MADESIMO GOURMET
Madesimo è un piccolo paradiso nella Valle Spluga, in Valchiavenna, che si trasforma completamente durante l’inverno. La natura incontaminata e i suoi 37 chilometri di piste tra cui il leggendario “Canalone” per lo sci notturno, portano questo piccolo paesino di appena 500 persone a ospitarne oltre 10mila, durante la stagione sciistica. Eppure Madesimo, che si riempie a dismisura durante l’inverno, e accoglie una clientela familiare durante l’estate, non è solo sport o natura, ma nasconde un lato gourmet, spesso poco conosciuto. La cucina del ristorante stellato Il Cantinone ne è la prova tangibile.
Madesimo e pista Arlecchino: È una delle piste azzurre più frequentate a Madesimo, servita dall’omonima seggiovia quadriposto, che parte da quota 1561 per arrivare a 1624 metri. La pista è molto larga, adatta anche ai principianti. Chiesa SS Pietro e Paolo. La chiesa originale è stata consacrata nel 1528, per poi essere abbattuta nel 1946. La chiesa attuale conserva un crocifisso ligneo del Settecento e una pala nella cripta con la raffigurazione dei Santi Pietro e Paolo.
Sono Raffaella e Stefano Masanti ad aver lavorato con tenacia e intelligenza trasformando il piccolo ristorante ereditato dai nonni di lui, attiguo allo Sport Hotel Alpina, in uno stellato di montagna, dove ogni piatto nasce da ingredienti a chilometro zero o quasi. Lo si capisce subito, scambiando due chiacchiere col vulcanico Chef Stefano Masanti, che ogni ingrediente è il racconto fiero di una precisa filosofia. “La marmellata la produciamo coi mirtilli selvatici di Madesimo, mentre la rosa canina con cui facciamo il “ketchup”, che accompagna i nostri ravioli, cresce poco lontano dal ristorante” spiega lo chef. E così capita di mangiare i piatti della selvaggina procacciata dal padre Franco, sindaco e cacciatore, o di assaggiare la mortadella di fegato di Suino nero delle Alpi, una razza antichissima recuperata da Vera Capelli, una caparbia allevatrice del territorio, il cui progetto di valorizzazione ha già avuto importanti riconoscimenti.
Un trio affiatato quello de Il Cantinone di Madesimo, formato da Raffaella e Stefano Masanti, più l’executive Chef Stefano Ciabarri.
Il ristorante offre un menu degustazione da 5 o 7 portate, a cui si aggiungono una serie di stuzzichini e post dessert, che cambiano periodicamente, tanto che è impossibile assaggiare la stessa proposta due volte. Tra le suggestioni più interessanti vi segnaliamo il “Carpaccio di capra valchiavennasca, fegato di capra, rape rosse” e il “Ravioli di grano saraceno ripieno di gamberi di fiume e ricotta di capra, fritto con yogurt asciugato e ketchup di rosa canina”, che lo Chef descrive in questo modo: “Scegliamo le capre della Valchiavenna per produrre i nostri violini Presidio Slowfood, ovviamente cosce e spalle. Dai lombi ricaviamo carpaccio fine farcito con fegato grasso. Con il resto della carne produciamo i tipici bastardei, una sorta di salame cacciatore di capra. Tradizionalmente in Valchiavenna il consumo della carne di capra si accompagna con le rape rosse. Per quanto i gamberi di fiume, che costituiscono la base per il ripieno dei ravioli, scegliamo quelli nelle merette (canali del fiume Mera in Valchiavenna, ndr), dove si trovano ancora in abbondanza. Li cuociamo al vapore, quindi li tritiamo e li mescoliamo con ricotta di capra fresca, maggiorana e formiamo dei piccoli ravioli di grano saraceno, fritti in grasso di rognone di vitello e accompagnati a una glassa di gamberi e “ketchup” di rosa canina”.
Anche la carta dei vini ha delle chicche imperdibili come il primo, e forse unico, Orange Wine valtellinese (da vitigni Piwi), prodotto da Martina e Maurizio Herman della cantina Hermau, o il loro Razént, splendida eleganza e grande bevibilità, da nebbiolo in purezza. Se la scelta dei fornitori e delle materie prime è locale o quasi, l’impronta stilistica non ha confini, tanto da avere piatti contaminati da gusti e tecniche internazionali. E non potrebbe essere altrimenti, vista la doppia vita della famiglia Masanti, che dal 2013 si trasferisce nella Napa Valley, presso V. Sattui Winery, per sette mesi all’anno.
Gnocchi di grano saraceno, taleggio, caffè e arancio bis
Qui Stefano è executive event chef e responsabile della pasticceria, mentre Raffaella si occupa della gestione di tutti gli eventi e della formazione del personale dedicato all’accoglienza. Una scelta per aprirsi al mondo, non c’è dubbio, ma legata anche alla contingenza di un cambio radicale di clientela fuori dalla stagione invernale, fatta di famiglie con figli, che difficilmente puntano a uno stellato come prima scelta. Ergo: per mantenere la qualità e far quadrare i conti, meglio tenere aperto Il Cantinone per cinque mesi all’anno. Questo consente alla famiglia Masanti non solo di puntare all’eccellenza, ma anche di fare scelte etiche nei confronti del personale e dei loro fornitori. È importante sottolineare che la filosofia di privilegiare prodotti e produttori locali ha riportato nel territorio piccole eccellenze dimenticate che non avrebbero probabilmente mercato senza Il Cantinone. Chapeau, quindi!
Formaggio di capra, castagne e cioccolato bis
Anche MA! Officina Gastronomica, gestita con Stefano Ciabarri , già executive Chef al Cantinone , nasce come vera e propria fucina della tradizione e valorizzazione dei prodotti del territorio. Il fiore all’occhiello è senza dubbio la brisaola (così chiamata in zona), definita dal Gambero Rosso come la migliore bresaola artigianale d’Italia. Meglio scordarsi sapori e stagionature da supermercato, perché questa brisaola artigianale ha tutt’altra personalità, che si esprime con tagli e stagionature diverse.
La brisaola
C’è la punta d’anca, più classica, il magatello, più magro, la sottofesa dal sapore intenso e più grasso, e il codone dalla lunga stagionatura. Oltre alle brisaole lavorano la carne del maiale nero delle Alpi e producono il Violino di Capra della Valchiavenna, presidio Slowfood, oltre a confetture di mirtilli selvatici di Madesimo. Un paradiso per gli sciatori, Madesimo, capace di accontentare anche i palati gourmet più esigenti.
stefanomasanti.com
