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Ospitalità, umanità, sintonia con i valori e la cultura della montagna e del territorio occitano e volontà di trasmetterli e condividerli. C’è questo e molto altro nelle persone che in un lavoro realmente collettivo contribuiscono a delineare i contorni e soprattutto la sostanza di cui è fatto il Relais e ristorante Il Nazionale della famiglia Macario a Vernante, piccolo comune d’ingresso all’alta Val Vermenagna e alla Val Grande nel cuneese, intriso della cultura occitana e celebre per le case affrescate con la favola di Pinocchio raccontata dai disegni di Attilio Mussino, primo illustratore dell’opera di Collodi che in questo paese scelse di vivere gli ultimi anni della propria vita. Il complesso del Nazionale costituito da relais, hotel, bar, bistrot e ristorante, affaccia sulla Strada Statale 20 “Col di Tenda” percorsa da oltre un secolo per raggiungere il Ponente Ligure e la Costa Azzurra, in uno scambio di culture e amicizia che ha arricchito l’identità del territorio montano fino alla chiusura nell’ottobre 2020 del traforo che, già in fase di ammodernamento, si trovò gravemente danneggiato dalle frane causate dalla tempesta Alex. Ne seguì la progettazione di un nuovo tunnel la cui apertura continua a essere procrastinata ma si spera avvenga nel 2025.

Non solo chi è di passaggio ha però scoperto negli anni Il Nazionale, molto apprezzato da tutti gli appassionati di buona tavola e di un tipo di accoglienza cordiale e spontanea che, dai tempi in cui Gianni Macario usciva in sala con la fisarmonica per augurare buon compleanno a chi festeggiava gli anni nel ristorante, all’attuale fisionomia di elegante relais ingemmato dalla cucina stellata, non ha perso lo spirito originario. La storia del Nazionale prende avvio nel 1896 e a scriverla oggi è la settima generazione, con Christian, Andrea e Maurizio Macario in sala, all’amministrazione e al bistrot, Roberta Falco, moglie di Christian e pastry chef alla guida della vicina bottega-pasticceria dove sforna il pane e i fragranti grissini serviti al ristorante oltre a lievitati delle feste e dolcezze da acquistare o assaggiare ai tavoli della pasticceria intorno ai quali la socialità del paese si mantiene viva.

Fabio Ingallinera

Una famiglia affiatata nella quale da qualche anno fa è entrato lo chef Fabio Ingallinera, portando in cucina novità, contaminazioni della sua Sicilia e, dal 2021, la stella Michelin. A caratterizzare la sobria eleganza del Relais Il Nazionale sono soprattutto i colori chiari e morbidi dei legni profumati che alternati alla pietra rivestono gli ambienti e le otto camere dall’arredo ispirato ad altrettanti temi montani: Cacciatore, Sciatore 1e 2, Carrettiere, Reale, Pastore, Baita e Rifugio. Arredi lineari, essenziali, sempre impreziositi da un dettaglio come la possente slitta in legno che sorregge il letto nella camera Sciatore 2, il baule decorato con intagli di mano artigianale, le tende a disegni evocativi delle tradizioni delle Valli, i profili degli animali di montagna nei piccoli decor che ornano lampade e reggitende. Un Centro benessere è a disposizione degli ospiti del relais che possono ritemprarsi fra Bagno Turco, Sauna Finlandese, Doccia Rivitalizzante e Bagno profumato all’Abete in un ambiente nel quale una stufa, sovrastata da un catino metallico colmo di erbe odorose, rami di pino e pigne di larice, diffonde il suo aromatico tepore.

