META THIS

Il restaurant-cocktail bar nikkei di Torino Azotea presenta il nuovo menù degustazione Chakana, un percorso dedicato alla cosmologia andina. Il Chakana, anche detto croce andina, simboleggia la visione del cosmo ma anche i tre livelli di vita nella cultura Inca: Hanan Pacha, il mondo di sopra, delle divinità celestiali, del sole, della luna, delle stelle e degli spiriti degli Apu; Kay Pacha, il mondo di mezzo, la vita; Uku Pacha, il mondo di sotto, la morte ma allo stesso tempo la rinascita. Al centro della croce andina vi è un cerchio vuoto che simboleggia il cerchio infinito della vita e l’ombelico del mondo Inca, ovvero Cuzco, città di origine dello chef Alexander Robles. Ai suoi piatti, sei come nei precedenti percorsi, sono abbinati altrettanti sips, cocktail in porzione ridotta studiati ad hoc dal bar manager Matteo Fornaro. Grande novità di questo menù è la variante vegetale, apice di un percorso di ricerca intrapreso ormai da mesi.

Noemi Dell’Agnello

“Sin dal suo arrivo, lo chef Alexander Robles non si è limitato al solo studio di piatti nikkei, capaci di fondere l’intensità culinaria peruviana e la precisione giapponese, ma è andato oltre. In questi tre anni abbiamo viaggiato con la mente tra le linee di Nazca, le quattro influenze gastronomiche della cucina peruviana e le culture culinarie dei Paesi confinanti con il Perù” ha affermato Noemi Dell’Agnello. “Con Chakana vogliamo proseguire in questa strada e raccontare un’altra affascinante faccia del Perù”.

Alexander Robles

“La croce andina è un simbolo millennario della cultura Inca” ha affermato Alexander Robles. “Nel percorso abbiamo dedicato due piatti a ognuno dei tre livelli di vita. Il menù degustazione diventa un viaggio alla scoperta di una cultura tanto distante da quella italiana e, forse anche per questo, altrettanto affascinante”.

Matteo Fornaro

“Poter collaborare a quattro mani a un percorso degustazione è sempre stimolante” ha affermato Matteo Fornaro. “In Chakana ci siamo ispirati alla tradizione torinese, abbiamo giocato su note piccanti, acetiche, umami, ossidate e abbiamo interpretato classici della miscelazione internazionale”.

IL NUOVO MENÙ CHAKANA

Pacha Kamaq

Il menù degustazione Chakana conferma il grande lavoro dietro all’abbinamento cocktail. Ogni piatto viene servito con un drink che valorizza le sfumature gustative della ricetta. Pacha Kamaq (Figlio del sole) esplora il mondo di sopra (Hanan Pacha) e lo fa attraverso uno stufato di zucca e patata dolce tipico della tradizione peruviana, chiamato locro de zapallo, profumato alla menta andina huacatay e arricchito da mais mote reventado (una varietà gigante stracotta), tofu fermentato con cipollotti, peperoncini, miso e polvere di airampo, una varietà di cactus che cromaticamente ricorda in tutto e per tutto il sole. A completare il piatto, una charcuterie di agnello realizzata con il quinto quarto dell’animale, valorizzato nell’ultimo piatto Supay nel suo taglio più nobile. Ad accompagnare Pacha Kamaq, il sip Vermouth & Soda, un omaggio al tradizionale Vermuttino di Torino, qui rivisitato con l’utilizzo di un blend di Carpano, dry e classico, e di una soda al chinotto, scorze di limone e radice di angelica.

Mama Cocha

Altro piatto che racconta il mondo di sopra è Mama Cocha, una ricetta che si ispira all’omonima dea del mare e ai picarones, ciambelle di patate dolci profumate con sciroppo alle foglie di fico tipiche della costa peruviana. La base dell’impasto rimane fedele alla tradizione, con l’utilizzo di camote, una patata dolce, insieme a farina 00. Una volta fritta, la ciambella viene servita con ombrina salmistrata e affumicata, cetrioli in umeboshi, maionese di midollo e maionese alle foglie di fico, a riprendere i sapori originali dei picarones. Nel tumbler Matteo Fornaro serve Encurtidos, un drink capace di esaltare la nota acetica e quella affumicata del piatto, grazie alla lavorazione con tecnica freezing sous pression che prevede l’infusione in negativo del Gin Beefeater con pickles (cetriolini sottaceto) e al vermouth dry Carpano infuso al cardamomo nero, una spezia con una leggera nota aromatica e affumicata. Termina il drink la nota fresca del verjus, un succo d’uva acerbo francese.

