LOCANDA RADICI, AL CENTRO DEL SANNIO BENEVENTANO

Il Sannio Beneventano è il regno delle vette Taburno e Camposauro e di oltre dodicimila ettari di bellezza e natura, in cui quindici comuni e circa 25 mila abitanti custodiscono un’area naturalistica importante, un paesaggio agricolo solcato dagli aratri, meritevole di essere visitato e vissuto. Le tradizioni, anche gastronomiche, sono vive e tramandate di generazione e in generazione: vino, olio e tanti altri prodotti come il tartufo bianco del Comune di Apollosa e la Salsiccia Rossa di Castelpoto, caratterizzano l’identità del territorio e il paesaggio dove migliaia di ettari, dal Taburno alla valle Caudina, sono coltivati a vite.

Sono le radici, il grande senso di appartenenza, il desiderio ancestrale di accrescere e valorizzare i luoghi di origine, ad avere riportato a casa chef Angelo D’Amico, la cui memoria è sempre rimasta legata al Sannio Beneventano. Nato a Vico Equense da genitori beneventani, si è formato all’Istituto Alberghiero di Benevento. Partito ben presto per apprendere la cucina italiana e internazionale, ha vissuto in molti luoghi: due anni a Roma all’Eden con Enrico Derflinger, tre anni a Palazzo Sasso di Ravello con Anthony Genovese, quindi al Cracco Peck a Milano con Carlo Cracco. Ancora un anno ad Oxford al Le Menoir di Raymond Blanc e a Parigi all’Arpege di Alain Passard; e ancora un anno fondamentale con Bernardino Lombardo e ben sei anni a Labico nel ristorante di Antonello Colonna come Executive Chef. Un percorso articolato e intenso in cui ha fatto sua l’arte e la tecnica della cucina, per decidere infine di far ritorno a casa.

Locanda Radici nasce nel 2015 nel territorio di Melizzano, alla confluenza dei fiumi Calore e Volturno sulle prime pendici occidentali del Taburno, al confine con la provincia di Caserta. Un luogo di transiti e convergenze, già noto agli antichi romani come posizione strategica di vedetta sulla valle Telesina. Un anno di “laboratorio”, così lo definisce chef D’Amico, è stato il tempo necessario per orientarsi nella cultura più profonda e più genuina del territorio, conoscerne appieno la materia prima e i suoi fornitori, accostare sapori, consistenze e tradizioni, per creare piatti gustosi che fossero il flusso della stagionalità dei tanti ingredienti che ne costellano la sua cucina.

Giuseppe D’Amico

Fondamentale il supporto del fratello minore Giuseppe, maître e sommelier in sala, che per quanto riguarda il vino attinge dal quel meraviglioso bacino che è la viticoltura campana con una selezione ampia e molto interessante; altri vini fuori Regione sono stati selezionati per le loro particolarità. Ma la competenza di Giuseppe è andata oltre. Laureato in ingegneria energetica, ha sviluppato per Locanda Radici un complesso modello matematico-analitico che consente di valutare l’impatto ambientale di ogni piatto proposto. Locanda Radici è dunque naturalmente un ristorante sostenibile.

Non potrebbe non essere così dato il contesto territoriale e il bisogno di divenirne custodi proprio attraverso la cucina. Ciò che si definisce articolatamente come eco-sostenibilità qui è il motivo fondamentale e “radicatissimo” di tutte le scelte e di ogni disciplina. I piatti, costruiti su ingredienti come verdure, carne, pesce, uova, frutta, e su sapori veri, intensi e genuini, non solo rispettano il valore supremo della qualità organolettica, ma rispondono ai parametri di rispetto dell’ambiente.

Agnello Laticauda

Una cucina volutamente “domestica” con un allure gourmet dove si legge il territorio beneventano, l’esperienza internazionale, la conoscenza delle tecniche e tanta creatività. I piatti restituiscono ricordi, gusto e tradizioni. Come l’Agnello Laticauda: carrè arrosto alla lavanda, pancia, polpetta di spalla con menta e pecorino. Una preparazione in cui la razza autoctona Laticauda, cioè dalla coda larga, viene valorizzata al meglio in tre diverse preparazioni per tre sue parti distinte, componendo un piatto in cui ogni taglio è un frammento identitario della storia del territorio e anche della personale ricerca dello chef D’Amico. Un piatto che è la sintesi di esperienze e considerazioni, arrivando ad affermare l’importanza di utilizzare al meglio ogni parte di un animale e quindi il valore della circolarità come elemento della sostenibilità in cucina.

Uovo croccante, Mozzarella di Bufala e Tartufo

Un piatto che parte dall’infanzia dello chef – l’uovo alla coque – e transita da via Victor Hugo a Milano, tenendo bene a mente l’esperienza francese e piemontese, per poi tornare a casa. L’Uovo croccante, Mozzarella di Bufala e Tartufo, valorizza il territorio con il tartufo bianco, nel beneventano davvero eccellente.

