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Nasce in un luogo di confine, ricco di storia, il Prosciutto di San Daniele, un salume di alto rango, riconosciuto nel mondo per la sua dolcezza e la sua bontà, intriso di tradizioni gastronomiche plurisecolari, immerso in un’enologia di primissimo livello, con la Ribolla Gialla, la Vitovska, la Malvasia, il Friulano, la Malvasia Istriana, il Refosco, il Cabernet Sauvignon, il Cabernet Franc, il Terrano, lo Schioppettino e il Merlot. La ricca tavola friulana è frutto delle dominazioni che si sono succedute nei secoli, ognuna delle quali ha lasciato qualcosa, a partire dalla Repubblica di Venezia fino all’Impero Austro-Ungarico, e incarna una cucina fatta di piatti gustosi e saporiti, come il Frico con polenta, i Cjarsson (ravioli ripieni di formaggio, spinaci e uvetta), il Goulash, i Tagliolini al San Daniele, gli Zlikrofi (ravioli di patate), i Blecs (pasta all’uovo condita con burro e farina di mais) e, tra i dolci, i Kipfel (biscotti di patate a ferro di cavallo), la Gubana, gli Strucchi, lo Strudel e i Krapfen. Il Friuli-Venezia Giulia ha dato grandi nomi alla Letteratura, da Gianni Stuparich a Italo Svevo, da Carlo Sgorlon a Susanna Tamaro, dai poeti Umberto Saba e Pier Paolo Pasolini fino a Ernest Hemingway e James Joyce. Ma sono friulani anche l’esploratore Giovanni da Udine, la cantante Elisa, il pugile Primo Carnera, i calciatori Enzo Bearzot, Dino Zoff, Fabio Capello e il telecronista Bruno Pizzul.

San Daniele, Panoramica Tagliamento

Sono circa 8.000 gli abitanti di San Daniele, una cittadina operosa, a 24 chilometri da Udine, che ogni anno produce circa 3 milioni di prosciutti. Una cittadina da visitare, per capire davvero questi luoghi e scoprirne la storia, magari lasciandosi guidare dalle vicende della Prima Guerra Mondiale. Si può iniziare visitando l’antica Biblioteca Guarneriana, fondata da Guarnerio d’Artegna nel 1466 presso l’ex palazzo comunale di San Daniele, una delle collezioni più importanti d’Europa. Visitata da letterati e poeti come Ugo Foscolo, Ippolito Nievo e Giosuè Carducci, raccoglie circa 12.000 volumi antichi, insieme a preziose opere miniate, a una edizione introvabile dell’Inferno di Dante del XIV secolo e alla pregevole Bibbia Levantina. A pochi passi c’è la Chiesa di Sant’Antonio Abate, con gli stupendi affreschi di Martino da Udine, che le hanno fruttato il soprannome di “Piccola Cappella Sistina del Friuli”, e il settecentesco Duomo di San Daniele, con le sue forme morbide e cangianti, la sua elegante scalinata e il campanile incompiuto. Poi il Museo di San Daniele, realizzato in un chiostro seicentesco che ospitava un convento domenicano, per conoscere l’archeologia, l’arte sacra e l’etnografia della regione. E ancora la “Casa del Trecento”, un edificio medievale, che era sede del Banco dei pegni e ha resistito al terremoto del 1976, dove si custodisce un’importante collezione di oggetti militari di diverse epoche, immagini, documenti, armi e uniformi, inerenti alla storia degli alpini e ai reparti austriaci nella Grande Guerra. Fino alla Strada dei Castelli e all’Oasi dei Quadris, una suggestiva area verde protetta, dove nidifica la cicogna bianca.