Apus

Il mondo di mezzo, Kai Pacha, è esplorato nei due piatti centrali. Apus (che indica gli spiriti delle montagne) è una portata dolce e delicata, a base di patate andine disidratate moraya, baby corn con salsa andina uchucuta (tomate de arbol, coriandolo, cipolla rossa, aji amarillo, rocoto e chicha de jora), barbabietola marinata in salsa teriyaki e fonduta di primo sale al sifone. Il sip Tomate Margarita, un twist sul classico messicano, approfondisce la nota del pomodoro, presente nel piatto, che viene frullato con tequila Altos e filtrato con una centrifuga da laboratorio ad alta velocità, allo scopo di eliminare tutte le parti solide e di lasciare al distillato solo l’intensità aromatica del pomodoro. Completano dry curaçao Pierre Ferrand e lime.

Ch’uru Ceviche

Ch’uru Ceviche stravolge una ricetta nazional-popolare peruviana con l’utilizzo delle lumache e delle cozze sarde in sostituzione del pesce bianco. La leche vegetale, a base di lime, coriandolo, peperoncino rocoto e cipolla, viene profumata all’olluco, un tubero tipico delle Ande molto acquoso e dolce. La ricetta viene terminata con lattuga di mare e cialde croccanti di mais viola.

Tinte

Il cocktail in abbinamento Tinte gioca su due diverse texture e riprende le note piccanti del piatto, attraverso l’utilizzo di un liquore realizzato con peperoncini poblano verdi in parte arrostiti infuso alla menta andina huacatay e miscelato con vermouth dry Carpano. La marinatura del piatto viene nuovamente richiamata nel drink grazie a un estratto di zenzero rosa fermentato, chiarificato e sodato, che aggiunge sapidità e acidità grazie alla fermentazione dello zenzero agrodolce. A chiudere, un velluto di mango e cachaça.

Amaru Ramen

Al quinto e al sesto piatto è affidato il compito di trasportare gli ospiti nel mondo di sotto. Amaru Ramen è una portata che valorizza una ricetta tipica orientale, in cui sono protagoniste la pancia di maiale e l’anguilla alla piastra. La scelta di questo pesce è un omaggio al serpente (amaru in quechua), animale che simboleggia questo livello di vita secondo gli Inca. Il dashi è un mix di tre diversi brodi (ossa di maiale; carcasse di anguilla; soia, katsuobushi, aji mirasol, miso e zenzero) e accoglie tagliolini di riso, bok choy, daikon, okra, alga wakame e orecchie di giuda. La nota umami del piatto è ripresa nel sip in abbinamento: Boletus Bastard Coffee. Gli ingredienti? Laphroaig 10 years, liquore di canna da zucchero infuso al peperoncino rosso, consommé di funghi porcini chiarificato e un’estrazione a zero gradi di una monorigine colombiana selezione Lavazza. Questa tecnica, chiamata Coffe cold brew, ha lo scopo di estrarre solamente l’aromaticità del caffè grazie alla sua delicatezza, evitando le note amare tipiche delle estrazioni rapide ad alta pressione.

Supa

Supay esalta un animale che, insieme al lama, veniva spesso sacrificato in onore degli dèi. Si tratta dell’agnello, marinato in semi di lino e in un mix di erbe di montagna: muna, unghia di gatto, equiseto e flor blanca. Ad accompagnare la carne, il suo fondo al cacao e vino rosso, la lattuga e la polpa di un ananas grigliate a fiamma viva, finferli spadellati e spuma di tucupi, un fermentato di manioca tipico della giungla amazzonica. Il nome del drink in abbinamento, Oxidado, richiama la nota di ossidazione e l’aromaticità dell’uva grazie allo sherry fino Tio Pepe e al Pisco Portón Quebranta. Il cocktail richiama anche l’identità tropicale del piatto con due ingredienti tipicamente amazzonici: banana e cacao. L’oleo saccharum di banana viene ottenuto con una preparazione tipica della miscelazione, che sfrutta una macerazione in zucchero per estrarre gli olii essenziali dai frutti mentre le fave di cacao vengono cotte in sous vide nel sidro di mele.

Il menù Chakana viene servito a un prezzo di 65 euro, con sips pairing al prezzo di 40 eurp. Lo stesso menù è ordinabile in una variante completamente vegetale, composta dagli stessi piatti rivisitati per l’occasione o da scelte ad hoc. È questo il caso dei Tagliolini BBQ, di grano saraceno, mantecati in estratto di verdure in bbq, cardi spadellati, polvere di spinaci, oppure della Viracocha, a base di lattuga romana brasata, salsa al tucupi, salsa ocopa, funghi spadellati, ananas arrosto.

La novità che riguarda invece la proposta del Bar Team è l’inserimento di un’opzione zero alcohol di sips pairing che, seguendo l’impronta gastronomica dei cocktail di Azotea, si allinea a una visione di proposta focalizzata sull’inclusività.

Azotea non si pone più limiti e guarda sempre oltre. Che si tratti di cucina o miscelazione.

 azoteatorino.com