PANEVO, ESPERIENZE D’INVERNO
Due semplici parole che si coniugano nell’espressione del lusso fine ed international che fa del Westin Palace un punto di riferimento per l’hotellerie meneghina. Fresco di recente restauro, fortemente voluto e realizzato durante il primo lockdown – nonostante il periodo nero per il settore – il Westin si è rivestito di una stoffa classica (colonne corinzie ed elementi architettonici ottocenteschi campeggiano nella hall) e moderna allo stesso tempo, conservando i distintivi rimandi art dèco, impreziositi dai nuovissimi interni di design giocati su tinte luminose ed eleganti.
Fiore all’occhiello della struttura rimane il ristorante PanEvo, in cui troviamo le medesime atmosfere in stile “Grande Gatsby” immerse in una dimensione al contempo intima e soffusa. Un rifugio del vero gusto italiano aperto a chiunque ami la genuinità, la freschezza e la qualità della buona tavola, la cucina del PanEvo diviene così palcoscenico per le creazioni dell’Executive Chef Moris La Greca.
Di origini meridionali ma cresciuto in Brianza, chef La Greca ama fare della ricerca sulle materie prime stagionali il cavallo di battaglia della propria filosofia culinaria, i cui tratti fortemente identitari e votati alla mediterraneità riassume in tre semplici parole dal gusto sincero: tradizione, innovazione e sapore.
La sintesi perfetta di questo manifesto trova immediato riscontro nel menù invernale a base di tartufo bianco proposto dal ristorante in collaborazione con la celeberrima Maison Mumm. Una selezione di piatti congeniata per esaltare il tubero più raffinato del mondo, vero protagonista della proposta culinaria, abbinato alla gamma di riserve di uno tra i produttori più celebri in Champagne (proprietaria oggi di ben 218 ettari di vigneto, di cui 160 distribuiti tra i Grand Cru).
Tra gli amuse bouche è certamente degno di nota il profiterol farcito con crema al bagoss e tartufo; negli antipasti invece, l’uovo pochè con funghi e spuma di patate al Parmigiano; a seguirei tagliolini freschi con burro Echirè e il filetto di manzo alla Rossini con foie gras. La meringata è una sinfonia classica tradizionale con il tartufo bianco a far da solista indiscusso. Le sue preziose scaglie – servite al tavolo con la classica “mandolina” – infiorano ogni portata elevando i sapori di ciascuna preparazione, per raggiungere un equilibrio gustativo unico e di assoluta eccellenza.
Uovo pochè con funghi e spuma di patate al Parmigiano
Gli abbinamenti proposti in degustazione constano di tre espressioni di Champagne provenienti dalla linea di riserve RSRV della Maison Mumm. Il PanEvo si conferma dunque una meta irrinunciabile per i cultori della buona tavola, baluardo della veracità mediterranea che ha conquistato il proprio spazio nel cuore della modernità milanese, divenendo all’occasione tappa imperdibile per i white truffle lovers.
RSRV Cuvée 4.5
La RSRV Cuvée 4.5 è un assemblaggio esclusivo di cinque terroir Grand Cru (di qui il “5” nel nome del vino) tra i numerosi ettari di proprietà della Maison. Il numero “4” indica invece il numero minimo di anni di affinamento sui lieviti prima che il prodotto possa essere presentato sul mercato.
Nuance dorata brillante con bollicine fini e molto persistenti. Il primo profumo è di fresche note di gelsomino, mela renetta e albicocca, che si tramuta in aromi di miele e vaniglia con sfumature di pasticceria. Il sorso ha un attacco deciso e vivace, che sviluppa gradualmente la sua pienezza. Uno Champagne complesso, armonioso, servito con il benvenuto dello chef e l’entrèe.
RSRV Blanc de Blancs 2014
Prodotto esclusivamente con uve Chardonnay provenienti da Cramant, il “monte di gesso” della Côte des Blancs; il terroir di questo Grand Cru offre condizioni climatiche ideali e un terreno calcareo-gessoso che accentua l’espressione minerale dello Chardonnay. La pressione relativamente bassa di 4,5 bar (rispetto ai 6 solitamente registrata per gli altri Champagne della linea) permette al RSRV Blanc de Blancs 2014 di esprimere appieno la finezza di perlage. Almeno tre anni di maturazione nelle cantine e un leggero dosaggio di 6 grammi per litro completano il quadro. La progressione olfattiva varia dall’agrumato (pompelmo rosa), al tropicale, con note di croissant e sbuffi gessosi a sostenere una mineralità scalpitante ed espressiva che ritroviamo al gusto, pieno di incisività. Un vino di notevole freschezza e struttura ottimo con i tagliolini e il filetto alla Rossini.
RSRV Rosé Foujita
Il rosè Fiujita è una cuvèe di sei terroir Grand Cru, che riunisce insieme i Pinot Noir di Verzenay, Aÿ e Bouzy e gli Chardonnay di Cramant e Avize. E prende il nome dallo stesso Léonard Tsuguharu Foujita, artista amico della Maison, il quale ha disegnato la caratteristica rosa utilizzata come decorazione per la bottiglia dello Champagne Mumm rosé sin dal 1958. Vino vibrante già dal colore, di un rosa antico brillante, svela la profondità dei piccoli frutti rossi maturi (more, mirtilli e coulis di fragole) e una splendida sfumatura di chinotto e arancia amara che persiste incessante, una profondità appagante al palato e un finale teso e freschissimo, da sorbire all’infinito. Molto interessante l’abbinamento con la meringata e tartufo proposta con il dessert.