Ravioles

Atmosfere accoglienti e rilassanti estese negli ambienti del Ristorante Il Nazionale, situato al piano terra dell’hotel che fronteggia il relais e completamente rinnovato alcuni anni fa. Due gli ambienti, una sala dominata al centro dal camino verticale e illuminata da ampie vetrate che a pranzo riverberano una piacevole luce fulva sugli elementi in legno, e una sala più intima rivestita da boiserie color miele a incorniciare il rustico camino a parete. È questo lo scenario della cucina di Fabio Ingallinera, originario della Sicilia catanese, laureato all’Alma e forgiato dalle esperienze nei due stelle Michelin Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa e Antica Corona Reale di Cervere, due insegne prestigiose e impegnate nella valorizzazione dell’identità locale in prospettiva moderna. A Vernante lo chef Fabio Ingallinera conoscendo le persone scopre la ricchezza dei prodotti e attinge ormai a piene mani alle tradizioni montane locali, collaborando con una rete consolidata di fornitori – tra allevatori, pastori, casari, coltivatori – affini per mentalità orientata al rispetto di stagionalità, territorio, artigianalità e benessere animale. Istintivamente, della cultura occitana e della piccola realtà di Vernante, lo colpiscono “il legame forte con il territorio, elemento comune con lo spirito siciliano, e la ricchezza di tradizioni, inclusa la trasmissione ai figli del dialetto del posto per non farlo sparire, invece assente in Sicilia”. Con eleganza lo chef combina e interpreta in chiave personale e antispreco ingredienti e consuetudini locali unite a piccole citazioni siciliane (l’amuse bouche di polenta concia con cuore morbido e filante come un’arancina preparata però con Ricotta fermentata, Bettelmatt e burro), arrivando ad affinare negli anni uno stile peculiare che nei Menu si esprime in bites intrisi di territorio e stagionalità, amplificati al tavolo dalle narrazioni di Christian Macario che sa legarle alle storie di vignaioli e vini – davvero ricca e interessante la Cantina collezionata negli anni – consigliati in abbinamento ai piatti. Una delicatezza ulteriore è la consuetudine di Christian di far assaggiare il primo sorso di vino non solo a chi ha scelto l’etichetta ma a entrambi i commensali, soprattutto quando si tratta di coppie; accorgimento rarissimo pensato per creare un momento di scambio, mettere gli ospiti a proprio agio e incoraggiare la piena condivisone del convivio.

Lièvre en croûte con salsa civet

Nel “Menu Classici” del Nazionale si colgono fior da fiore piatti ormai perfezionati come la Lingua salmistrata arrosto che senza troppo indulgere in morbide carezze vira sull’acidità di senape e miele, velata da un’ostia sottile di rapa, in una tenera sovrapposizione di consistenze mai bisognose del coltello per essere assaporate, o l’Insalata russa il cui sapore trasmuta con la complicità di verdure e fiori di stagione. In questo periodo il “Menu Chassa” offre la sapidità concreta della selvaggina delle Valli in piatti che si fanno ricordare come il Crudo di polposa battuta di cervo affratellato ai sapori guizzanti di mirtilli selvatici e trevigiana e aromatici di barbabietola presente anche in maionese custodito in un’arrendevole cialda di cipolla bruna come il piatto in cui è servito in un gioco di camuflage. Eleganza che ritorna in piatti desiderabili già nei nomi come la Lièvre en croûte con salsa civet e le Ravioles della Val Varaita preparate però con farina di castagne secche affumicate sulle braci, poi saltate nel burro nocciola e quindi condite con un ragù di capriolo e salsa green curry che con la sua rotondità e la nota vegetale simile a cumino e finocchietto siciliani sa dialogare con la selvaggina, tanto da ritornare con la sua inaspettata eco thai nel Capriolo. Il petto di Fagiano cotto nel burro arrosto è insaporito da un sugo ristretto alla cacciatora e servito con carciofo alla brace e un gavideau promosso da classica farcia a elemento esterno alla carne, preparato con tartufo e coscia di fagiano, gratinato sotto la salamandra e irrorato con una salsa molto cremosa di patate e burro.

Sotto la neve

Ed è un haiku di gusto il dessert Sotto la neve, nato dall’idea di realizzare una seconda versione del Montablanc già proposto a forma di tronco; il dolce riprende i sapori autunnali accostando gelato alle caldarroste, purea di marron glacé e un’eterea spuma di latte, il tutto ricoperto da scaglie di meringa essiccata e foglie ricostruite con un’emulsione di zucchero e porcini in polvere essiccata e ricomposta in forma di foglie con sapore di porcini e note di timo che sul palato ricordano la sensazione provata quando si cammina sopra le foglie secche in autunno. Dalla Carta meritano l’assaggio il pescato sposato ai sapori delle erbe spontanee, dal Salmerino esaltato da latticello, polline e una punta sapida di caviale allo Storione alla brace con salsa verde valido per tecnica e consistenza, e poi gli Spaghetti Castelmagno&Pepe in una originale rivisitazione della Cacio e Pepe nella quale il cardamomo amplifica il sapore aromatico e piccante del pepe arricchendolo delle sue note balsamiche e leggermente agrumate.

