LA PASQUA DI PASTICCERIA TABIANO
Sono buone, golose e povere di grassi. In tempi di quarantena, dove siamo costretti a stare in casa, facendo poca attività fisica, le colombe della Pasticceria Tabiano sono il giusto compromesso tra comfort food e salute. Un’attitudine, quella del Maestro Pasticcere Claudio Gatti, per i dolci a pasta lievitata poveri di grassi (solo l’11,3% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l’uso del termine “panettone” per la formula natalizia) e dal basso contenuto di zuccheri, iniziata ben prima del lockdown.
“Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi zuccheri e un contenuto minimo di grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, “leggero”, si è aggiunto l’aggettivo bright, “chiaro”, naturale, biologico” racconta il pasticcere Claudio Gatti, da sempre molto attento al benessere e alla leggerezza dei prodotti dolciari “è fondamentale la ricerca dell’artigianalità del prodotto, ma le discriminanti nella scelta devono essere la tracciabilità e la qualità degli ingredienti che lo compongono”.
Il Maestro Pasticcere Claudio Gatti
Claudio Gatti, promotore de I Maestri del Lievito Madre, un’associazione che riunisce i più importanti pasticceri e artisti della lievitazione del panorama italiano, propone tre tipi di colombe per la Pasqua 2020: la classica con pezzettoni di albicocca candita (la prima ricerca per abbassare il contenuto lipidico), ai grani antichi (una ricerca sulle farine della Food Valley) e quella agli zuccheri naturali (per non usare zuccheri trattati ed abbassare l’indice glicemico della colomba). La colomba può essere spedita (gratuitamente in tutta Italia) previa prenotazione allo +39 0524 565233 o info@pasticceriatabiano.it.
La colomba agli zuccheri naturali
La versione ancora più salutare delle colombe di Pasticceria Tabiano: solo zuccheri naturali e biologici. Si è completamente tolto anche l’uso del sale nell’impasto, in un’ ottica di benessere e attenzione alla salute. La colomba contiene solo dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo. La si trova in due versioni: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e nella golosa varietà al cioccolato: “ne ho selezionato un cru che viene dolcificato solo con zucchero moscovado. Inoltre per gli impasti ho scelto un blend di zuccheri non raffinati, grezzi, che sviluppano un picco glicemico inferiore rispetto al consumo di dolci con saccarosio commerciale, mantenendo quindi anche un senso di sazietà più duraturo” racconta il Maestro Pasticcere. Il costo è 35 euro al chilo.
La colomba ai grani antichi
La firma di Pasticceria Tabiano e il suo prodotto più identificativo. Per realizzarla sono state scelte solo le farine della Food Valley (come tutti gli altri prodotti contenuti al suo interno) ovvero i grani antichi: un sapore ancora più tenace alla riscoperta delle varietà di Abbondanza, Autonomia, Frassineto e Verna, i quattro grani teneri provenienti dal passato e coltivati sulle colline di Parma. Un blend speciale di farine di grano tenero tipo 2 macinato a pietra: Claudio Gatti ha scelto questo mix per la leggerezza delle fibre preservate in macinazione e per il bouquet aromatico originato da cultivar differenti. Una farina che racconta dell’autenticità del passato preservata dalla lenta macinazione a pietra, dell’avanguardia tecnologica nella selezione, pulizia dei chicchi con una sicurezza mai ottenuta prima e dell’armonia sostenibile ottenibile nel rispetto del lavoro agricolo, dell’ambiente e delle persone. Racchiude dentro di sé tutti i sapori e i profumi di un tempo e offre caratteristiche nutrizionali complete, per ricchezza di fibre, di vitamine, di antiossidanti e per un glutine a basso indice di forza. Il prodotto finale infatti si presenta di colore scuro, molto soffice, dal sapore intenso e altamente digeribile. I grani antichi quindi vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco. Il costo è 31 euro al chilo.
La colomba classica
Classica per modo di dire, perché la colomba di Claudio Gatti è più leggera rispetto alle altre in commercio, con un inferiore contenuto di grassi. All’interno troviamo la frutta a pezzettoni tagliata e candita rigorosamente in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile, unico conservante naturale presente nel prodotto. Il costo è 31 euro al chilo.
Come consumare la colomba? Si consiglia di tagliarla almeno venti giorni dopo la sua produzione. Basta conservare la colomba in un luogo fresco: trascorse le tre settimane, l’impasto ha acquisito il giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità.
