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Pochi sanno che nella campagna pavese veniva coltivato il lino e che sino ai primi del Novecento la sua produzione era estremamente importante per tutta la provincia e non solo. Il filato veniva commercializzato in quella che fino alla metà dell’Ottocento era conosciuta come Piazza del Popolo e che adesso porta il nome di Piazza del Lino. Qui, nel centro storico di Pavia, ha aperto Lino Ristorante Gastronomico.

Lo stupore inizia non appena si entra nel locale, caratterizzato da uno stile raffinato e unico che richiama gli anni ‘20 e ‘50, con pavimenti in parquet di rovere massello, preziose carte da parati in lino e velluto, giochi di luci che enfatizzano gli ampi tavoli apparecchiati con un tovagliato candido, e le sedute in velluto color malachite. Tutto è stato studiato con massima cura per accogliere gli ospiti dall’interior design Andrea Derudi, che ha scelto il marmo come materiale predominante: da quello rosso di Verona e di Levanto, al marmo verde Guatemala, fino al bianco di Carrara del bancone della cucina a vista, realizzata su misura dal kitchen designer Andrea Viacava, che la rende un ambiente elegante che fa tutt’uno con la sala dove si cena. Nella cucina trova posto anche lo chef’s table, un tavolo per un massimo di sei persone, in essenza di palissandro, con inserti in ottone nero laccato e sgabelli in velluto blu dallo schienale impreziosito da un tessuto ricamato Hermes, ideato per coloro che vogliono lasciarsi guidare dall’estro dello chef.

Photo credits Benedetta Bassanelli

Ma le sorprese non sono finite, perché al piano inferiore si trova un’altra sala, dall’atmosfera più intima e raccolta, dove tra boiserie, eleganti carte da parati e nicchie, gli ospiti sono invitati ad accomodarsi per gustare il dessert. Ed è proprio da questa sala che si accede, varcando quella che un tempo fu la porta blindata del sotterraneo della banca che occupava quest’area, alla cantina dove sono custodite come in un prezioso caveau le migliori etichette dell’Oltrepò Pavese, ma anche quelle delle più importanti aziende vinicole italiane e internazionali. Lo spazio è stato pensato anche per organizzare delle degustazioni.

Lo chef’s table (photo credits Davide Dutto)

Da Lino viene proposta una cucina d’autore firmata a quattro mani: da Andrea Ribaldone, chef già noto nel panorama gastronomico nazionale e anche nel firmamento della prestigiosa guida Michelin, e dallo chef Federico Sgorbini, nato e cresciuto in provincia di Pavia con una formazione maturata in importanti cucine in Italia e all’estero. I loro piatti sono soprattutto l’esaltazione del territorio, con un occhio di riguardo alla sostenibilità nella scelta delle materie prime, mix tra la cultura gastronomica millenaria e l’attualità delle tendenze più innovative, che si attua in raffinate ricette in cui i sapori suscitano vibranti emozioni.

Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini (photo credits Stefano Borghesi)

Tra le nuove proposte troviamo il paté di fegatini di cappone e fegato grasso in foglia vite, omaggio a Pavia e all’Oltrepò Pavese e anche a Gianni Brera, il quale sosteneva che la provincia Pavese assomigliasse a un grappolo d’uva. Ed è proprio questa la forma del piatto  composto da un paté di fegatini di cappone classico cucinato con scalogno, capperi, acciughe e senape e poi sfumato con un Riesling dell’Oltrepò Pavese e da un paté di fegato grasso di Mortara emulsionato con Porto e Brandy, abbinato a un succo gelificato di mirtilli selvatici che donano acidità, una ganache di fondente al 70% e delle foglioline di menta cioccolato a richiamare i colori, i sapori e le consistenze dell’autunno.

Patè di fegatini di appone e fegato grasso in foglia di vite ( photo credits Benedetta Bassanelli)

Le orecchiette di grano arso, verza al pepe verde, cime di rapa e caprino alla cenere costituiscono invece il loro pensiero vegetale di piatto italiano: vengono condite con un filo di olio extravergine Sicilia, accompagnate da tre salse: la cima di rapa all’aglio, olio e peperoncino, la verza al pepe verde selvatico e rimanendo local la fonduta di caprino alla cenere dell’azienda agricola Boscasso. Il commensale si divertirà così a degustare la preparazione attingendo da tre diverse salse con tre caratteri diversi.

Orecchiette di grano arso, verza al pepe verde, cime di rapa e caprino alla cenere (photo credits Benedetta Bassanelli)

Con il bue grasso, salsa alla cacciatora – dove il taglio è la fracosta, parte nobile è infiltrata di grasso, stufata dolcemente in pentola e accompagnata da un puré di patate aspro al succo di yuzu e da una salsa preparata con cipolla di Breme, Peperone di Voghera e funghi porcini insieme alla salsa di pomodoro profumata all’alloro – si sente in bocca l’inverno che sta per sopraggiungere.

Bue grasso, salsa alla cacciatora (photo credits Benedetta Bassanelli)

Come dessert è assolutamente da provare il soufflé allo yogurt con gelato ai fichi caramellati. Un dolce tanto buono quanto confortante, adatto anche a chi è intollerante al glutine, realizzato con crema pasticcera allo yogurt fatto in casa. Una cena al ristorante Lino è un’esperienza sensoriale e degustativa notevole, che fa venire voglia di tornare e ritornare.

ristorantelino.com

Cover: photo credits Stefano Borghesi