In questo contesto storico e naturalistico, la tavola ricopre un ruolo non secondario, trovando nel Prosciutto di San Daniele il capofila di un’enogastronomia ampia. Un salume antichissimo, di cui vi sono tracce negli scavi archeologici della Chiesa di San Daniele in Castello, che attestano quanto, fra l’XI e l’VIII secolo a.C., il maiale venisse considerato una risorsa fondamentale. Il San Daniele veniva in qualche modo esportato già nel ’500: lo sappiamo grazie a un documento datato 1° luglio 1563, nel quale si attesta che “Trenta paia di parsutti” (dodici dei quali donati dal Patriarca di Aquileia) vennero consegnati, a dorso di mulo, ai prelati del Concilio di Trento. Ma sarà con l’annessione del Friuli al Regno d’Italia che il Prosciutto di San Daniele raggiungerà tutte le principali Corti europee. Nel 1961 si costituisce il Consorzio di Tutela, per garantire la qualità del prodotto e proteggerlo dalle contraffazioni. Nel 1996 viene registrata la Dop e si cominciano le esportazioni verso gli Stati Uniti. Nel 2020 il Consorzio aggiorna il disciplinare della Dop, con nuove tutele per i consumatori, gli animali e il marchio. Oggi il Prosciutto di San Daniele è un brand riconosciuto, con una solida reputazione, amato indistintamente da gastronomi, chef ed estimatori del buono, e il comparto sembra godere di ottima salute.

I numeri del 2025 confermano che il Consorzio ha registrato una crescita complessiva del +6% sui mercati internazionali, con performance rilevanti negli Stati Uniti (+20%) e in Germania (+15%). Si rafforza inoltre il peso dei Paesi extra UE, oggi pari al 48% delle esportazioni totali. Nell’anno appena terminato, sono stati circa 460.000 i prosciutti destinati all’estero. “La crescita registrata sui mercati esteri nel 2025 conferma il valore e la riconoscibilità del Prosciutto di San Daniele Dop a livello internazionale” dichiara il Presidente del Consorzio Nicola Martelli. “Negli USA il San Daniele registra andamenti molto positivi, con una crescita del 20% rispetto all’anno precedente, anche per il fatto che l’imposizione dei dazi statunitensi ha probabilmente anticipato le vendite prima che i dazi fossero applicati nel secondo semestre dell’anno. Tra i primi quattro principali Paesi di esportazione si trovano quindi mercati tradizionali come Francia e Germania e mercati extra UE come USA e Australia, che dimostrano come il rafforzamento delle contrattazioni, anche nei Paesi terzi, rappresenti un segnale importante per la competitività del comparto e per la valorizzazione dell’eccellenza che il nostro prosciutto esprime”.

Sono 31 gli stabilimenti certificati che producono, grazie a carni suine esclusivamente italiane, lavorate solamente con sale marino, senza additivi e conservanti, mentre la stagionatura avviene in spazi idonei dotati di grandi finestre, perché grazie al microclima della Valle del Tagliamento, in un tempo di almeno 400 giorni, i venti marini possano incontrare quelli alpini e si completi questa fase così importante, che definisce i profumi e gli aromi. Un rilevante comparto produttivo, coordinato da un efficiente Consorzio, che si dimostra essere una risorsa per il territorio. L’ambiente è fondamentale e i produttori cercano di preservarlo con iniziative mirate, che guardano al territorio e al fiume Tagliamento, così prezioso per il microclima. Tra gli obiettivi, quello di limitare l’impatto ambientale, tutelando risorse importanti come l’acqua, ad esempio, che viene riciclata con un impianto collettivo capace di raccogliere e depurare le acque reflue degli stabilimenti, riducendo sensibilmente il consumo delle risorse idriche locali. Ma anche il sale e la salamoia, che erano difficilmente smaltibili e ora vengono recuperati, grazie a un impianto unico in Europa che li rigenera per nuovi utilizzi, come il disgelo stradale.

