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La visione artistica, l’attitudine alla ricerca, la genialità emotiva e la consapevolezza del valore assoluto della divulgazione della biodiversità attraverso l’ecumenicità del gusto, caratterizzano l’approccio etico, elettivo ed autorevole dell’executive chef Alberto Quadrio al fine dining contemporaneo L’Aurum de L’Albereta in Franciacorta.

Alberto Quadrio

Un excursus epico per un professionista appena trentenne, memore dei trascorsi al Marchesino di Gualtiero Marchesi e al Joia di Milano dove Pietro Leemann fu precursore della cosmogonia vegetale odierna, all’Hishinuma e al Narisawa di Tokyo. Collaborazioni professionali internazionali che si sono susseguite al Disfrutar di Barcellona e al Geranium di Copenaghen nel team della terza stella Michelin. Da Alain Ducasse al Plaza Athenée di Parigi, le sinergie col Mentore nel 2020 lo proiettarono a New York per l’apertura di un nuovo ristorante, progetto poi sfumato per gli eventi pandemici, come i concept fine dining dei Conterno in Piemonte e del Portrait di Milano. Collaborazioni dalle quali l’Executive Chef ha mutuato anche una visione manageriale, valorizzata dalla Famiglia Moretti e apprezzata anche da Enrico Bartolini, visione che pone Alberto Quadrio nell’eclettica definizione della sua spiritualità artistica.

Dal simbolismo del Laurum che nella mitologia greco-romana è emblema di sapienza e celebrazioni di gloria, all’evocatività dell’Aurum, trilogia di oro marchesiano, aura e armonia: la sintesi espressiva del nuovo ristorante che ad appena un mese dal debutto, trova nella compiutezza dell’esemplarità l’esatta definizione.

La brigata de L’Aurum

Empatiche, pure, rare, adamantine, sinergiche ed espressive della dedizione all’accoglienza, sono le personalità e le professionalità che orbitano attorno al progetto L’Aurum: un team di venti collaboratori tra cucina e sala, che con entusiasmo supportano Alberto Quadrio, dal sous chef Ferdinando Giovetti a Camilla Guarneri per il laboratorio creativo di pasticceria e panificazione. Chiara Danieli coordina in sala la sommellerie ed un servizio aulico quanto devoto a celebrare l’ospite, in dialogo perpetuo con la cucina a vista.

L’Aurum è il ristorante che completa l’antologica proposta de L’Albereta, la magione di fine Ottocento sulla collina Bellavista di Erbusco, Brescia, che domina i vigneti e i boschi che abbracciano il Lago d’Iseo.

L’Aurum

Il gran menù Connessioni è la maestosa lettura del microcosmo della Franciacorta, ispirato all’indissolubile sodalizio coi produttori artisti artigiani del territorio. Otto tavoli proiettati nell’eden, l’enclave naturale in cui Alberto Quadro esprime la sua visione raffinata delle stagioni in divenire, utilizzando ingredienti che plasma a nutrimento, veicolando il manifesto di una cucina che celebra gli ortaggi del proprio orto, le botaniche spontanee, il pescato del lago e le carni, l’ideale di una cucina pittorica ed evocativa, magistrale in ogni partitura tecnica e cosmopolita.

Appetizer

Dal menù stampato artigianalmente su carta di foglie di alloro, alla ricercatezza della mise en place, che con la teatralità satinata del benvenuto, porta a tavola un trompe-l’œil delle opere d’arte del parco della tenuta: il Carpaccio di coregone, servito con le sue uova con il gel alla ciliegia e i Fagioli dall’occhio in abbinamento al caviale bresciano, solo due folgoranti espressioni di uno stile eclettico e vivace. Il mais nero spinoso sublimato nella fragranza sablée dei grissini, ode alla nutraceutica e alla memoria delle coltivazioni d’alta quota, apre il servizio del pane, un susseguirsi luminoso di lievitati naturalmente espressivi delle fermentazioni magistrali ed esaltati dai compendi di degustazione suggeriti, olio evo con crema di erbe, burri elaborati e lardo.

Omaggio contemporaeno

Zucca e spezie

Ostrica rosa, funghi, lampone

Omaggio contemporaneo è allegoria del dinamismo vegetale, della mineralità fruttata di anguria affinata alle braci e peperone in polvere che meritano l’emblematica foglia d’oro. Zucca e spezie è la sfavillante scomposizione che rivela l’anima dell’ortaggio di stagione, briosa del fermentato al cardamomo, idealmente legata alla cagliata di mandorla. Ostrica rosa e funghi del momento definisce la voluttuosa verve del sottobosco nella lisergica allure iodata del mollusco, magneticamente accarezzate dalla fruttata acidità lattica dei lamponi.

Risotto L’Aurum

Risotto L’Aurum è una dedica illuminata dalla sensibilità nobile dello Chef Quadrio: la memorabile mantecatura al burro di sardina di Montisola trova gioiosi compendi nelle perle vegetali algide che per contrasto termico diventano un dripping audace e personale. Pagliuzze d’oro e salsa allo zafferano a chiudere la citazione, nella consapevolezza che l’evoluzione si amplifichi attraverso il confronto.

Pasta di corte in fiore e arancia

Pasta di corte in fiore e arancia è l’esegesi della pasta all’uovo ripiena di coscia d’anatra, celebrata anche attraverso il servizio al guéridon, servita con erbe fini e speck d’anatra. Il tartufo bianco e il jus d’arancia alla brace completano uno dei piatti che ambiscono a diventare signature dello Chef.

Sinfonia d’autunno

Sinfonia d’autunno, l’ouverture dei dessert eclettici della pastry chef Camilla Guarneri, seduce per la vibrante naturalezza delle edulcorazioni, calibrate per esaltare aromi esperidati e texture. Agrumi, tapioca al Vermouth, una “ganache” di lenticchie rosse, yogurt e salsa ai cachi sono specchio aureo del sublime. Anche durante la maestosa esposizione della piccola pasticceria, ci si sottrae alla contemplazione, sedotti da gioielli di raffinatissima fattura: un trionfo di praline, frutta e mignon che rappresentano l’intero universo dell’alta pasticceria.

La cantina de L’Aurum oltre alle esclusive selezioni dei vini di Franciacorta, custodisce selezioni rare italiane, francesi e internazionali. Due i percorsi di abbinamento ai menù, sempre atti a divulgare la cultura enologica e le riserve della Famiglia Moretti.

albereta.it