Cappellacci con asparagi e mela annurca

Parmigiana di gamberi

Il Cappellaccio allo Scarpariello 2.0, i Cappellacci con asparagi e mela annurca, il Sandwich di triglia, caciocavallo e verza, il Peperone imbottito della tradizione, la Crocchetta di pecorino e limone, sono la comfort zone di gusto che incrocia la tradizione rivisitata. Se il menu è composto per il 60% dalla carne, il restante 40% guarda al mare: ad esempio il Calamaro alla brace cime di rapa e ceci, il Carciofo gamberi e mandorle, il Polpo arrosto, o le Acciughe di Cetara che con il tartufo bianco costruiscono le Tagliatelle 38+1.

Ricotta soffiata

Domina nella cucina dello chef il tartufo, il diamante del territorio Sannita: le sue “sponde”, spesso attraversate da corsi d’acqua e contornate da bellezze naturali, regalano la presenza del prezioso tubero, soprattutto del ricercatissimo “Tuber Magnatum Pico”, cosiddetto Tartufo Bianco che ha nel Comune di Apollosa, ubicato alle pendici orientali del Monte Taburno, lungo il percorso della “Via Appia”, alcune delle più importanti tartufaie naturali.

Antica Appia Tartufi è un allevamento amatoriale e azienda agricola che si occupa della tutela e della conservazione di tartufaie naturali, con l’obiettivo di valorizzare e promuovere le specie commestibili presenti nel territorio di Apollosa e della provincia Sannita. All’interno dell’azienda la passione per il tartufo va di pari passo con la passione nel settore cinofilo. Antica Appia Tartufi, infatti, è l’unico allevamento della provincia di Benevento dedito alla selezione della razza “Lagotto Romagnolo” con affisso “Antica Appia” riconosciuto dall’Ente Nazionale Cinofilia Italiana e dalla FCI.

Salsiccia Rossa di Castelpoto

Sono tanti gli ingredienti che i piccoli produttori riservano a Locanda Radici. Ghiande, noci, castagne, crusca, mais, orzo, grano, favino, patate, zucche costituiscono l’alimentazione del Suino Razza Casertana e del Maiale Nero Campano da cui nascono prodotti come la Salsiccia Rossa di Castelpoto – Presidio Slow Food -. Quella della Fattoria Muccio si ottiene dalla lavorazione dei tagli migliori del Suino Razza Casertana. Dal 1977 Fattoria Muccio si dedica all’allevamento di entrambe le razze autoctone del Sannio, allevate con un’alimentazione sana e sicura, con mangimi italiani non industriali e senza antibiotici. Una filiera completa per un prodotto la cui carne viene poi aromatizzata con pochi e naturali ingredienti. Il gusto tipico e la colorazione si ottengono con l’aggiunta della polvere del peperone autoctono di Castelpoto, il Papaulo, secondo antica ricetta. Un gusto unico, peculiare, poco salato, buono e delicatamente aromatico.

Non può mancare il vino. È il Sannio ad avere ben sette autoctoni tra cui Falanghina, Greco, Aglianico e Piedirosso, oltre la famosa Barbera del Sannio che trionfa a Castelvenere. A Frasso Telesino un’altra storia famigliare, questa volta legata al vino, è depositaria delle tradizioni locali. Imma e Fulvio Cautiero, moglie e marito originari della provincia di Napoli, dal 2002 sono imprenditori di una piccola azienda vinicola Cautiero, dal cognome di Fulvio, associata FIVI. Venticinquemila bottiglie prodotte e quattro ettari circa di proprietà ubicati in un contesto meraviglioso, dove i terreni godono di posizioni ed esposizioni ideali. In quella che fu la Masseria di Donna Candida (a lei è dedicato il loro Aglianico Riserva), hanno ripreso il progetto del nonno di Fulvio che faceva vino in una zona di pianura diversa. Dopo aver fatto studi e lavori che nulla avevano a che fare con il vino, Fulvio ha deciso di fare vino come unico lavoro. Una ristrutturazione importante ha riguardato la masseria; adiacente alla vigna si trova la cantina di nuova costruzione, scavata nella roccia e rivestita di tufo e una piccola sala degustazione con un punto vendita dove è possibile acquistare le bottiglie. Dalla vinificazione con soli lieviti indigeni alla fermentazione in acciaio e l’affinamento sia in acciaio che in legno e prossimamente in anfora, tutto parla di loro e della loro idea di vino. Eggas, bianco metodo ancestrale da uve Aglianico, Fois la Falanghina, Trois il Greco Sannio Doc, Vita Nuova, vino rosato da uve Piedirosso e Aglianico e Donna Candida, Aglianico in purezza Sannio Doc, raccontano il lavoro di questa meravigliosa famiglia che con Matteo, 11 anni, ha dato forma a un desiderio che ha messo radici in luoghi unici, densi di una meravigliosa energia. L’azienda ha recentemente dedicato una particolare attenzione e cura nel rinnovamento delle sue etichette che grazie a uno storytelling e alle illustrazioni originali di Gianluigi Punzo raccontano la peculiarità dei vini e la storia aziendale.

 

 

locandaradici.it

cautiero.it

fattoriamuccio.it

anticaappiatartufi.it

 

 

Cover: Angelo D’Amico