La tipica forma a chitarra del San Daniele si caratterizza per lo zampino affusolato, che viene tagliato a fette sottili, meglio se con l’affettatrice, ma anche a mano, per favorire una vera e propria esperienza sensoriale. All’assaggio in purezza è dolce, con una lieve e matura sapidità, morbido, scioglievole, dal morso appagante, ma è anche un alleato prezioso in cucina, utilizzato per piatti classici e creativi. Ed è proprio assaggiando i piatti che hanno come ingrediente il San Daniele che abbiamo finalizzato il tasting, dividendoci tra i fornelli e la sala degustazione. Ecco, dunque, tre ricette con il San Daniele che, insieme al mio staff, ho scelto e mi sono divertito a cucinare, cercando quale vino, non necessariamente della regione, potesse essere più adatto. L’abbinamento è stato, come sempre, stimolante e ha prodotto tre calici super, che trovate descritti di seguito. Prosit!

TAGLIOLINI ALLA SAN DANIELE DOP

Un primo piatto tradizionale friulano, gustoso e territoriale, dove la pasta fresca incontra le note pungenti, sapide e succulente del Prosciutto di San Daniele, reso croccante dalla cottura in padella.

Preparazione

Ridurre a striscioline sottili le fette spesse di Prosciutto di San Daniele, scaldare due cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e rosolare la metà delle striscioline di prosciutto. Aggiungere il latte a temperatura ambiente e un mestolo di acqua calda, mescolare e lasciare sfiorare il bollore a fuoco basso. Versare i tagliolini direttamente nella padella e procedere alla cottura, aggiungendo eventualmente poca acqua calda per volta, qualora il liquido si asciughi troppo. Terminato il periodo di cottura della pasta e rappreso il liquido, spegnere il fuoco. Aggiungere quindi la restante parte di prosciutto e impiattare i tagliolini. Spolverare i tagliolini con semi di papavero e adagiare infine una fetta di Prosciutto di San Daniele prima di servire.

Ingredienti

400 g di tagliolini freschi
200 g di Prosciutto di San Daniele in fetta unica
4 fette di Prosciutto di San Daniele tagliato sottile da usare per la decorazione del piatto
60 ml di olio EVO
250 ml di latte o panna fresca
Un pizzico di pepe
Un pizzico di sale
Semi di papavero q.b.

Vino in abbinamento

ASOLA FONTEZOPPA

Colli Maceratesi Ribona Doc

Un Ribona di grande eleganza e struttura, che incontra bene questo piatto saporito, connotato da più registri aromatici. L’antico vitigno è presente nell’area pedemontana appenninica delle Marche fino al mare Adriatico, in particolare nel Maceratese, ma anche tra Ancona e Fermo. Si tratta di un’uva autoctona a bacca bianca che affonda nella storia, riscoperta da alcuni decenni, nota anche con i nomi di Maceratino, Greco Maceratese e Montecchiese. L’Asola – Colli Maceratesi Ribona Doc, della cantina Fontezoppa, si origina in un clima temperato, con favorevoli escursioni termiche tra giorno e notte, sferzato dalle brezze marine, su terreni minerali di medio impasto, calcareo-argillosi. Dopo la vendemmia e la pressatura soffice, viene posto in decantazione statica, per poi fermentare e maturare in barrique di rovere francese, con ricorrenti bâtonnage. È uno dei vini di punta della cantina Fontezoppa, una virtuosa realtà viticola familiare che sorge in prossimità del borgo storico di Civitanova Marche, a circa sei chilometri dal mare. Il progetto si concretizza nel 1999, grazie alla visione della famiglia Falc, che decide di puntare sul territorio fin dalla scelta del nome “Fontezoppa”, che richiama una preziosa sorgente d’acqua cristallina che zampillava all’esterno della cinta muraria dell’antico borgo medievale. Il Ribona nasce sui 17 ettari di Contrada San Domenico, insieme al Pecorino e ad altri vini, mentre sui 20 ettari di Serrapetrona nascono la Vernaccia Nera, il Pinot Nero e l’Incrocio Bruni. Un grande bianco meditativo, ma anche gastronomico, che colpisce per come sa essere pronto nell’abbinamento con piatti molto diversi fra loro, dal brodetto agli antipasti, dai risotti al pesce alla griglia, fino agli opulenti vincisgrassi. Al naso è pieno, ricco, avvolgente, con piacevoli sentori erbacei, floreali e fruttati. Con quella nota elegante di pietra focaia, ricorda i vini d’Oltralpe ed è considerato uno dei grandi bianchi del Centro-Sud, ma, a mio parere, dell’intera Penisola. Al palato è fresco, espressivo, rotondo, persistente, con una bella progressione e note di erba falciata, agrumi e ginestra. Un leggero legno, grande riduzione sia al naso che in bocca, molto lungo, molto buono.

