VACUM, IL SEGRETO DI JOSÈ
Valencia è la città delle eccellenze. Se da un lato il boom edilizio ha portato alla ribalta l’avveniristica realizzazione della Città delle Arti e delle Scienze, progettata dal vulcanico architetto valenciano Santiago Calatrava, la cui concezione visuale si ispira alle forme ed alle strutture che si trovano in natura. È indubbio il successo seguito allo svolgimento della trentaduesima e trentatreesima edizione dell’America’s Cup: nel 2007 il trofeo più antico del mondo fu vinto per 5 regate a 2 dal “defender” Alinghi, già detentore del titolo, contro lo sfidante, “challenger” Emirates Team New Zealand. Nell’edizione del 2010 Alinghi fu sconfitto seccamente per due a zero dal challenger americano di BMW Oracle Racing.
Valencia
Sicuramente il patron di Alinghi si sarà consolato con il buon cibo della cucina valenciana, il cui piatto originario diventato un must spagnolo, è la paella. Un cibo prezioso, preparato ritualmente in un ampio recipiente di metallo detto “paellero”, da cui ne deriva il nome, con riso, zafferano, verdure carne o pesce. Il buon cibo valenciano prelude alla cucina d’eccellenza, non a caso lo chef tristellato Quique Dacosta, ha qui quattro ristoranti e bistrot, dove trionfano i piatti a base di pesce e crostacei e, soprattutto di carne. Perché fra le tante eccellenze di Valencia, c’è da includere anche la carne, forse la meno conosciuta ma, altrettanto importante.
Riccardo Uleri e Josè Rossell
Il merito lo si deve a Josè Rossell, fondatore e titolare dell’azienda Vacum che, con lungimiranza e perseveranza, produce carne solo da filiera spagnola superselezionata e controllata. Solo i pezzi migliori in base al contenuto di grasso, razza ed età raggiungono lo stabilimento valenciano per essere sottoposti, dopo rigidi controlli veterinari, a una frollatura a secco particolare, per un periodo che va dai 20 sino ai 100 giorni.
Il segreto di Josè risiede nel fatto che nelle stanze refrigerate e a temperatura controllata, l’aria immessa e ricca di spore di funghi e fiori che conferiscono un particolare sapore alla carne. Tutto ciò, ovviamente, è frutto di approfonditi studi in collaborazione con l’Università di biochimica cittadina. Una maturazione lenta e sapiente, con una produzione di oltre 60 tonnellate mensili, di cui, almeno 20 tonnellate sono appannaggio di Riccardo Uleri, patron della Longino & Cardenal, e fra i maggiori partner commerciali di Josè. Proprio con Riccardo e la sua equipe siamo andati a scoprire le prelibatezze della carne Vacum. Il moderno stabilimento sorge poco fuori la città e, dopo una visita alle celle refrigerate, siamo passati a un vero e proprio “tasting” delle differenti carni, con la sapiente regia di Josè e di Riccardo.
La prima tagliata prepara su una griglia scaldata elettricamente, è stata un trancio di Ternera di montagna appena macellata, assolutamente gustosa e tenerissima, seguita dalla stessa razza bovina ma, con 40 giorni di frollatura, che ne ha messo in risalto il sapore più deciso e persistente. Si è poi passati all’assaggio di una tagliata di Rubia Gallega con una frollatura di 28-30 giorni. Anche in questo caso la carne è risultata piacevolissima al palato, pur mantenendo una morbidezza assoluta. È stata poi la volta di un trancio di Minhota davvero squisita e di eccezionale morbidezza per passare, infine, a una specialità davvero unica: una tagliata di bue, con oltre 40 giorni di stagionatura, dal sapore straordinario. Il bue in questione era un’autentica celebrità, perché prima di essere macellato, aveva raggiunto il peso “monstre” di 2.000 kg. Insomma, un vero e proprio trionfo di carni che si scioglievano in bocca.
Una scoperta inaspettata e affascinante, grazie all’intuito e alla perseveranza di Riccardo che, con la sua Longino & Cardenal, da quasi trent’anni è un punto di riferimento per la ristorazione di qualità. L’azienda ricerca in tutto il mondo cibi rari e preziosi da proporre ai migliori ristoranti stellati, agli alberghi di lusso e agli intenditori. Un modello di business vincente, esportato brillantemente a Hong Kong, Dubai e New York. Riccardo è prima di tutto uno scopritore e ricercatore e, in questo, si riflette la filosofia della Longino& Cardenal: ovvero la capacità di scoprire cibi rari e preziosi da proporre ai professionisti e agli amanti della cucina raffinata. Con la sua rete di 70 rappresentanti e 65 partner commerciali in tutto il mondo, propone 2.000 prodotti, per soddisfare le esigenze culinarie di oltre 4.000 clienti. La gamma distribuita è vastissima: dalle carni, al pesce e crostacei, alla frutta e verdura di qualità, ai formaggi rari, ai salumi tipici, alle conserve biologiche, al cioccolato, alle erbe aromatiche, senza tralasciare altri simboli dell’azienda come il caviale iraniano, che è stato il primo prodotto importato, il foie grass George Bruck, il salmone irlandese Kenmare e il tonno rosso di Fuentes.
A due anni dal lancio dello shop on line dedicato ai consumatori privati, Longino & Cardenal ha rafforzato la propria presenza digitale con lo shop online dedicato ai ristoratori, a supporto dei canali di vendita tradizionali. I clienti possono scegliere, in tempo reale, tra le 2.000 referenze proposte dall’azienda, il 98% delle quali in esclusiva. Una proposta unica ed innovativa nel settore Food & Grocery digitale.
LE RAZZE VACUM
MINHOTA
Peso: 600-1000 kg
Altezza: 130-145 cm
Età: 7-20 anni
Alimentazione: erba fresca e fieno
RUBIA GALLEGA
Peso: 600-1000 kg
Altezza: 130-145 cm
Età: 7-20 anni
Alimentazione: erba fresca, fieno e mais
BARROSA
Peso: 500-650 kg
Altezza: 120-130 cm
Età: 7-20 anni
Alimentazione: erba fresca e fieno
TERNERA DI MONTAGNA
Peso: 400 kg
Altezza: 110-120 cm
Età: 11-15 mesi
Alimentazione: erba fresca di montagna e grano
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