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Trent’anni, la giovinezza e la piena consapevolezza di sé, un animo risoluto forte di una grande determinazione. Paolo Griffa, chef stellato del Petit Royal, il ristorante gastronomico inserito nel Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, è senza dubbio un enfant prodige, talentuoso fantasista con un curriculum da capogiro. Classe 1991, dopo gli studi all’Istituto alberghiero Giovanni Giolitti di Torino, alla sola età di quattordici anni lavora con diversi artigiani specializzati. “Adoro i dolci, nasco pasticcere. Dall’arte bianca mi sono spinto ben presto verso la pasticceria della ristorazione, inglobando la cucina e infine la ristorazione a trecentosessanta gradi”. La sua palestra sono i ristoranti tradizionali e stellati in Italia e all’estero, dal Combal Zero di Davide Scabin allo Chateaubriand in Francia, dallo Studio in Danimarca, per divenire ancora giovanissimo sous-chef del Piccolo Lago di Marco Sacco. Dal 2016 sarà uomo nella brigata di Serge Vieirà, tempio della gastronomia francese. Chiamato infine nel 2017 alla corte del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, inizia il suo personale viaggio stellare. “Ho esordito molto presto nel mondo della ristorazione, ho fatto tanta gavetta, ho maturato la necessaria esperienza per affrontare questo nuovo percorso”.

I giardini del Grand Hotel Royal e Golf

Non delude. A capo chino sperimenta, rinnova, assembla, dissacra, fino a ottenere nel 2019 il primo grande risultato: la Stella Michelin, a conferma che le energie sono confluite verso quel puzzle della vita composto da quotidiana abnegazione: il lavoro, le competenze, il rigore, la squadra, la conoscenza, il territorio, la materia prima, l’italianità e le contaminazioni, l’arte, il bello, il godimento estetico, la precisione.

“Quattro anni, di cui dodici mesi che non assomigliano a nessuno di quelli vissuti prima d’ora. Scoperte e conoscenza reciproca: noi con il territorio valdostano; i Valdostani, produttori o abitanti che siano, con noi”. Una sinergia che convergerà nella profonda relazione con l’Institut Agricole Régional di Aosta e con la Fondazione Sistema Ollignan Onlus. Le passeggiate, la terra, i boschi, le vallate eroiche, le erbe spontanee, il foraging, tutto connesso a una particolare idea di cucina che vuole essere “esperienzialità”, una nuova forma di linguaggio che si misura all’arte, all’estetica, che ripropone la tradizione sovvertendone i canoni. Il prodotto diventa il cuore del racconto, accoglienza, piacere e benessere. Tutto si mescola in profumi e gusti cosmopoliti, un viaggio in pieno equilibrio tra sapori che si fondono universalmente con metrica e rigore. “La materia prima valdostana è poco conosciuta e altrettanto sottovalutata; va cercata, scovata, valorizzata. Penso alla varietà di patate: cambiano radicalmente da terreno a terreno, da vallata a vallata. Ma in questi luoghi è riduttivo parlare solo di vegetali e erbe aromatiche. La selvaggina ha caratteristiche uniche, le produzioni sono piccole e di nicchia. Una sfida costante anche per noi e per i nostri obiettivi: nutrire il corpo quanto l’anima”.

Paolo Griffa

Le cene vogliono essere un coinvolgimento emotivo veicolato da ingredienti che si animano in piatti dai canoni artistici elevatissimi, proiezione del linguaggio della pasticceria, meno empirico ma basato su rigide formule di matematica applicata sulle quali Paolo Griffa ha costruito il bello oltre che il buono. Solo menù degustazione – tre rispetto ai sei precedenti, “il Covid-19 ha imposto regole rigide e meno tavoli” – dall’aperitivo che si afferma non solo come un gesto di cortesia, ma anche come la preparazione del palato alla cena, fino al dessert. Le portate si susseguono fluide, “la sala è il tramite con il cliente, grazie a loro posso costruire un percorso tailor-made”.

Photo Credits Paolo Picciotto

Come con occhi bendati si avanza tra le nove portate, un menù Jolly che trasporta verso l’arte e il territorio. Si fa un po’ nostra la valle, osservando lo “Skyline del Monte Bianco”, cialda di Fontina, fiori e foglie dalle nostre vallate, pesto di erbe, olive nere, capperi di aglio orsino oppure si va a pesca con lo chef: la Trota salmonata al profumo di bosco, carpaccio di funghi e tartufo nero, zabaione di larice. La stagionalità che avanza in un mix di sapori che s’intrecciano vorticosamente per rimanere infine distinti. È il Filetto di Cervo grigliato e laccato in resina di pino a sancire l’omaggio regale a un territorio che sembra essere la geografia del cielo.

Gli occhi si fanno curiosi, il respiro annuncia emozioni indelebili. Nella sala del Petit Royal tutto diviene possibile. L’arte, dipinta su tela o scolpita nel marmo, prende vita nel cannellone “Put – Together” omaggio all’arte tessile di Ottavio Missoni. Sette gradazioni di colore 100% naturali, avvolgono un ripieno d’agnello che si svela esclusivamente al palato. Una Limited Edition per pochi commensali ogni sera.

Il Cannolo Missoni, dedicato a Ottavio Missoni

“Era da tempo che volevo creare un piatto ispirato alla moda e ho voluto così omaggiare la maison Missoni, storico brand Italiano, riproponendo in chiave gastronomica il loro iconico stile del Put-Together, che li ha resi celebri in tutto il mondo. Dopo circa un anno di ricerche e di sperimentazioni sono riuscito a raggiungere un risultato ottimale, che soddisfa non solo il palato ma anche la vista” e continua “La prima grande difficoltà è stata trovare il bilanciamento perfetto tra le differenti consistenze di paste per renderle tutte uguali con la stessa texture, dato che ogni colore è realizzato tramite impasti con elementi naturali e fare in modo che rimanessero unite e sottili; i fogli che si creano devono essere di uno spessore di un millimetro esatto, spessore che permette anche ai sapori dai diversi colori di miscelarsi, rendendo il boccone piacevolmente neutro al palato. In un secondo momento ho calibrato le tecniche di cottura per riuscire a cuocere i fogli ottenuti con la trama a colori senza che l’acqua li rompesse bollendo: i primi tentativi – moltissimi – sono stati vani, ma oggi la mia brigata ed io siamo felici del risultato”.

“Dove mi vedo tra qualche anno? Ancora qui, in Valle d’Aosta, al Petit Royal”, risponde con fermezza. Qui, nella regione più piccola d’Italia, dove la natura ha una bellezza incontaminata, i panorami sono soggetti animati in armonia con un’ospitalità valorizzata da silenzi di vallate dal puro candore. “Qui sono a casa, qui è il luogo dove sto veramente bene, dove in quattro anni – tre di piena attività – ho dato un nuovo volto al Petit Royal, a una sala e a una cucina modellate sui miei bisogni e su quanto ancora voglio realizzare. In questo contesto Valdostano riesco a esprimermi al meglio”. Ambienti luminosi con ampie vetrate che scorgono la catena del Monte Bianco, la piscina a sfioro, pareti bianco ottico illuminate in modo soffuso. Il parquet, la linearità degli arredi, il calore della montagna che pervade la suntuosità della sala, di tovaglie inamidate, l’essenzialità di gesti e movenze che brillano sotto l’astro luminoso di Paolo Griffa.

paologriffa.com

Cover: Photo credits Daniel Töchterle