GIUSTI, L’ACETAIA PIÙ ANTICA AL MONDO

Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti”: un’eccellenza italiana forte dei suoi 400 anni di storia, un’azienda familiare leader mondiale del mercato dell’aceto balsamico di qualità con un fatturato in costante crescita, oggi guidata da Claudio Stefano Giusti, classe ’73 e un passato da consulente strategico in una multinazionale a Milano.

Claudio Stefani Giusti

Acetaia Giusti è soprattutto una lunga storia fatta di passione, conoscenza e dedizione al lavoro che si è tramandata di generazione in generazione dal 1605, dando vita a prodotti di altissima qualità come l’aceto balsamico di Modena IGP e l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.

Il “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” si trova alle porte di Modena, in un antico borgo agricolo di metà Ottocento, oggi ristrutturato e aperto alle visite in tutti i suoi spazi: il museo (ospitato nell’antica villa padronale che racconta la storia dell’aceto balsamico e dell’azienda); l’antico fienile dove oggi ci sono le botti di aceto balsamico; il sottotetto dove riposano invece le botti più pregiate di aceto balsamico tradizionale; la sala degustazioni in quella che era la casa in cui riposavano i lavoratori e dove si assaggiano le eccellenze a marchio Giuseppe Gusti.

La volontà di tenere aperte le porte dell’azienda è stata ampliamente premiata: l’anno scorso sono stati circa ventimila i visitatori che hanno fruito gratuitamente di tour guidati all’interno delle 10 sale tematiche del nuovo Museo Giusti scoprendo le storie – così profondamente intrecciate – dell’aceto balsamico, della città di Modena e dell’Acetaia Giusti.

 

Museo Giusti

Gli antichi romani furono i primi a produrre quello che possiamo considerare oggi l’antesignano dell’aceto balsamico: il sapum, mosto cotto utilizzato sia in medicina e sia in cucina. Ma è solo durante il Rinascimento che il cosiddetto “Oro Nero di Modena”, diventa così famoso da diventare uno dei prodotti più ambiti su tutte le tavole dell’aristocrazia europea.

Allo stesso tempo però, l’aceto balsamico resta patrimonio delle famiglie modenesi, che tramandano ognuna la loro ricetta alle generazioni successive e conservano gelosamente le botti nei sottotetti delle case. Solo in seguito, in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena del 1863, Giuseppe Giusti codifica quelle che ancora oggi sono considerate le regole per un “Perfetto Aceto Balsamico”, ovvero la scelta oculata delle uve, la qualità delle botti e soprattutto il tempo di affinamento. Ed è così che l’aceto balsamico, da prodotto della tradizione familiare modenese, diventa il massimo rappresentante della cultura gastronomica di Modena prima in Italia e poi nel mondo.

Durante la Belle Époque, infatti, gli aceti balsamici Giusti varcano i confini nazionali grazie alla partecipazione alle Esposizioni Universali dell’epoca. E le 14 medaglie d’oro, ancor oggi rappresentate nell’etichetta disegnata a inizio Novecento, e lo stemma di “Fornitori della Real Casa Savoia”, concesso dal Re Vittorio Emanuele III nel 1929, risalgono proprio a quel florido periodo.

Tra i cimeli di famiglia esposti al Museo Giusti c’è un antico torchio di metà Ottocento usato per la spremitura delle uve, un orcio smaltato del Settecento (recipiente in cui veniva tradizionalmente conservato l’aceto balsamico estratto una volta all’anno) che ancora emana un profumo fortissimo del prezioso contenuto, una botte del Seicento che è stata produttiva fino a pochi anni fa e un documento risalente al 1605 in cui compaiono due nomi della famiglia Giusti, attestando la nascita dell’azienda in quell’anno. Curiosando si può notare anche una botte portata nel 1889 all’Esposizione Universale di Parigi che ancora “suda” aceto balsamico e un mobile di metà Ottocento con caratteri in piombo con cui vennero stampate le prime etichette degli aceti balsamici Giusti. Mentre nel sottotetto è possibile ammirare, e soprattutto percepire con l’olfatto, le 600 botti storiche datate tra il 1700 e 1800 e usate ancora oggi per produrre gli aceti balsamici tradizionali.