cantinefontezoppa.com

TACOS, PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP, RAVANELLI, GUACAMOLE

Uno street food antico, nato tra le comunità indigene messicane e, pare, risalente addirittura agli Aztechi, ma che in questa interpretazione parla un po’ friulano. Un involucro appetitoso a base di farina di mais, ripieno di carne, formaggio e salse, consumato in piedi e chiamato “taco”, che in spagnolo significa “tappo” o “tappo di carta”, modalità con cui i minatori avvolgevano la polvere da sparo durante gli scavi nelle miniere del Messico coloniale.

Preparazione

Per prima cosa mondare e tritare finemente la cipolla. Prelevare la polpa degli avocado con l’aiuto di un cucchiaio e versarla all’interno di una ciotola. Aggiungere il succo di lime e schiacciare, con un cucchiaio o una forchetta, fino ad ottenere una crema. Unire anche la cipolla tritata, il pomodoro tagliato a cubetti e il prezzemolo tritato. Salare e amalgamare tutti gli ingredienti per ultimare il vostro guacamole. Scaldare i tacos su una piastra rovente e, una volta dorati, farcire con il guacamole, 3/4 fettine sottili di ravanello e il Prosciutto di San Daniele. Completare con altro prezzemolo tritato e gustare.

Ingredienti

8 tacos
200 g di Prosciutto di San Daniele
2 avocado
35 g di succo di lime
1 pomodoro
1/2 cipolla rossa
8 ravanelli
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.

Vino in abbinamento 

MIRTILLO KELLEREI AICHHOLZ

Pinot Nero Rosato Alto Adige Doc

Il taco con Prosciutto di San Daniele, guacamole e ravanelli si è rivelato una sfida non priva di insidie, che ci ha guidato verso vini molto diversi fra loro, in grado di valorizzare il piatto, ma poi su tutti ha prevalso “Mirtillo”, il Pinot Nero di Cantina Aichoolz, una pregevole produzione che arriva da una bella realtà cooperativa con sede a Roverè della Luna, a sud della Chiusa di Salorno, al confine tra Alto Adige e Trentino. Se oggi Cantina Aichoolz è una realtà consolidata, con 420 ettari vitati e 270 soci, nel 1919, all’indomani della conclusione della Prima Guerra Mondiale, quando l’azienda nacque, furono solamente 24 i vignaioli fondatori che vollero condividere un percorso insieme. La verde e rigogliosa Valle dell’Adige, circondata dal Monte Roen, dalla Cima Roccapiana e dall’area di Favogna, sembra un anfiteatro, e la Piana Rotaliana, che qualche milione di anni fa era un ghiacciaio, oggi garantisce terreni fertili, ricchi di nutrimento, con un substrato di ghiaia, calcare, limo e porfido, contesto ideale allo sviluppo della vite, che qui cresce più lentamente ma fornisce più frutto. Tra i vini della cantina Kellerei Aichholz spicca senz’altro “Mirtillo”, un Pinot Nero rosato ottenuto con diraspatura, selezione degli acini, breve macerazione a freddo, fermentazione in tino tronco-conico di rovere francese a temperatura controllata di 24°C, che si completa con un lungo affinamento in barrique nuove di rovere francese. Un vino piacevole e di personalità, che al naso si distingue per complessità, freschezza e frutto, con sentori di ciliegia, ribes nero e lampone. In bocca è intenso, succoso, fresco, persistente, di grande bevibilità, con una bella corrispondenza al naso e note di piccoli frutti neri, spezie fini e pepe bianco. Un super Pinot Nero, dal colore leggermente più scarico rispetto a un classico rosa salmone, che si ricorda per freschezza e acidità, e racchiude l’essenza di questa aristocratica varietà in una interpretazione elegante e delicata.

