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Sono tre i menù degustazione firmati dallo chef Francesco Sodano per il Ristorante Famiglia Rana, il primo, “Ricomincio da tre”, raccoglie tutti i piatti signature dello chef, quelli che hanno segnato il suo percorso creativo negli ultimi anni: dal Porro tra fumo e cenere al Pane e Nutella. Il secondo menù è invece dedicato al mondo vegetale, trattato da protagonista in tutti i piatti, non necessariamente vegetariani. Il terzo menù, “Contaminazioni”, è quello a mano libera e in continuo movimento, un percorso al buio, dettato dal cambio dei piatti anche più volte nel corso della settimana. A questo menù in costante evoluzione, lo chef dedica i suoi piatti più avanguardisti, frutto di ricerca e sperimentazione quotidiana nel suo laboratorio.

Tra le tecniche utilizzate da Francesco Sodano, grande importanza viene data alla maturazione delle carni in cera d’api. Sono anni, infatti, che lo chef seleziona tre tipologie di materia prima animale per farle riposare e maturare. La cera utilizzata per rivestire anatra, piccione e agnello è quella prodotta dalle api della Valle del Feniletto, che popolano le 16 arnie a ridosso dell’orto del Ristorante Famiglia Rana. Le carni, invece, provengono da allevatori locali, identificati personalmente dallo chef durante questi mesi a partire dall’apertura dello scorso febbraio. Ha costruito ora una rete di fornitori fidati e del territorio.

Piccione

La carne dry aged viene conservata avvolta dalla cera per mesi interi: “la tecnica è per lo più la stessa per tutti gli animali, quello che cambia è la possibilità di frollatura a seconda della tipologia di carne, di allevamento, di alimentazione. Una prima fase rispetta il dry aging classico in cui si crea il tappo, la carne viene successivamente avvolta nella cera. Piccioni e anatre restano nella cera fino a 7-8 mesi, l’agnello 3 mesi”. Sodano da tempo matura le carni anche con il kōji, tecnica giapponese di fermentazione in cui si inocula un fungo in un cereale per attivarla. In questo caso lo chef matura nel kōji il cuore di manzo. “Si tratta di una maturazione spinta indotta, che un tempo utilizzavo con l’anguilla. Nel caso del cuore, trattandosi di una carne molto magra, il kōji attacca subito le proteine”. Il fine è l’intensificazione del gusto della materia prima trattata. Tutto per Francesco Sodano è finalizzato all’esperienza ultima del gusto, e l’utilizzo sapiente di tecnica non è mai fine a sé stesso, mai un esercizio di stile, ma piuttosto un mezzo necessario per raggiungere il risultato desiderato.

Piccione

Non stupisce allora il nuovo menù autunnale, ricco di preparazioni complesse, abbinamenti di ingredienti sorprendenti e tecniche di cottura finalizzate a ottenere la giusta texture e il maggior piacere possibile al palato. Importanti per la filosofia di cucina al Ristorante Famiglia Rana, sono anche le tantissime preparazioni, fermentazioni e distillazioni che poi andranno a finire nei piatti, come il garum di polline delle api della valle che andrà a completare il Piccione, frutto della fermentazione di 15 diversi ingredienti, o anche del miso di pomodori realizzato la scorsa estate, che verrà utilizzato per l’intero anno prossimo, o, ancora, il bitter ottenuto dal mirto, oppure l’uva fragola raccolta nell’orto e conservata sotto aceto, che serve per un nuovo pre dessert: una zuppa di radici e vegetali che lo chef ha chiamato Il minestrone del Feniletto. In questo dolce si incontrano tutte materie prime della valle, come la rapa rossa, la carota bianca, il sedano rapa, il finocchio, la mela e la pera.

Minestrone

Tra i piatti ora in carta più interessanti, il Carabineros (il Gambero reale della Galizia) in olio di foglie di kaffir lime. “Il Carabineros matura in grasso di manzo 10 giorni, viene poi cotto a 42°, quindi una materia prima semi cruda, passata poi al barbecue e nappata con grasso di manzo dry aged. Il gamberone viene servito con una quenelle di crema di peperoncini verdi lattofermentati e frullati con acqua di pomodoro. Aggiungiamo aceto di pomodoro e una fettina di aglio a crudo, basilico sbollentato per riprendere il colore e una clorofilla di coriandolo a dare emulsione. All’interno salsa Worcester e qualche goccia di tabasco, mentre sul piatto un fondo di crostacei sfumato”.

Carabineros

Il Carabineros ha anche un secondo servizio, con una coppa ghiacciata che racchiude una crema di peperoncini e un gelato ai ricci di mare con sale al Campari. “Il Campari viene asciugato per un mese all’aria aperta, perché se lo facessi con alte temperature lo zucchero caramellizzerebbe, creando una glassa, invece, così si ottengono dei cristalli di sale tipo Maldon ma con la nota bitter del Campari”.

Nel bricchetto di servizio due salse: un olio ai crostacei e uno al coriandolo che rappresentano un file rouge con il primo servizio; la testa del gambero, invece, è arrostita sulla brace e poi “spremuta” nella coppetta. Potente e goloso, il Pacchero con friarielli e lingotto ai frutti di mare, mantecato con burro al plancton e friarielli, a cui si aggiunge un’ostrica ghiacciata e infine sopra viene grattugiato al momento un lingotto liofilizzato, ottenuto con diversi mitili, come cozze, vongole e tartufi di mare. Ancora mare, che questa volta incontra la terra, con la Triglia e rognone di coniglio. “La prima subisce un leggero dry aging perché trattandosi di un pesce magro si lavora la maturazione solo della pelle, all’interno polvere di finocchietto cotto sottovuoto, si fiamma e si spennella con burro fatto con i fegatini della triglia”. Il rognone di coniglio, invece, viene scottato in padella e scaloppato, e alla base aggiunte tre salse: gel di pompelmo, miso di pompelmo ed emulsione di rafano. “Diamo consistenza con alcuni pezzi di pompelmo ghiacciati lavorati con azoto, una goccia di fondo di triglia e clorofilla di shiso, il basilico cinese coltivato nel giardino del ristorante. Finiamo con la mizuna, un’erba leggermente piccante che ricorda il nasturzio, ma con una nota tendente al wasabi”.

L’Animella di cuore di vitello viene lavorata con una panatura esterna di farina di mais e una crema di mais. Lo chef usa quello di antiche varietà coltivate nella valle intorno al ristorante, come il mais viola e quello nero. Alla base del piatto un miso di limoni del giardino, estratto di alloro, il fondo di vitello acidificato con una riduzione di scalogno, vino bianco e aceto, dragoncello, pepe tostato e rotto, il tutto passato in infusione e poi filtrato. L’ispirazione viene ancora una volta dalla natura e dal territorio intorno. Il nuovo dessert si chiama Ricordo di terra calpestata e viene realizzato a partire da una base di topinambur e cioccolato bianco, a cui vengono aggiunti sopra riso venere tostato, porcini e tartufi, sia liofilizzati che crudi, e una terra di cacao. Il dolce è completato da un gelato al topinambur, con sopra una glassa preparata con le bucce del topinambur ossidate. Importante anche la parte ludica, con gli stampini a forma di piedino appoggiati sopra: uno a base di cacao e uno erbaceo. A dare un tocco croccante le chips di alloro, ginepro, timo e finocchietto. Lo chef, per accentuare il ricordo terroso del dessert, aggiunge un distillato di terra della Valle del Feniletto.

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