 

Produzione

 

L’arte della produzione dell’aceto balsamico è quindi antichissima e prevede due metodi a seconda che si tratti di aceto balsamico o di aceto balsamico tradizionale. Il primo, infatti, è prodotto a partire dal mosto cotto e dall’aceto di vino e ha un affinamento minimo di 60 giorni e fino ai 3 anni per l’invecchiato, mentre per il secondo, più pregiato, si utilizza unicamente il mosto cotto e il periodo di invecchiamento è decisamente molto più lungo: si passa dai 12 fino ai 25 anni per le riserve.

Per entrambi i metodi si parte dalle uve e non importa il vitigno come nei vini, ma la provenienza che deve essere del territorio compreso tra Modena e Reggio Emilia. Dalle uve si ricava il mosto che, ancora prima di iniziare la fermentazione, viene cotto. A questo punto ci sono due opzioni: o si mescola il mosto cotto all’aceto di vino e si fa affinare in botte per almeno 60 giorni in modo da produrre aceto balsamico di Modena IGP oppure entra in gioco il metodo dei “rincalzi e dei travasi”, molto simile al “solera” per produrre vini liquorosi. Il mosto cotto viene affinato in batterie di botti di legno scolme, aperte (il contenuto deve entrare in contatto con l’ossigeno perché si ossidi), di diversa capienza (generalmente dai 20 agli 80 litri) e di tipologie differenti: quelle in castagno, ricche di tannini, che servono a conferire il classico colore bruno all’aceto balsamico tradizionale; quelle di ciliegio per addolcirne il sapore; di ginepro, in grado di donare l’essenza resinosa; di rovere, che cedono il tipico profumo vanigliato. Più antica è la botte e più intensi saranno gli aromi e la struttura trasmessi all’aceto balsamico, che verrà poi estratto una sola volta all’anno dalla botticella più piccola dopo 12 anni almeno di affinamento. Quest’ultima è poi riempita della parte mancante con il contenuto della botte immediatamente a monte (travaso) e così via fino ad arrivare all’ultima botte che verrà invece colmata col mosto fresco fermentato (rincalzo). L’aceto balsamico così prodotto sarà una mistura di aceti di età e caratteristiche differenti che lo rendono unico.

 

Degustazione

Claudio Stefano Giusti ci accompagna in un viaggio sensoriale di degustazione che comincia con i 5 aceti balsamici IGP (prodotti con ricette e invecchiamenti differenti, e oggi classificati con il numero di medaglie conseguite nelle Esposizioni Universali di fine Ottocento), passando per i balsamici tradizionali DOP e chiudendo con il “100 anni”, così raro da essere fuori da qualsiasi disciplinare e di cui esistono solo 400 bottiglie. Note di prugna, liquirizia, ciliegie nere, cioccolato, caffè, mallo di noce e in bocca tanta struttura e in alcuni casi un’acidità piacevole e sorprendente allo stesso tempo, sono solo alcune delle sensazioni che si percepiscono agli assaggi in un crescendo di gusto ed emozioni. Interessante anche l’aceto balsamico bianco in cui naturalmente il mosto non è cotto e che offre sentori più floreali e un gusto più delicato.

 

Qualità

L’esperienza si conclude con una consapevolezza indiscutibile: in Italia ci sono aziende come l’Acetaia Giusti che rappresentano un patrimonio straordinario di cultura e tradizione. Una qualità assoluta, che va raccontata con la stessa passione con cui è prodotta, per far capire, in Italia e soprattutto all’estero, quale sia veramente il concetto di “aceto balsamico”, spesso confuso con prodotti si scarsa qualità, indistintamente usati nelle pietanze come “condimento” e mai, invece e come dovrebbe essere, come “ingrediente” che sa esaltare una ricetta culinaria.

 

 

 

www.giusti.it