FESTIVAL DI CAMPO TURES, QUELL’INSOPPRIMIBILE VOGLIA DI CACIO
Sono 80 le vette raggiungibili dalla Val di Tures e dalla Valle Aurina che superano i 3000 metri, lambite da oltre mille chilometri di sentieri che si dipanano fino al cuore delle Alpi dello Zillertal per tutti i gradi di difficoltà. Sempre 80 sono i chilometri della pista ciclabile che conduce fino a Lienz in Austria, ottanta chilometri che hanno fatto scuola, con punti di ristoro e meccanici per bike. Questi sono solo alcuni dei motivi per trascorrere qualche giorno a Campo di Tures, un gioiello paesaggistico che vanta mete di notevole interesse storico e naturalistico. Fra queste certamente ci sono le Cascate di Riva, il Castello di Taufares, il sentiero di San Francesco con la cappella di Francesco e Chiara, il Parco Naturale Vedrette di Ries Aurina. Ma Campo di Tures è anche la cittadina dove è nato e risiede l’alpinista Hans Kammerlander, un atleta fortissimo che nella sua carriera ha scalato ben tredici ‘ottomila’, effettuato 50 prime ascensioni, scalato il Monte Everest per poi ridiscenderlo con gli sci, raggiungendo la vetta del Monte Cervino per quattro volte in 24 ore.
E non mancano solide e radicate tradizioni enogastronomiche, ispirate a materie prime di primissima qualità come i formaggi locali. Una vera e propria prelibatezza che esprime sostenibilità e attenzione verso l’ambiente e si origina alle alte quote tra pascoli e tratturi, con acqua e foraggio purissimi. Un’eccellenza gastronomica che oggi compare sulle tavole gourmet ma che, per secoli, ha favorito la sussistenza dei contadini. Ottenuto con tecniche ancestrali, il formaggio continua ad essere prodotto esclusivamente con caglio, sale e latte, preferibilmente crudo, dando vita a specialità casearie fortemente radicate in ogni più piccola valle dell’Alto Adige. Eccellenze che dall’8 al 10 aprile saranno raccontate nelle più ampie declinazioni, in occasione del Festival dei Formaggi di Campo Tures.
Un appuntamento ideato da Martin Pircher, proprietario di un negozio di alimentari della cittadina all’ingresso della Valle Aurina, che per stimolare la consapevolezza delle tante varietà casearie artigianali dell’Alto Adige, ha ideato una sorta di mostra-mercato internazionale del formaggio. “In Alto Adige si produce molto latte ma non c’è una spiccata cultura del formaggio”, ha affermato provocatoriamente qualche anno fa Hansi Baumgartner, chef stellato che nel 1994 ha lasciato la ristorazione per affermarsi come uno dei più attenti e virtuosi affinatori di formaggio della regione, con un bunker dove stagiona le numerose varietà che seleziona dai piccoli artigiani e dai pastori. Secondo Martin Pircher “non esistono altri alimenti che abbiano una varietà così ampia di tipologie. La dichiarazione di Hansi Baumgartner mi ha elettrizzato. Il formaggio non trova ampio spazio nella nostra cucina: è ora di dargli l’importanza che merita.”
Dall’8 al 10 aprile 2022 nel capoluogo della Valle Aurina, avrà luogo la quattordicesima edizione della manifestazione, alla presenza di micro produttori caseari, pronti a raccontarsi e a porre in assaggio oltre mille diverse varietà di formaggi ognuno con una sua personalità e una sua storia, provenienti dall’Alto Adige e dal resto del territorio nazionale. Una due giorni volta alla conoscenza dell’universo caseario, per imparare a degustare e a riconoscere i più ameni caci artigianali, esplorando le diverse tipologie, guidati da professionisti esperti.
Un’opportunità per scoprire tutto del Graukäse della Valle Aurina, un cacio che è parte della famiglia dei ‘Sauerkäse’, i formaggi a coagulazione acida senza caglio caratteristici delle Alpi tirolesi. Una forma non bella di aspetto, con un sapore forte e un odore intenso con note di fieno, forse il più magro dei formaggi, con una materia grassa sul residuo secco che non supera il due per cento, realizzato con ciò che rimane dopo aver fatto il burro. Un formaggio a latte vaccino antichissimo, citato nei registri di Castel Badia (Sonnenburg) già nel 1325, quando la tradizione riservava alle figlie della nobiltà locale le decime più prelibate, tra cui il Graukäse, in particolar modo quello di Rio Bianco, considerato il migliore.
All’interno dell’ampia area espositiva di 1.200 mq riscaldata e coperta, verranno allestite sezioni a tema che raccontano la qualità sopraffina del latte altoatesino, i più autentici masi in quota, il mercato contadino, i presidi Slow Food italiani ed esteri, le specialità casearie della regione, esplorando tutte o quasi le connessioni culinarie, presso l’Arena dei fornelli, uno show gastronomico che pone al centro gli studenti delle scuole alberghiere dell’Alto Adige insieme agli chef stellati della regione e alla Lega dei cuochi altoatesini. Educational, degustazioni, percorsi guidati anche per i più piccoli, che potranno vedere come nasce una forma di formaggio, una mozzarella, il Graukäse tipico, mettendo le mani in pasta.
Non mancheranno laboratori del gusto, tasting, workshop, con relatori di alto profilo di rilievo internazionale, come Dominik Flammer, Armando Gambera, Valentina Bergamin e Andrea Bovo, pronti a condividere le proprie competenze e a raccontare il mondo del formaggio, mentre la ristorazione di Campo Tures attraverso golosi menu, rileggerà la propria cucina alla luce di particolari selezioni casearie.
“Vorrei vedere aumentare la produzione di formaggi a latte crudo” conclude Hansi Baumgartner “perché rispecchia decisamente il territorio e l’identità culturale delle nostre valli, ma occorre continuare senza compromessi, selezionando il latte di montagna di alta quota, procedendo alla caseificazione di piccole quantità selezionate. Il formaggio d’alpeggio, che in Alto Adige ha radici profonde, negli ultimi anni ha finalmente delineato una sua personalità, consolidando una vera e propria cultura casearia, ma ha ancora grandi potenzialità. Attraverso microscopiche ed eccellenti realtà produttive, siamo capaci di esprimere notevoli individualità, mentre il Graukase è migliorato tantissimo, in parallelo con il territorio, che ha acquisito maggior consapevolezza delle proprie eccellenze casearie e le mette in gioco nella narrazione.”
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Photo Credits: Harald Wisthaler e kaesefestival.com
