende le decisioni guardando sempre all’ospite, e per vissuto professionale e capacità interpretativa qualcuno ha paragonato a Riccardo Camanini. Un’insegna adagiata sui rilevi a nord di Sarzana, che dall’apertura nel 2019, dopo la ristrutturazione durata dal 2017 al 2020, è diventata in pochi anni una deliziosa meta gourmet. Una sosta rigenerante in un piccolo paradiso green di tre ettari terrazzati con 500 ulivi e 600 piante aromatiche, frutto della passione per la natura di Devoto che ha fatto risorgere una tenuta per lungo tempo abbandonata e ha ristrutturato un antico edificio che risale al 1700, di proprietà della famiglia Banchieri, con una vista impagabile su Sarzana, le Apuane, i rilievi circostanti, spaziando fino al mare. “Era una stazione di posta con il cambio dei cavalli, dove si rifocillavano e riposavano i viandanti” racconta Giacomo Devoto, “si pagava il dazio e si ripartiva per Fivizzano, passo del Cerreto e Reggio Emilia. Siamo in una terra di confine, non lontani dall’importante porto di Luni, che oggi dista circa 1 Km dalla costa, realizzato dai Romani perché le navi potessero entrare e uscire agevolmente dal fiume Magra, un attivissimo porto naturale, approdo sicuro per gli scambi commerciali di marmo (scavato nelle cave vicine) e altre merci, come i salumi e il Parmigiano che arrivavano dall’Emilia”.

Photo credits Stefano Caffarri

Una cucina espressiva che attinge a un vissuto umano e professionale denso di incontri e di esperienze e si giova di una profonda ricerca fatta di connessioni non scontate sugli usi e costumi culinari della Valle del Magra. Nessuna improvvisazione nel percorso di Devoto che prima di diventare imprenditore di sé stesso ha iniziato a 14 anni, ponendo in essere una solida gavetta in insegne iconiche della zona, tra cui è impossibile non ricordare Angelo Paracucchi, per poi aprire una pizzeria gourmet in centro a Sarzana, vero paradiso della lievitistica e delle lunghe lievitazioni, mentre per diciotto anni ha gestito in parallelo un rifugio gourmet in Val d’Aosta a 2400 metri di altezza. Ma nel 2019 ritorna a Sarzana, sua terra natale per questo nuovo e affascinante progetto.

Photo credits Stefano Caffarri

Nell’intento di Devoto, tre insegne intimamente legate fra loro, che si parlano, facendo rete, offrendo all’ospite l’esperienza del territorio a tutto tondo: la pizzeria gourmet nella periferia di Sarzana, la Locanda de Banchieri a Fosdinovo (con ristorante gourmet e 4 camere b&b) e la trattoria con cucina contemporanea che aprirà nei prossimi mesi, dove vi sarà anche una bottega con prodotti tipici ed eccellenze non solo locali, grazie a una ricerca portata a termine da Devoto e da sua madre sulle specialità prodotte all’interno dei monasteri d’Italia, Francia, Svizzera, esplorando i segreti dei monaci alla base di molte delle più antiche specialità che conosciamo, dalle tisane, ai liquori, dal foie gras, alle cioccolate.

Photo credits Stefano Caffarri

Tre i menù degustazione proposti alla Locanda de Banchieri, con i quali scoprire la cucina dello chef sarzanese. Tre viaggi nel suo immaginario e nella sua idea di cucina che creano consonanza e intimità e si distinguono per il numero delle portate e l’intensità dell’esperienza: il Portus Lunae, che riporta al desiderio di casa dei marinai che rientravano in porto dopo lunghi giorni in mezzo al mare, 4 piatti confort food scelti dallo chef, in un menù totalmente dedicato al mare; Alpi Apuane e dita di Nettuno, un menù incentrato sul cortile, l’orto, il mare e la montagna, che vuole guidare l’ospite alla conoscenza di tutto il territorio; Vapor della Val di Magra, un omaggio a Dante che soggiornando al Castello di Malaspina, trarrà ispirazione dai sotterranei del maniero per descrivere l’Inferno, un menu più esteso del precedente e un po’ più spinto dal punto di vista della creatività. Una cucina che fin dai primi passi ti porta lontano, alle radici della Lunigiana. Ecco dunque la Scarpazza, farcita di verdure, parmigiano e cipolla; il Testarolo Lunigianese e Parmigiano Malandrone 48 mesi; il Brandad di baccalà, cipolla caramellata, olive taggiasche e pinoli; la Chips di ceci, spuma di legumi, polvere di salvia, in ricordo di una mesciua (zuppa di legumi locale); il Crostino toscano vegetale a base di cavolo nero. Per proseguire con i Moscardini alla piastra, crema di patate, riduzione di pesce bianco, estratto vegetale, bottarga e burro; la straordinaria Sciabola alla mugnaia, fonduta di formaggio di capra, caviale di aringa e acetosella; la Zucca come una bistecca, crema di cacio e fondo vegetale; la deliziosa Tartare di cervo toscano, olio al rosmarino, cappero di Sambuco, curcuma; l’eccellente e meditato Risotto all’estratto di zuppa di mare, salse di mare, erbe aromatiche; la Crepinette vegetale, salsa olandese, bietola marinata e riduzione di vino rosso; la sontuosa Ballotaine di coniglio, foie gras, zucca e porcino. In accompagnamento pane senza lieviti, con acqua fermentata di lampone; pane con aggiunta di farina di cipolla; pane in forno a legna; sfoglia lunigianese; da guarnire con un cremoso burro di latte di vacca pontremolese o con olio cultivar di leccino e razzola, franto a freddo. Tra i dessert da non perdere il Sorbetto al limone, crema chantilly, frutta secca, gel di menta; la Torta al cioccolato cristallizzato e frutti rossi.

locandadebanchieri.it