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Nell’autunno che lentamente cede il passo all’inverno, a Erbaluigia la ricerca culinaria prende una direzione precisa: studiare i sapori che definiscono la tavola delle feste. È da questo immaginario che Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli hanno intrapreso un viaggio nei ricettari antichi, interrogandosi su come restituire un’esperienza gastronomica capace di unire gusto, identità toscana e senso di appartenenza, mantenendo viva la memoria ma trasportandola nel presente. Consultando i grandi repertori di Paolo Petroni e Anna Gosetti della Salda, e spingendosi fino a Maestro Martino e Bartolomeo Scappi, il duo si è immerso nel panorama delle preparazioni sontuose che affondano le radici tra Medioevo e Rinascimento. Un’epoca in cui non esisteva ancora un’identità nazionale, ma dove le dominazioni definivano anche il gusto a tavola, scavando un substrato gastronomico che la Francia avrebbe poi codificato, ma che in molti casi trova origine nelle cucine italiane.

Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli con il bancone delle terrine

Dalla lettura emerge che nelle corti rinascimentali le carni si trattavano spesso in forma di pasticcio, racchiuse in gusci di pasta frolla dolce o salata. Involucri che raramente venivano consumati: servivano a conservare in un’epoca priva di refrigerazione. Persino le frattaglie erano privilegio delle classi nobili, entrando così nelle stesse preparazioni ricche e scenografiche che oggi raccontano storia e tecnica. È in questa genealogia che nascono pastelli, timballi e pasticci: protagonisti dei banchetti francesi, spagnoli e italiani, destinati a tramandarsi e a plasmare le cucine regionali, dal pasticcio ferrarese a quello piacentino, dal sartù napoletano ai timballi lunigianesi, fino alle grandi farciture liguri. Preparazioni che ancora oggi colpiscono per il loro impatto estetico, tanto da diventare in Francia simbolo di maestria e persino materia da campionato nazionale del Pâté en Croûte. Tatiana sceglie però di restituire loro cittadinanza italiana, riportandole alla luce come pietanze che appartengono alla nostra storia e alla ritualità delle festività.

In quest’ottica, il carrello dei formaggi del ristorante si amplia con terrine e paté in crosta: scrigni di pasta frolla e brisé che avvolgono ripieni intensi di selvaggina e interiora, evocando le ultime propaggini della caccia. Preparazioni lente, complesse, che richiedono tempo, precisione e pazienza, forse proprio ciò che le ha rese rare nella cucina frettolosa contemporanea. Eppure, il risultato è un viaggio sensoriale e culturale nel passato.

Torta Manfreda

Tra queste risorse ritrovate spicca la Torta Manfreda, mousse di fegatini di ascendenza medievale, ripresa da una ricetta documentata del XIV secolo e tradizionalmente legata alla figura di Manfredi di Svevia, figlio di Federico II. Un pasticcio racchiuso in guscio di pasta simile a una brisé, con ripieno di fegatini, ventrigli e talvolta pancetta, legati con uova e spezie. Nella versione di Erbaluigia scompare l’involucro di pasta e la pancetta lascia spazio ai gambucci di prosciutto, arricchiti da un tocco di acciuga, spezie dolci come cannella e noce moscata, e una sfumatura di Marsala in cottura. A coronare il tutto, un disco di gelatina di Porto che invita l’abbinamento con pane caldo e crea un ponte ideale con il crostino toscano di fegatini.

Terrina di beccaccia e allodola

Sempre nel registro delle mousse e dei paté, Tatiana propone una Terrina di beccaccia e allodola, da una ricetta codificata dai francesi ma radicata da sempre nelle cucine italiane, che unisce due simboli della caccia stagionale ed entra nel concetto di menù del mercato, variabile secondo disponibilità dei fornitori.

Galantina con gelatina

Il repertorio prosegue con un Paté in crosta di quaglia e pollo, con la galantina servita insieme alla sua gelatina naturale, con i colli di gallina ripieni di cibreo e con una torta di lingua di maiale in gelatina accompagnata da maionese. Preparazioni antiche, annidate nelle tradizioni regionali non certo povere, che mani esperte riportano in vita in occasioni speciali. Piatti che richiedono tempo e materie prime non disponibili tutto l’anno, e per questo sono stati espulsi dalla quotidianità della ristorazione contemporanea, con una ristorazione che privilegia immediatezza e semplificazione rispetto a lavorazioni complesse e a gusti strutturati.

Collo ripieno di cibreo

Eppure, queste ricette rappresentano un patrimonio fondamentale: contribuiscono a delineare la storia dell’identità gastronomica italiana, riportando alla luce radici e origini del gusto moderno, che, come la Storia, torna in cicli.

Arrosto di oca

In luoghi come Erbaluigia si assiste così a un “nuovo Rinascimento” della tavola, fatto di consapevolezza, filologia e amore per gesti dimenticati, lontano da mode passeggere e da un’eccessiva esterofilia del gusto. Qui, la cucina italiana ritrova se stessa.

erbaluigia.com

Photo credits: Lido Vannucchi