Spaghetti Castelmagno&Pepe

Una cucina generosa di rimandi quella de Il Nazionale, di approccio diretto seppure costruita con grande perizia e trame di sapori e consistenze mai convenzionali. Un’attitudine a confrontarsi con curiosità e abbracciare espressioni cuciniere di altri territori che nel tempo ha generato dialoghi e feconde amicizie con altri chef di primo piano della ristorazione italiana, riconosciuti affini per pensiero e sensibilità. Incontri dai quali nascono e continuamente si intrecciano percorsi, confronti e collaborazioni, talvolta fondate su prossimità territoriali o di pensiero, altre sul deciso raffronto stilistico, ma sempre capaci di creare nodi armoniosi e durevoli nel tempo. Ne è esempio quello imminente del 17 marzo con Andrea Brunetti, il piazzaiolo capace di far convivere una grave patologia come la sindrome di Tourette con la passione per la pizza nel suo locale a Nucetto nel cuneese Sileo (dal latino ricominciare, in senso non solo metaforico perché lo chef aveva un altro locale, Acqua e Farina, chiuso per l’aggravarsi della malattia) incluso nella classifica della guida 50 Top Pizza e presente sul Gambero Rosso con due spicchi. L’evento marzolino fonde per una sera le due cucine di Sielo e del Nazionale aiutando una causa benefica. Il ricavato della cena sarà infatti devoluto all’associazione no profit LILT Lega Tumori di Cuneo per concorrere alla realizzazione di un nuovo polo di prevenzione. Il menu lega l’abilità di Brunetti in lievitazioni e impasti e la creatività di Ingallinera che dopo il bacio di dama in versione salata di patè alleggerito di Fassona preparato con carne e fegato, Marsala e burro e un cuore di purea di marron glacée, adatta alcune sue preparazioni firma facendole divenire topping delle pizze, a loro volta adattate a riceverli con basi tutte diverse, tonda contemporanea, nuvola (ossia pala romana) e Croccante, il tegamino tagliato a spicchi.

Battuta di cervo

Ma il senso dell’amicizia del Nazionale per l’amicizia deborda dai confini del Piemonte. Un fraterno confronto è quello con Salvatore Morello del ristorante Inkiostro di Parma, chef con origini calabresi, sguardo alla cucina classica francese (con Paul Bocuse e Alain Ducasse nel curriculum), a sapori umami e fermentazioni di ispirazione asiatica, e un certo gusto per le metamorfosi gastronomiche che con rigore mescolato a lievità, forma e sostanza, rivoluziona le consuetudini gastronomiche. Uno stile cuciniero molto diverso da quello di Ingallinera ma “quel che la cucina non unisce è compensato dal carattere che abbiamo scoperto simile, portandoci a collaborare e a sentirci spesso”. Una spontanea complicità è poi quella instaurata con Antonio Buono talentuoso chef del ristorante Casa Buono di Trucco, nell’entroterra di Imperia dove porta la solida esperienza maturata al Mirazur di Mentone e una creatività spumeggiante nella quale tradizioni liguri, francesi e asiatiche si mescolano dando vita a una cucina fra le più brillanti del Ponente Ligure. Tra Il Nazionale e Casa Buono c’è una schietta continuità geografica fra territori di frontiera interrotta negli ultimi anni dalla chiusura del Col di Tenda, sottolineata un giorno dal disegno di una cliente comune nel quale è rappresentato il tratto che lungo la Val Roja collega da sempre i due ristoranti. Galeotta fu quella mano dell’amicizia rinnovata e dell’impegno comune delle due insegne nella sensibilizzazione sull’urgenza che un percorso naturale e secolare sia nuovamente connesso.

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Photo credits: Davide Dutto