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RISOTTO, STRACCIATELLA, FICHI E SAN DANIELE DOP

Un goloso risotto, dal delizioso condimento dolce-salato, che richiama epoche lontane, quando il riso friulano si coltivava nelle risaie della riviera, poi scomparse a causa della scarsità idrica, ma che oggi ritorna in auge grazie all’utilizzo della tecnica colturale “in asciutta”, che riduce drasticamente il consumo d’acqua e il proliferare di funghi e parassiti. La tradizione dei risotti è sempre stata ben presente nella cucina friulana, prevedendo quasi sempre preparazioni non complesse, con ingredienti, erbe botaniche e ortaggi facilmente reperibili intorno a casa, come il risotto allo sclopit, o erba silene, o il risotto agli urticcions, i germogli del luppolo.

Preparazione

In una pentola tostare a secco il riso, sfumare con il vino e poi portare a cottura con brodo vegetale, aggiustando di sale. Stemperare e diluire la composta di fichi con il brodo vegetale. Tritare al coltello metà del Prosciutto di San Daniele. Una volta cotto il riso, spostare dal fuoco e mantecare con prosciutto tritato, burro, parmigiano e stracciatella. Impiattare decorando con delle gocce di composta di fichi e delle fette di Prosciutto di San Daniele. In alternativa si possono utilizzare i fichi freschi: tagliarli in spicchi regolari e rosolarli con una noce di burro per qualche minuto in padella. Se necessario aggiungere una tazzina d’acqua per creare la salsa. Utilizzare in fase decorativa come per la composta.

Ingredienti

180 g di riso carnaroli
80 g di Prosciutto di San Daniele
80 g di stracciatella o cuore di burrata
40 g di composta di fichi al naturale
20 g di parmigiano
20 g di burro
Brodo vegetale
Vino bianco q.b.

Vino in abbinamento

FOSARIN RONCO DEI TASSI

Fosarin, la massima espressione stilistica di Ronco dei Tassi, uscita in prima annata nel 1990, dopo un anno dall’acquisizione di nove ettari di terreno, di cui quattro a vigneto, a Cormons nel Collio Goriziano. Un’intuizione che si deve a Fabio Coser e a sua moglie Daniela, anima della tenuta, ricordata per la capacità di ascolto, per la visione e la concretezza, scomparsa pochi giorni fa. Le uve prosperano in un ambiente idilliaco, tra i 140 e i 200 metri di altitudine, accanto al Parco Naturale di Plessiva, un’oasi di biodiversità, flora spontanea e fauna selvatica, dove prospera una colonia di tassi, divenuti il simbolo della tenuta. Le vigne esposte a sud-sud est, accarezzate da brezze che scendono dalle cime circostanti e incontrano i venti che salgono dal mare, favoriscono la crescita sana delle uve di Friulano, Malvasia e Pinot Bianco, che compongono il blend. Il piccolo capolavoro enoico della famiglia Coser è l’ideale con questo risotto armonioso, frutto di un riuscito equilibrio tra dolce e salato. L’annata 2022 si riverbera in un vino leggermente più fresco, con un’aromaticità più marcata, mentre la 2023, più calda, rivela maggior persistenza e struttura, con un colore più intenso. Un uvaggio di Friulano, Malvasia e Pinot Bianco, godibile da solo ma che accompagna molto bene tutto il pasto, ottimo se servito fresco con un branzino al forno, un fritto di mare con moeche o un rombo al sale. Si conferma uno dei migliori bianchi del Collio Friulano.

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